Lorsque le temps se refroidit, est-il toujours nutritif de réchauffer les fruits et de les manger ?

Expert en audit : Peng Guoqiu

Médecin-chef adjoint, Quatrième centre médical, Hôpital général de l'APL

Il fait trop froid en hiver et je veux juste manger quelque chose de chaud. Même les fruits me donnent l’impression d’avoir les dents gelées ? En fait, les fruits peuvent être chauffés et mangés, et les manger correctement est bon pour la santé.

Alors, les nutriments seront-ils perdus après que le fruit soit chauffé ? Quels sont les avantages de chauffer les fruits ?

Les vitamines sont faciles à réduire, mais l’impact n’est pas significatif

Les principaux nutriments contenus dans les fruits sont : une grande quantité d’eau, une certaine quantité de glucides et de fibres alimentaires, une petite quantité de protéines, de matières grasses, de vitamines, de minéraux, de diverses enzymes, d’acides organiques, de composés végétaux, etc.

La plupart de ces ingrédients ne sont pas perdus après chauffage. Les principaux éléments qui sont facilement affectés par la chaleur sont les vitamines et certains composés végétaux.

La teneur en composés végétaux est faible et les changements sont complexes. En règle générale, lorsque les gens discutent des effets du chauffage sur la valeur nutritionnelle des fruits et légumes, ils se concentrent principalement sur les vitamines.

Différents types de vitamines ont des propriétés différentes et leur stabilité dans diverses conditions varie.

Par exemple, la vitamine C et le groupe B sont facilement solubles dans l’eau, donc la perte par ébullition dans l’eau sera plus importante que la perte par cuisson à la vapeur.

Les vitamines A et E sont des vitamines liposolubles et leur perte après cuisson est relativement faible ; la vitamine C est plus sensible aux températures élevées et sa perte est légèrement plus importante ; la vitamine B1 est la plus instable et sa perte est plus importante.

Des études ont montré que la « méthode du bain-marie » consistant à faire tremper les fruits dans de l’eau chaude pendant 1 à 2 minutes pour augmenter la température de la surface du fruit a un effet presque négligeable sur les vitamines.

Si on le cuit en le chauffant, certaines vitamines seront perdues, mais l'impact ne sera pas significatif.

Une étude a comparé la teneur en vitamines des aliments courants à l’état « cru » et « cuit » et a estimé que la perte de diverses vitamines après chauffage varie d’environ 10 % à 26 %.

On constate que seule une partie des vitamines est perdue, et il en reste encore beaucoup ; De plus, les vitamines ne constituent qu'une partie du fruit, il n'y a donc pas lieu de trop s'inquiéter de ces pertes.

Perte de vitamines ≠ nourriture sans valeur nutritive

Les minéraux et les fibres alimentaires contenus dans les fruits ne seront pas détruits par la chaleur et resteront dans les aliments.

Les antioxydants tels que les polyphénols subissent également moins de pertes lors du processus de chauffage, et le chauffage par micro-ondes peut même augmenter leur teneur.

De plus, la lutéine est non seulement résistante à la chaleur, mais également aux acides et aux alcalis, elle ne craint donc pas d'être chauffée par n'importe quel type d'eau.

Manger des fruits chauffés est plus bénéfique pour la fonction gastro-intestinale

Une fois le fruit chauffé, les parois cellulaires seront endommagées dans une certaine mesure, la cellulose se ramollira, la pectine se dissoudra, les fibres alimentaires seront plus facilement utilisées dans les intestins et provoqueront moins d'irritation du tractus gastro-intestinal.

Les polyphénols, les tanins et d’autres substances présentes dans les fruits ont un certain effet inhibiteur sur les enzymes digestives ; une fois que les protéases contenues dans les fruits crus pénètrent dans le corps humain, elles peuvent également provoquer une certaine irritation de la cavité buccale, des parois du tube digestif, etc. Par exemple, l'ananas est très piquant.

Après chauffage, les protéases, les tanins et les substances phénoliques seront détruits à des degrés divers, réduisant ainsi l’irritation de la cavité buccale et du tractus gastro-intestinal ; il réduit également l'inhibition des enzymes digestives, ce qui le rend plus adapté aux personnes ayant une mauvaise fonction digestive.

Certains enfants peuvent être allergiques à la protéase contenue dans les fruits, et le chauffage peut également aider à réduire les réactions allergiques.

De plus, le lycopène contenu dans certains fruits est plus facilement absorbé par le corps humain après chauffage. Par conséquent, les fruits riches en lycopène, tels que la goyave, la pastèque, la papaye et le pamplemousse, sont tout à fait adaptés à la consommation cuite du point de vue du lycopène.

Comment réchauffer les fruits avant de les manger ?

Cuisiner et manger

Coupez les fruits en morceaux et épluchez-les, puis mettez-les dans l'eau et faites cuire pendant environ 20 minutes (le temps de cuisson peut être prolongé en conséquence). Fruits adaptés à la cuisine : poires, pommes, canne à sucre, aubépine, oranges, fraises, etc.

À la vapeur

Préparez les fruits, placez-les sur la grille de cuisson à la vapeur et faites-les cuire à feu doux pendant 20 minutes maximum. Fruits adaptés à la cuisson à la vapeur : pommes, poires, oranges, aubépines, pamplemousses, etc.

Chauffage par micro-ondes

Cette méthode de cuisson présente une efficacité de chauffage élevée, un temps de cuisson court, une perte de nutriments moindre et peut également augmenter la teneur en polyphénols des fruits. Fruits adaptés au chauffage au micro-ondes : pommes, poires, abricots et autres fruits durs. Mais avant de mettre les fruits au micro-ondes, pensez toujours à les couper d'abord en petits morceaux. Les raisins, les myrtilles, les tomates cerises, etc. ne doivent pas être chauffés entiers au micro-ondes pour éviter toute explosion.

Trempage dans l'eau chaude

Mettez les fruits dans de l'eau tiède ne dépassant pas 50°C, ou épluchez-les et coupez-les en tranches puis faites-les chauffer dans de l'eau tiède. Fruits adaptés au trempage dans l'eau tiède : Cette méthode peut être utilisée pour tous les fruits qui se prêtent à être consommés « chauds », comme le trempage des pommes.