Comment se fait-il que la pâte d'ail devienne verte ?

De nombreuses personnes constatent dans leur vie quotidienne que la pâte d'ail qu'elles préparent devient verte après avoir été laissée reposer pendant un certain temps. Cela est principalement dû au fait que l'ail contient des substances bioactives à base de soufre, qui vont générer des thiosulfinates sous l'action de l'allinase. Après une série de réactions, la couleur va changer.

1. Les cellules de l'ail contiennent davantage de substances bioactives contenant du soufre. Sous l'action de l'alliinase, ces sulfures peuvent générer des précurseurs de pigments de l'ail tels que le thiosulfinate, l'acrylthiosulfinate et l'allylthiosulfinate. Ces substances subissent une série de réactions pour produire le pigment de l’ail. En général, le premier pigment formé est le pigment bleu (également appelé allicine). Le pigment bleu est instable et se transforme progressivement en pigment jaune (également appelé allicine). La coexistence des deux donne à l'ail une apparence verte. Finalement, tout le pigment bleu se transforme en pigment jaune.

2. Ce pigment vert est un pigment anthocyanique naturel. Il n'est pas très stable et deviendra progressivement jaune et plus clair au cours d'environ 25 jours de décapage. De nombreuses études ont maintenant démontré que ce pigment vert présent dans l’ail possède une forte capacité antioxydante et est un antioxydant de haute qualité. Par conséquent, manger de l'ail vert mariné n'est pas seulement non toxique, mais a également pour effet de renforcer le corps.

3. Par conséquent, l'ail mariné devient vert non pas parce qu'il contient de la chlorophylle, ni parce qu'il ne produit pas de vert lorsqu'il est exposé au soleil comme les plantes, mais parce que l'ail produit de l'allicine et de l'allicine non toxiques pendant le processus de marinage. Lorsque l'allicine et l'allicine sont mélangées, l'ail devient vert. Cette couleur verte est inoffensive et bénéfique, et elle possède de fortes propriétés antioxydantes.