Comment sont traitées les tripes salées

Beaucoup de gens n'ont jamais entendu parler des tripes salées. Ce type de tripes désigne généralement les tripes vendues dans les commerces, qui ont été fermentées avec un alcali comestible. Par conséquent, le traitement des tripes salées est également très important. Le salage des tripes a un certain impact sur la teneur nutritionnelle des tripes, il faut donc faire attention à la rétention d'eau.

La plupart des entreprises ou des restaurants de fondue chinoise utilisent la méthode alcaline pour faire des tripes, c'est-à-dire en utilisant un alcali comestible (carbonate de sodium, bicarbonate de sodium) pour les préparer. Bien que les tripes préparées avec de l'alcali répondent aux exigences de qualité en termes de goût, elles présentent trois défauts majeurs.

1. Tout d’abord, les composants nutritionnels des tripes sont gravement endommagés, ce qui est déterminé par la corrosivité de l’alcali.

2. Deuxièmement, la durée de conservation des tripes fermentées en milieu alcalin est relativement courte (deux ou trois jours au maximum), ce qui est déterminé par la méthode de conservation (les tripes fermentées en milieu alcalin sont généralement conservées par trempage dans un liquide alcalin faible. Bien que cela aide les tripes à conserver l'humidité et les rend croustillantes et tendres, si le temps de trempage est trop long, les tripes perdront leur solidité osseuse en raison d'une corrosion excessive et se briseront en morceaux si elles sont pressées à la main).

3. Troisièmement, si les tripes fermentées alcalines sont blanchies trop longtemps, elles deviendront dures. Cela est dû à la nature des tripes fermentées alcalines (le chauffage fera que l'humidité à l'intérieur des tripes s'écoulera rapidement dans la soupe). Les tripes fermentées peuvent être consommées directement après avoir été blanchies, mais l'humidité qu'elles contiennent s'infiltrera facilement et sera perdue (tout comme les tripes fermentées en milieu alcalin), ce qui les rendra peu croustillantes. En fait, la clé pour rendre les tripes croustillantes est d’avoir suffisamment d’humidité à l’intérieur et de la conserver pendant le blanchiment afin qu’elle ne se perde pas facilement.

4. Par conséquent, les tripes fermentées doivent également être traitées pour conserver l’humidité. Mettez les tripes trempées et rincées dans une bassine, ajoutez un peu d'eau (juste assez pour couvrir les tripes), puis ajoutez du tripolyphosphate de sodium à 2‰ et du pyrophosphate de sodium à 1‰ du poids total (tripes et eau), remuez uniformément et laissez tremper pendant 2 heures.

5. Remarque : Le rapport d'ajout des deux agents de rétention d'eau ci-dessus est déjà la quantité maximale autorisée pour eux ; si les tripes ne sont pas pressées d'être utilisées, elles doivent continuer à être trempées dans la solution d'agent de rétention d'eau et conservées au réfrigérateur.