« Restes de nourriture » n'a rien à voir avec « nuit »

Le dicton selon lequel « les restes de légumes provoquent le cancer » était autrefois largement répandu. Mais alors, à quel point les « restes » de légumes sont-ils nocifs ? Comment les conserver de la manière la plus sûre possible ?

J'aimerais partager avec vous l'article « Les « restes de nourriture » provoquent-ils vraiment le cancer » écrit par Yun Wuxin, le consultant scientifique de « A Bite of China », pour aider mes amis à dissiper leurs doutes.

Quiconque s’intéresse à la santé alimentaire doit avoir entendu le dicton selon lequel « les restes de nourriture provoquent le cancer ». On a même entendu parler sur Internet et dans les journaux de personnes envoyées aux urgences après avoir mangé des restes de nourriture. Combien de substances cancérigènes contiennent les légumes ? Que se passe-t-il pendant le processus de « nuit » ?

Les substances cancérigènes, une existence inévitable

Tous nos régimes alimentaires, y compris l’eau, la viande, les légumes, les fruits, etc., contiennent inévitablement des nitrates et des nitrites. Selon les statistiques d’Europe, des États-Unis et d’autres pays, dans une alimentation normale, les légumes sont la principale source de nitrates, et les nitrites sont souvent liés à la conversion des nitrates.

Les résultats actuels des recherches scientifiques indiquent généralement que les nitrates eux-mêmes ne sont pas toxiques. Si le nitrite pénètre dans le corps humain en grande quantité, il peut provoquer une « méthémoglobinémie », dans laquelle le sang perd sa capacité à transporter l'oxygène, entraînant des symptômes d'hypoxie, qui peuvent mettre la vie en danger dans les cas graves. Une préoccupation plus large concernant le nitrite est qu’il peut être converti en nitrosamines dans le corps humain, qui sont cancérigènes.

Cependant, dans des circonstances normales, la teneur en nitrate et en nitrite des légumes est encore assez éloignée de la dose nocive pour le corps humain. De plus, les légumes présentent de nombreux avantages évidents pour la santé humaine. C’est pourquoi la communauté scientifique et les agences d’hygiène alimentaire recommandent toujours de manger davantage de légumes.

La question devient alors : comment pouvons-nous obtenir les bienfaits des légumes tout en minimisant les éventuels effets nocifs ?

« Restes de nourriture » n’a rien à voir avec « nuit »

Si vous cuisinez un plat le soir et que vous ne le finissez pas, puis le mangez le lendemain, on parle bien sûr de « restes ». Mais comme quelqu'un l'a demandé : « Et si je le mangeais à minuit ? Et si je le faisais frire le matin et le mangeais le soir ? »

D’un point de vue scientifique alimentaire, la question n’est pas de savoir s’il faut ou non le conserver pendant la nuit. L’essence du problème réside dans ce qui arrive aux plats préparés pendant le processus de stockage. Ce qui nous inquiète, c’est la conversion des nitrates présents dans les légumes en nitrites. Ce processus de conversion peut être réalisé par la réductase naturellement présente dans les légumes, mais lorsque les légumes sont chauffés et cuits, ces enzymes perdent leur activité et cette voie est coupée.

Une autre voie est l’action des bactéries. Les légumes ont été cuits et les bactéries qu’ils contenaient ont été presque tuées. Cependant, pendant le processus de consommation, certaines bactéries présentes sur les baguettes pénètrent dans les restes ; pendant le processus de stockage, certaines bactéries présentes dans l'air peuvent également pénétrer dans les restes.

Ce processus n'a rien à voir avec le fait de le conserver toute la nuit ou non, il dépend uniquement des conditions de stockage. La quantité de nitrite produite dans le plat dépend en premier lieu des légumes eux-mêmes, ensuite des conditions dans lesquelles les légumes cuits sont conservés et enfin de la durée de leur conservation.

Comment conserver et consommer les légumes ?

Les légumes ont des bienfaits évidents pour la santé, et nous ne pouvons pas arrêter d’en manger simplement parce qu’ils « peuvent » contenir des nitrates et des nitrites. Le mode de vie de la société moderne rend impossible pour de nombreuses personnes de manger des légumes frais cueillis au sol à chaque repas. Pour beaucoup de gens, acheter de la nourriture et la manger pendant plusieurs jours est une chose très courante. La conservation des légumes devient donc un enjeu très important en matière de santé alimentaire.

La production de nitrites dans les légumes utilise le nitrate présent dans les légumes comme matière première. La condition de conversion est principalement la croissance bactérienne, et « du jour au lendemain » n'est qu'une question de temps. Il existe de nombreuses façons de réduire la production de nitrites.

Premièrement, réduisez la durée de conservation des légumes, en particulier des légumes à feuilles vertes, et augmentez la fréquence d’achat des légumes. Deuxièmement, les légumes qui doivent être conservés doivent être lavés et emballés pour réduire les bactéries qu’ils transportent. Si vous ne finissez pas de manger les légumes préparés, vous pouvez également les sceller et les conserver au réfrigérateur.

« Du jour au lendemain » n’est pas la clé de la production de nitrites, et le chauffage n’augmentera pas la teneur en substances cancérigènes. Bien sûr, de nombreuses vitamines contenues dans les légumes seront détruites lorsqu’elles seront chauffés, et les légumes chauffés plusieurs fois auront également un goût désagréable. Du point de vue du « goût », les « aliments cuits pendant la nuit » sont en effet inférieurs ; du point de vue nutritionnel, le chauffage multiple a un certain impact ; du point de vue de la sécurité, le chauffage ne pose aucun problème.

Les restes de nourriture n’ont pas le pouvoir « cancérigène » qu’on prétend.