Les blancs d'œufs fouettés sont-ils de la crème ?

La préparation de la crème est très déroutante pour de nombreux novices, car certaines personnes pensent que la crème aigre peut être préparée avec des protéines ou des œufs. En fait, elle n'est pas préparée uniquement avec des œufs. Vous devez également maîtriser les méthodes et les techniques de fabrication de la crème. Dans le processus de fabrication de la crème, vous devez préparer du lait frais, puis ajouter de la crème. De cette façon, la crème faite avec du lait frais aura un goût plus parfumé, et c'est aussi le genre de crème que nous mangeons souvent à l'extérieur, avec une forte saveur lactée.

Crème à fouetter

La crème fraîche est un ingrédient indispensable pour la décoration des gâteaux et la confection de desserts mousseux. La crème fraîche épaisse extraite du lait contient une teneur en matières grasses allant de 27 % à 38 %. Lorsqu'elle est fouettée, elle peut contenir une grande quantité d'air et étendre son volume jusqu'à plusieurs fois sa taille d'origine. Elle peut être fouettée à différentes duretés et a différentes utilisations.

1. Glaçons :

Le but de mettre des glaçons au fond du récipient est de maintenir la crème à basse température pour faciliter le fouettage, surtout pendant l'été chaud. De plus, la friction génère de l'énergie thermique lors du fouettage, il faut donc utiliser des glaçons pour la refroidir afin d'éviter que la crème ne fonde à cause de la chaleur et ne devienne impossible à fouetter. Cela peut être omis en hiver.

2. Six distributions :

Lorsque vous battez la crème dans le même sens avec un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes, la crème va multiplier son volume initial et devenir une pâte épaisse, liquide et visqueuse. C'est ce qu'on appelle le mélange en six parties, qui convient à la préparation de mousses, de glaces et d'autres desserts.

3. Neuf distributions :

Si vous fouettez la crème à la main, il faut beaucoup de force et d'endurance pour la fouetter jusqu'à 90 % de cuisson, car la crème deviendra plus épaisse et plus difficile à fouetter, et son volume augmentera également. Au final, elle deviendra complètement solide. Si vous utilisez une spatule pour gratter la crème, elle ne coulera pas du tout. C'est ce qu'on appelle la cuisson à 90 % et elle ne convient que pour la fabrication de fleurs décoratives.

Battre les blancs d'œufs

Conseils:

Choisissez des blancs d'œufs frais. Ils ne doivent pas être contaminés par de l'eau, du jaune d'œuf ou de l'huile. En hiver, placez de l'eau tiède à environ 40 degrés sous le batteur à œufs. Ajoutez quelques gouttes de vinaigre blanc avant de battre. Ajoutez 1 ml de fécule de maïs lors de l'ajout de sucre. Il est préférable d'ajouter 20 grammes de sucre à chaque blanc d'œuf, ce qui le rendra plus facile à battre.

Les œufs dont le blanc est particulièrement collant ne sont pas très frais. Le blanc des œufs frais est très fin. Les œufs rassis sont difficiles à battre.

En été, la température des blancs doit être maintenue à environ 23 degrés. Si la température est trop élevée, mettez-les au réfrigérateur quelques minutes avant de les battre.

Pour réussir un gâteau délicieux, outre la bonne proportion d'ingrédients, le montage des blancs en neige est l'une des clés les plus importantes. Pour les débutants, tant qu'ils savent monter de beaux blancs en neige, cela signifie qu'ils ne sont pas loin du succès. Voici les trois clés pour monter les blancs en neige :

Fouet/Fouetteur

Pour remuer ou mélanger des ingrédients, les fouets les plus couramment utilisés sont les fouets en forme de melon (droits), en forme de spirale et électriques. Le batteur à œufs en forme de melon a la plus large gamme d'utilisations. Il peut être utilisé pour battre les œufs, mélanger les ingrédients et fouetter la crème et la crème fraîche. Plus il a d'anneaux en acier, plus il est facile à fouetter. Le batteur à œufs en spirale convient pour battre les œufs et la crème fraîche. Le batteur à œufs électrique permet d'économiser le plus de temps et d'efforts.

1. Ajoutez du sucre

Tout d'abord, placez les blancs d'œufs dans un récipient rond propre, exempt d'huile et d'eau, et utilisez un fouet pour battre dans le même sens jusqu'à ce que de grosses bulles apparaissent. Ajoutez ensuite le sucre aux blancs d'œufs par portions. L'ajout de sucre à ce moment-là peut aider les blancs d'œufs à mousser et à incorporer de l'air, augmentant ainsi le volume de la mousse des blancs d'œufs.

2. Moussage humide

Continuez à battre les blancs d'œufs, de plus en plus de petites bulles apparaîtront jusqu'à ce que le tout devienne une mousse blanche comme de la crème fraîche. À ce moment, soulevez le fouet et la mousse des blancs d'œufs coulera toujours du fouet. Cette étape est appelée « moussage humide » et convient à la fabrication de gâteaux des anges.

3. Moussage à sec (également appelé moussage dur)

Continuez à battre la mousse humide jusqu'à ce que les blancs d'œufs ne coulent plus lorsque le fouet est soulevé. C'est ce qu'on appelle une « mousse sèche » ou une « mousse dure ». La pâte de blancs d'œufs à ce stade convient à la confection de gâteaux en mousseline ou de blancs d'œufs décoratifs sur une tarte au citron.