Qu'est-ce que l'azote d'un acide aminé ? Très peu de gens le savent

L'azote des acides aminés est une substance présente dans la sauce soja assaisonnée et constitue la principale matière première de la sauce soja. Il peut rendre la sauce soja plus délicieuse. En même temps, plus la sauce soja contient d'azote des acides aminés, plus son goût sera moelleux et il est également très bénéfique pour le corps de la manger.

1. Qu’est-ce que « l’azote d’acide aminé » ?

L'azote des acides aminés fait référence à la teneur en azote sous forme d'acides aminés. La teneur minimale en azote des acides aminés de la sauce soja ne doit pas être inférieure à 0,4 g/100 ml.

2. En fonction de la teneur en « azote des acides aminés » , dans quelles catégories la sauce soja peut-elle être classée ? Comment identifier la qualité de la sauce soja grâce à l'indice « azote des acides aminés » de la sauce soja ?

Il peut être divisé en quatre catégories : catégorie spéciale, catégorie 1, catégorie 2 et catégorie 3, et la teneur en azote des acides aminés est respectivement ≥ 0,8, ≥ 0,7, ≥ 0,55 et ≥ 0,4 g/100 ml. Plus l'indice « d'azote des acides aminés » est élevé, plus la teneur en acides aminés de la sauce soja est élevée et meilleur est le goût umami.

3. Quelles précautions les consommateurs doivent-ils prendre lorsqu’ils achètent de la sauce soja dans la vie quotidienne ?

1. Doit avoir la marque de certification QS ;

2. Achetez par catégorie : plus la teneur en « azote d’acides aminés » d’une même marque est élevée, meilleur sera le goût umami ;

3. Privilégiez l'achat de « pur brew ». Par exemple, il existe des mots comme « artisanat traditionnel », « brassé avec soin », « infusion pure », « formulé », etc.

4. Regardez la liste des ingrédients et constatez que moins il y a d’additifs alimentaires, mieux c’est ;

5. Selon les besoins de cuisson : choisissez la « sauce soja foncée » pour la coloration et la « sauce soja claire » pour la vinaigrette ;

6. Les normes de produits sont divisées en « état solide à faible teneur en sel » et « état dilué à haute teneur en sel ». Bien qu'elles n'aient rien à voir avec la salinité de la sauce soja, la couleur de la première est plus foncée que celle de la seconde et l'arôme de la sauce de cette dernière est relativement plus fort que celui de la première. Les consommateurs peuvent faire leur achat en fonction des caractéristiques de ces deux éléments.

Méthode de détection =

Selon la norme d'hygiène de la sauce soja GB 2717-2003, si l'azote des acides aminés dans la sauce soja est inférieur à 0,40 g/100 ml, cela signifie que la sauce soja est un produit non qualifié. Il existe principalement les méthodes de détection de l'azote des acides aminés suivantes :

1. Titrage du formaldéhyde

La norme GB 18186-2000 « Sauce soja brassée » stipule que lors du test de l'azote des acides aminés dans la sauce soja, le formaldéhyde est utilisé comme agent masquant, c'est-à-dire que le formaldéhyde est utilisé pour masquer le groupe amino dans l'acide aminé, rendant la solution acide carboxylique, puis titrée avec une solution standard d'hydroxyde de sodium sous l'indication de l'acidomètre.

2. Colorimétrie

Principe : Dans un tampon acétate de sodium-acide acétique à pH 4,8, l'azote de l'acide aminé réagit avec l'acétylacétone et le formaldéhyde pour générer des dérivés d'acide aminé jaune 3,5-diacétyl-2,6-diméthyl-1,4-dihydropyridine. L'absorbance est mesurée à une longueur d'onde de 400 nm et la quantification est comparée à la norme [2].

3. Dosage rapide par réaction de Hantzsch

1. Champ d'application

Cette méthode convient à la détermination de l’azote des acides aminés dans les condiments.

2. Principe

Sur la base du principe de réaction de Hantzsch, une solution mixte d'acétylacétone et de formaldéhyde a été utilisée comme réactif de dérivatisation d'acides aminés pour déterminer la

Méthode de détermination de l'azote des acides aminés dans les condiments.