Quels sont les ingrédients du shortening ?

De nombreuses familles ont du shortening dans leur cuisine. Il s'agit d'une sorte d'huile végétale qui joue un rôle très important dans le processus de préparation de plats délicieux. Sa fonction la plus importante est de donner forme aux aliments. Elle a également un effet émulsifiant. En particulier lors de la préparation de certaines pâtes et pâtisseries, le shortening est presque indispensable. Tout le monde devrait prêter attention aux problèmes de santé liés à la consommation de shortening. Les composants nutritionnels du shortening sont présentés en détail ci-dessous.

Ingrédients du shortening :

1. À l’origine, le terme « shortening » désigne un type de graisse solide plastique utilisée pour raccourcir ou ramollir les produits de boulangerie. Les matières grasses d'aujourd'hui comprennent une large gamme de produits, car les matières grasses liquides et en poudre récemment développées ainsi que les margarines contenant moins de 20 % de phase aqueuse possèdent toutes les propriétés fonctionnelles conférées par les graisses plastiques.

Mais d'une manière générale, le shortening désigne les graisses animales ou végétales raffinées, les huiles hydrogénées ou les mélanges des graisses ci-dessus, qui sont traitées par refroidissement rapide et malaxage ou non, et sont des produits gras solides ou fluides avec des propriétés fonctionnelles telles que la plasticité et l'émulsification. Tous les produits gras qui donnent à certains aliments cuits au four un aspect et une surface brillants, et qui sont utilisés pour l'émulsification, la stratification et la lubrification, sont des matières grasses. La principale différence entre le shortening et la margarine est que le shortening ne contient pas de phase aqueuse et ne peut donc pas être consommé directement. Il est souvent utilisé en pâtisserie, dans la fabrication de fromage ou dans la friture des aliments.

2. Le shortening est une graisse plastique. Sa composition en triglycérides contient une quantité considérable d'esters d'acides saturés. À température ambiante, ces esters d'acides saturés enferment la graisse liquide sous forme de fins cristaux solides pour former un état plastique capable de résister à de fines contraintes externes. Le beurre et le saindoux sont des graisses plastiques naturelles. Elles sont appréciées et largement utilisées par les gens depuis longtemps car elles peuvent bloquer la combinaison des protéines et de l'amidon et ainsi rendre croustillants ou ramollir les aliments cuits au four lors de la transformation des pâtisseries et des produits de boulangerie. Cependant, les ressources limitées ne peuvent pas répondre à la demande toujours croissante des consommateurs, ce qui a motivé les scientifiques à chercher continuellement à développer des produits pétroliers alternatifs.

3. Le shortening est divisé en type ordinaire, type stable et type hautement émulsifié en fonction de son utilisation dans la transformation des aliments. Ses propriétés fonctionnelles sont principalement obtenues grâce à la technologie et au traitement de modification de l'huile par hydrogénation ou estérification. Aujourd'hui, l'industrie alimentaire a des exigences techniques de plus en plus élevées en ce qui concerne les propriétés fonctionnelles des matières grasses. Avec les progrès de la technologie d'hydrogénation et de transestérification, les scientifiques déploient des efforts incessants pour étudier les matières grasses.

4. Le shortening nouvellement développé est un produit fluide et en poudre, qui a les mêmes utilisations et propriétés que les produits en plastique. Le champ d'application du raccourcissement est donc très large et il est difficile d'en donner une définition exacte. La définition du raccourcissement varie selon les pays et les régions. La définition du shortening dans les normes agricoles et forestières japonaises (JAS) est la suivante : Le shortening fait référence aux huiles animales et végétales raffinées, aux huiles hydrogénées ou aux mélanges des huiles ci-dessus, aux huiles solides obtenues par refroidissement et malaxage rapides, ou aux produits pétroliers solides ou fluides obtenus sans refroidissement ni malaxage rapides. Le shortening possède des propriétés de transformation telles que la plasticité, le shortening et l'émulsification. Le shortening ne convient généralement pas à la consommation directe, mais est utilisé pour traiter des pâtisseries, du pain ou des aliments frits et nécessite de bonnes propriétés de transformation.