Comment faire un Laba à l'ail parfait ?

"Les enfants, ne soyez pas gourmands, le Nouvel An viendra après le festival de Laba..." Après un bol de bouillie de Laba chaude, prenez un sac de grosses têtes d'ail - épluchez-les, mettez-les dans un bocal, versez du vinaigre, fermez... puis attendez tranquillement que les grosses gousses d'ail blanches se transforment en jade vert. Alors que les gousses d’ail changent petit à petit, la nouvelle année arrive. Quand il est temps de manger des boulettes pendant la Fête du Printemps, prenez une bouchée de boulettes et une bouchée d'ail, puis savourez le piquant du vinaigre avec l'ail et l'acidité de l'ail avec le vinaigre ~ rien qu'en y pensant, vos papilles gustatives seront grandement satisfaites.

L'ail Laba est une délicatesse spéciale du festival Laba, avec un goût et une couleur uniques. Selon les anciennes coutumes, l'ail de Laba doit être trempé le huitième jour du festival de Laba et mangé avec des boulettes colorées le cinquième jour du Nouvel An. Après avoir été trempé dans du vinaigre, l'ail Laba changera sa couleur blanche d'origine et deviendra vert luxuriant. Son arôme d'ail sera également plus fort qu'avant, avec une saveur unique. Les gens sont curieux à ce sujet. Pourquoi l’ail devient-il vert après avoir été mariné ? Quels sont les bienfaits de la consommation d’ail Laba pour le corps ? C'est le festival de Laba maintenant, alors apprenons-en plus ensemble.

01 Le mystère de l'ail de Laba qui devient vert

Nous savons tous que le fait que l’ail Laba mariné devienne vert est une base importante pour juger de l’effet du marinage. Cependant, la plupart des gens savent seulement que l’ail devient vert mais ne comprennent pas le principe scientifique. En fait, cela est lié au sulfure présent dans l’ail.
Afin d'activer l'alliinase dormante de l'ail, l'ail Laba est généralement mariné dans un environnement acide à basse température. L'alliinase activée catalyse la réaction biochimique des cellules de l'ail. Après avoir été trempé dans du vinaigre, l'ail dans l'environnement acide subit une série de réactions pigmentaires : il y a plus de substances bioactives contenant du soufre dans les cellules de l'ail. Sous l'action de l'allinase, ces sulfures peuvent générer des thiosulfinates, des acrylthiosulfinates, des allylthiosulfinates et d'autres substances, qui subiront ensuite une série de réactions pour générer le pigment de l'ail.

Habituellement, le premier pigment formé est le pigment bleu (également appelé allicine), qui est instable et se transformera progressivement en pigment jaune (également appelé allicine). Au début, il y a plus de pigment bleu. Au fur et à mesure que la réaction chimique change, le pigment bleu et le pigment jaune coexisteront. Avec la superposition des deux pigments, l'ail apparaîtra vert.

02 Comment mariner l'ail Laba ?

L'ail Laba devient vert en raison de la réaction du sulfure qu'il contient. Alors, comment devons-nous mariner correctement l’ail Laba ? À partir des conditions nécessaires au changement de sulfure, nous pouvons savoir que l'ail Laba mariné nécessite deux conditions. L’une d’elles consiste à utiliser de l’ail conservé à basse température. Une basse température peut activer l’allinase dormante de l’ail, ce qui provoque sa transformation en vert. C'est pourquoi l'ail Laba doit être mariné en hiver. À ce moment-là, l'ail a déjà connu le froid intense et l'allinase s'est également réveillée de son sommeil. Une autre condition indispensable est le vinaigre, qui peut mettre l'ail dans un environnement acide. Le vinaigre utilisé pour mariner l’ail Laba peut augmenter la perméabilité de la membrane cellulaire, permettant à l’ail de devenir vert sans détruire la paroi cellulaire.

Lorsque vous faites mariner l'ail Laba, épluchez d'abord l'ail qui a été conservé à basse température, lavez-le et séchez-le. Ensuite, mettez-le dans un récipient propre et versez du vinaigre pour recouvrir l'ail. Fermez ensuite le récipient et placez-le dans un environnement inférieur à 10℃ jusqu'à ce que l'ail devienne complètement vert. Pour de meilleurs résultats, il est préférable de choisir un vinaigre de riz plus clair, car la couleur sera plus vive. L'ajout d'une quantité appropriée de sucre candi ou de sucre blanc pendant le décapage peut également neutraliser le piquant de l'ail et l'acidité du vinaigre et enrichir le goût.

03 L'ail Laba ne peut pas guérir toutes les maladies

Le goût de l'ail Laba est inoubliable, et de nombreuses rumeurs disent qu'il peut combattre le cancer, adoucir les vaisseaux sanguins et prévenir la grippe. En fait, l’ail Laba n’a pas d’effet guérisseur. À l’heure actuelle, il n’existe aucune preuve scientifique suffisamment crédible pour prouver que la consommation d’ail Laba peut prévenir le cancer et ramollir les vaisseaux sanguins.

Bien que l’ail contienne des ingrédients fonctionnels et des propriétés antioxydantes, cela ne signifie pas qu’il aura réellement divers bienfaits pour la santé humaine. Par exemple, après que l’acide acétique contenu dans l’ail Laba pénètre dans le corps humain, la majeure partie est neutralisée par le suc digestif alcalin dans l’intestin grêle, et une petite partie est éliminée par le foie. Par conséquent, la quantité d’acide acétique qui peut être absorbée dans le sang est très faible, alors comment peut-elle avoir pour effet de ramollir les vaisseaux sanguins et de prévenir les maladies cardiovasculaires ?

Manger de l’ail Laba ne peut pas prévenir et traiter la grippe. L'ail Laba a un certain effet antibactérien, mais il n'a pas la capacité de tuer les virus de la grippe. Dans diverses études médicales sur les effets de l’ail, il a été constaté que l’ail ne fonctionne que lorsqu’il est consommé en grande quantité, et l’effet ne semble pas très évident lorsqu’il est consommé en petites quantités. Parallèlement, certaines expériences sur des cellules et des animaux ont également montré que l’ail présente certains avantages pour certaines maladies gastro-intestinales, telles que Helicobacter pylori et le cancer gastro-intestinal. Cependant, il n’a pas été démontré qu’il ait de bons effets dans les études humaines, il n’y a donc aucune base pour croire que l’ail Laba peut traiter ou prévenir les maladies gastro-intestinales.

04 Comment manger l'ail Laba ?

Comparé à l'ail cru, les avantages de l'ail Laba sont évidents : premièrement, le goût est meilleur et plus doux, et deuxièmement, il est moins irritant pour la muqueuse gastro-intestinale. Manger un ou deux clous de girofle en mangeant de la viande peut également aider à soulager la graisse et à faciliter la digestion. Bien que l'ail Laba ait bon goût et soit moins irritant, nous voulons quand même rappeler à tout le monde de le manger en petites quantités (pour éviter de provoquer une irritation excessive du corps). Il est recommandé de manger 2 à 3 clous de girofle à chaque fois.

En tant qu'aliment traditionnel dans mon pays, l'ail Laba est un élément indispensable du festival Laba. Maintenant que vous savez comment faire de l'ail Laba, vous pouvez aussi bien l'essayer une fois et découvrir vous-même le processus de l'ail passant du blanc au vert, et goûter l'ail Laba plein de saveur hivernale.

Auteur : Cheng Fangjie

Revue scientifique : Shen Yingjian, médecin-chef adjoint du département de nutrition de l'hôpital Hebei Yanda