Le goût de la tasse

Une tasse est un récipient et ne devrait théoriquement pas affecter le goût de la boisson qu'elle contient. Cependant, le « goût » auquel les gens font habituellement référence ne correspond pas aux cinq saveurs de base que sont l’acide, le sucré, l’amer, le salé et le frais au sens scientifique du terme, mais à une combinaison de l’expérience sensorielle du cerveau en matière d’apparence, de couleur, de texture, d’odeur et de goût. Dans ce processus d’expérience complet, l’influence des facteurs psychologiques ne peut être ignorée. Par exemple, lorsqu'ils buvaient, les anciens disaient « bon vin de raisin et coupe lumineuse », ce qui est à peu près la combinaison du vin et de la coupe lumineuse, ce qui offrira aux gens une expérience plus merveilleuse. Lors de la dégustation du thé, le rôle des ustensiles à thé est placé à un niveau supérieur. Comme le dit le dicton, « l'ustensile est le père du thé » - l'importance des ustensiles à thé est comparable à celle de l'eau, qui est la « mère du thé ».

Les tasses exquises sont naturellement agréables à l’œil et apportent des expériences visuelles et psychologiques agréables. Alors la tasse a-t-elle un impact sur la perception du goût ?

En France, la norme du verre à vin exige que la hauteur du corps de la tasse soit deux fois supérieure au diamètre, et cette norme française est conforme à la norme internationale. Mais cette forme est-elle vraiment la plus raisonnable ? Les normes françaises et internationales ont été formulées principalement en fonction de la tradition et des coutumes, et n'ont aucun fondement scientifique. Il y a une université en Allemagne appelée Neustadt, et leur département de brassage est très célèbre. Les amateurs de vin allemands utilisent généralement des verres plus larges que les verres standards français et internationaux. Les professeurs d'œnologie de l'université ont donc étudié l'impact de la forme et de la taille du verre sur la perception des arômes.

Les principaux composants du vin sont bien sûr l’eau et l’alcool, mais ce sont les « oligo-éléments » qui déterminent la saveur et le goût du vin. Les types et les quantités des différents oligo-éléments présents dans les vins varient. L'arôme que vous sentez lorsque vous dégustez le vin est déterminé par les molécules volatilisées. La quantité d'évaporation d'une substance est principalement déterminée par la température et sa teneur dans le vin, et la surface en contact avec l'air a également un certain impact. Par exemple, le vin blanc se caractérise par la présence de nombreuses molécules d’esters. Lorsqu’une quantité suffisante de molécules d’ester s’évapore dans l’air et est inhalée dans la cavité nasale, les gens peuvent sentir le parfum du fruit. S'il y a beaucoup de molécules d'alcool en même temps, elles interféreront avec l'arôme de ces molécules d'ester. La volatilisation des molécules d'ester n'est pas grandement affectée par la température - c'est-à-dire qu'elles s'évaporent assez rapidement même à basse température. La volatilisation des molécules d’alcool ralentit à mesure que la température diminue. Le vin blanc est donc adapté à la consommation à basse température : les molécules d'alcool s'évaporent moins tandis que les molécules d'ester peuvent s'évaporer complètement, ce qui permet de mieux ressentir l'arôme fruité du vin blanc. Il est également possible d'utiliser des tasses de plus petite capacité et avec des pieds plus hauts. De cette façon, lorsque vous tenez la tasse, vous pouvez éviter que la température de votre main ne soit transférée au corps de la tasse et ne provoque une augmentation de la température du vin, et la petite capacité évite également l'augmentation de la température due au fait de ne pas terminer la boisson pendant une longue période.

Le vin rouge est un autre cas. Il n'y a pas beaucoup de molécules d'ester et la saveur est principalement déterminée par les molécules d'alcool et les polyphénols volatils. Les deux s'évaporent à des températures plus élevées, donc le vin rouge ne craint pas les températures plus élevées. Les températures plus élevées sont propices à la libération de ces molécules aromatiques. Outre les polyphénols volatils, le vin contient également de nombreux polyphénols non volatils. Les polyphénols ont tendance à avoir un goût amer et leur oxydation à l’air peut réduire ce goût. Par conséquent, l'utilisation d'une tasse de grande capacité mais à petite ouverture permet de secouer plus facilement le vin. Cela favorise non seulement la volatilisation des substances aromatiques, mais aide également les polyphénols du vin à entrer pleinement en contact avec l'air, afin qu'ils puissent s'oxyder et réduire l'amertume.

En fait, la volatilisation des substances aromatiques dans le vin est beaucoup plus compliquée que cela. Par exemple, à l’intérieur d’une tasse, les molécules volatilisées diffusent de bas en haut, et différents types de molécules ont des vitesses de diffusion différentes. C'est-à-dire que les types et les quantités de molécules aromatiques peuvent être différents à différentes hauteurs au-dessus du vin dans le verre. Après avoir reniflé un verre, combien de temps faut-il pour que l'arôme s'évapore suffisamment dans la tasse pour que vous puissiez sentir à nouveau le même parfum ? Ces questions peuvent paraître ennuyeuses, mais les chercheurs de l'Université de Neustadt s'y intéressent vraiment. Ils ont utilisé la chromatographie en phase gazeuse pour détecter des molécules à différentes températures, à différents moments lorsqu’elles étaient versées dans le verre et à différentes hauteurs au-dessus du vin dans le verre, et ont identifié plus de 40 composés.

Afin d'explorer le « goût du verre », des chercheurs de Neustadt ont formé un groupe de personnes à identifier dix molécules volatiles représentatives du vin et à évaluer leur intensité, comme « beurrée » et « florale ». Ils ont ensuite sélectionné dix verres avec des corps de tasse, des hauteurs de tasse et des bords différents, y ont versé le même vin et leur ont demandé de sentir l'intensité de différentes substances aromatiques.

Ces personnes peuvent vraiment sentir la différence d’arôme causée par différentes tasses. Dans différents verres, l’intensité des différents composants volatils sentis par le même vin varie. Augmenter la hauteur de la tasse ou augmenter le diamètre de l’ouverture de la tasse augmentera l’arôme que vous sentez. Ce qui bouleverse la cognition traditionnelle, c'est que la coupe mince adaptée au vin blanc est meilleure pour déguster le vin rouge que la coupe avec un grand corps et une petite ouverture - qui est généralement considérée comme « adaptée au vin rouge ».

En tant qu’explorations scientifiques, ces études sont intéressantes. Cependant, ces résultats ne sont peut-être pas d'une grande importance pour la plupart des gens : en se basant sur la perception qu'ont la plupart des gens de la saveur du vin, ils sont peut-être loin de pouvoir ressentir des différences aussi subtiles. Alors, ne vous inquiétez pas de la tasse à utiliser, buvez simplement aussi longtemps que vous le souhaitez.