Quelle est la différence entre le koji et la levure

Le koji dont nous entendons souvent parler aujourd’hui est une sorte de bactérie utilisée dans le processus de vinification, et c’est la même levure que nous utilisons pour cuire les petits pains à la vapeur. Ainsi, le koji du vin et notre levure sont tous deux des substances principales de fermentation. Quelles sont les différences entre eux ? Comment utiliser correctement le koji et la levure ? Nous allons vous le présenter en détail ci-dessous.

Tout d'abord, la levure : c'est un organisme eucaryote unicellulaire doté d'une paroi cellulaire mais qui ne peut pas être autotrophe. Lorsqu'il y a suffisamment d'oxygène, elle effectue une respiration aérobie pour produire du dioxyde de carbone et de l'eau. Lorsqu'il n'y a pas assez d'oxygène, elle effectue une respiration anaérobie. C'est un organisme anaérobie facultatif. Lors de la fabrication du vin, elle utilise la respiration anaérobie de la levure pour produire de l'alcool. Aspergillus : C'est également un organisme eucaryote et appartient à un type de moisissure. Bien sûr, la moisissure est aussi un champignon (elle possède une paroi cellulaire et est hétérotrophe), mais ce n'est pas un organisme unicellulaire. Il s'agit plutôt d'un filament multicellulaire qui reste un filament lâche même après maturité. (Si après maturité, les filaments se développent étroitement ensemble pour former un « corps », qui finira par produire des spores, on parle aussi de fructification. On parle alors de gros champignon, comme par exemple un très petit champignon.

La deuxième raison est que l'origine de notre koji n'est plus traçable. Le texte le plus ancien sur le koji pourrait être l'ouvrage de la dynastie Zhou « Livre des documents · Chapitre Shuoming » qui dit « Si vous faites du vin, vous devez utiliser du koji et de la levure ». D'un point de vue scientifique, le koji a en fait évolué à partir de grains moisis. La technologie de production du koji a été résumée de manière exhaustive pour la première fois dans le « Qimin Yaoshu » de la dynastie Wei du Nord, et elle a atteint un niveau très élevé sous la dynastie Song.

Grâce à l'excellente technologie de production actuelle, grâce à notre maîtrise approfondie des micro-organismes et de la théorie du brassage, le développement du koji a atteint un nouveau niveau ces dernières années. Notre koji original était fabriqué à partir de grains moisis ou germés, qui étaient lentement transformés en koji adapté au brassage du vin. Cependant, différentes matières premières peuvent désormais être utilisées pour fabriquer du koji, de sorte que le koji et le vin peuvent désormais avoir des saveurs différentes.