Comment traiter les vermicelles

Les vermicelles sont un ingrédient traditionnel chinois. Ils sont fabriqués à partir d'un mélange de fécule de pomme de terre, de fécule de patate douce et d'autres fécules. Afin d'améliorer la consistance des vermicelles, on y ajoute également de la gélatine comestible en quantité modérée. Le processus de fabrication des vermicelles est progressivement passé du travail manuel à la transformation industrielle. Cependant, il y a encore beaucoup de choses auxquelles il faut faire attention pendant le traitement, et la vitesse du mélangeur et le rapport d'eau mélangée doivent être contrôlés dans une certaine mesure. Découvrons-le.

Il existe de nombreuses façons de fabriquer des vermicelles et du papier de riz, mais ils peuvent être simplement divisés en deux types : manuel et mécanique. Processus manuel : sélectionner les matériaux et extraire la poudre → mélanger les ingrédients et faire de l'amidon → ajouter l'alun et pétrir la farine → égoutter les nouilles dans de l'eau bouillante → sécher les nouilles dans un bain froid → regrouper et emballer.

Méthode de traitement mécanisée : flux de processus de type tamis : matière première d'amidon → fabrication de pâte d'amidon → mélange de farine et pétrissage → extraction de bulles → formation de tamis → ébullition de la farine et gélatinisation → refroidissement et extraction de la farine → découpe et suspension → condensation → congélation → décongélation et séchage → (pressage en blocs) emballage → vermicelles finis.

Outils/Matières premières

Vermicelle

Traitement manuel

1. Préparez la pâte : prenez de l'amidon humide avec une teneur en eau d'environ 45 à 50 %, ajoutez lentement de l'eau froide environ 2,5 fois la quantité de poudre et remuez constamment avec un bâton en bois. En même temps, ajoutez 0,3 % d'alun à l'amidon humide. L'alun peut augmenter la ténacité et l'élasticité de la peau des nouilles de riz, et a également des effets antiseptiques et hydrophobes, rendant le produit moins susceptible d'absorber l'humidité.

2. Moulage. À l'aide d'une cuillère à poudre, prélevez un peu de la pâte en poudre préparée et déposez-la dans un plateau tournant. Le plateau tournant est en cuivre ou en fer blanc, d'un diamètre d'environ 20 cm et d'une assiette peu profonde avec un fond légèrement convexe. Une fois la pâte ajoutée, la plaque est placée sur l'eau bouillante de la casserole et tournée à la main de manière à ce que la pâte soit répartie uniformément du centre du fond de la plaque vers les zones environnantes en raison de la force centrifuge. En même temps, elle est chauffée et gélatinisée pour prendre la forme et la taille du fond de la plaque rotative. Lorsqu'il n'y a plus de taches blanches au centre, retirez le bord et placez-le dans de l'eau propre. Après avoir refroidi pendant un moment, sortez le papier de riz formé et placez-le dans de l'eau propre pour le refroidir.

3. Étaler pour sécher. Tremper le cuir gouache dans la pâte acide utilisée pour fabriquer l'amidon pendant 3 à 5 minutes peut éliminer une partie du pigment et de l'adhérence de la surface et augmenter la brillance. Si les conditions le permettent, vous pouvez également utiliser du soufre pour le fumiger, ce qui aura de meilleurs effets anti-moisissure, blanchissant et anti-mites. Après avoir été trempée dans de la pulpe ou fumigée au soufre, la peau de gouache est étalée sur un rideau de bambou avec de la paille propre pour sécher, et retournée une fois pour s'assurer que les deux côtés sont séchés uniformément.

Traitement mécanisé

Équipement requis : machine à peau de nouilles de riz (y compris machine à mélanger la pâte, machine principale, machine de découpe) Flux de processus : sélection des matières premières - mélange de pâte - chargement - cuisson à la vapeur rapide - cuisson à la vapeur lente - refroidissement - séparation de la peau des nouilles de riz - découpe de la peau des nouilles de riz - formation de la peau des nouilles de riz - emballage.

Méthode de préparation :

1. Sélection des matériaux : l'amidon de pomme de terre de haute qualité, l'amidon de patate douce et d'autres amidons peuvent être utilisés pour fabriquer la peau des nouilles de riz.

2. Mélange de l'amidon : pesez l'amidon de haute qualité sélectionné, ajoutez de l'eau selon la proportion et mélangez-le en une pâte dans un mélangeur. Lors du traitement de l'amidon sec, veillez à bien humidifier l'amidon et à ne pas faire tourner la vitesse trop haut lors du mélange de la bouillie. Il est généralement contrôlé à ×× tr/min, lorsque l'effet est optimal.

3. Chargement : ouvrez la vanne de la chambre de mélange de la pâte finie pour permettre à la pâte de s'écouler lentement dans la trémie supérieure de la machine à pâtes. Le débit doit être tel que la pâte dans la trémie ne soit pas interrompue. 4. Cuisson à la vapeur rapide et cuisson à la vapeur lente. La boue pénètre dans la section de cuisson à la vapeur rapide à haute température du cuiseur à vapeur sous le fonctionnement de la bande transporteuse, et pénètre dans la section de cuisson à la vapeur lente pour le formage après avoir été rapidement mise en forme.

5. Refroidissement à basse température. La peau des nouilles de riz qui a mûri à haute température est très molle, a une viscosité élevée et n'est pas facile à retirer de l'emballage. Elle doit être refroidie à basse température pour améliorer sa ténacité.

6. Après la séparation, les nouilles de riz refroidies à basse température sont transportées vers la machine de découpe par un tapis roulant, automatiquement coupées en sections et transportées vers le processus suivant

7. Sécher. On peut le sécher naturellement ou au four. Le goût du séchage n'est généralement pas aussi bon que celui du séchage naturel, mais il est plus hygiénique.