Un légume magique incontournable en hiver ! Nutritif, délicieux et anticancéreux, promettez-moi que vous l'essayerez

« Pas de cueillette »

« Si vous achetez ensemble une mère et son enfant, le poids de la mère ne peut pas être inférieur à celui de l'enfant. »

« On ne peut pas prendre tous les enfants, il faut qu'il y ait une mère »

« S'il vous plaît, emmenez votre mère avec vous lorsque vous faites vos courses. »

« Si la mère et le fils achètent ensemble, le prix pour le fils seul sera le double du prix normal (peu importe si le fils l'a trouvé ou l'a cassé) »

Source de l'image : Capture d'écran de la plateforme sociale

Ces slogans étranges peuvent souvent être vus sur les marchés de légumes du Sichuan. En fait, ils font référence à « ercai », une sorte de chose qui ressemble à une petite tête de moutarde marinée. C'est le légume de base des habitants du Sichuan et de Chongqing en hiver, mais c'est aussi un angle mort pour les habitants du Nord. Apprenons-en plus aujourd’hui.

Que signifient exactement « mère » et « fils » ?

Ercai est un surnom donné par tout le monde. Son véritable nom scientifique est Brassica rapa, une variété de moutarde à tiges du genre Brassica (tái) de la famille des Crucifères. On le connaît également sous le nom de légume à plusieurs têtes, légume à cornes et légume à germes.

La ville de Nanchong, dans la province du Sichuan, a commencé à cultiver l'ercai dès le début des années 1970. Sa zone de plantation se situe donc principalement dans le bassin du Sichuan, c'est-à-dire dans la région Sichuan-Chongqing. Ces régions sont chaudes et humides en automne, elles sont donc les plus adaptées à la culture du brocoli. Elle s'est ensuite progressivement développée jusqu'aux cours moyen et inférieur du fleuve Yangtze et dans les régions environnantes, notamment le Guizhou, le Yunnan, le Hubei, le Hunan, le Jiangxi, l'Anhui, le Zhejiang, le Jiangsu et Shanghai.

Pour expliquer pourquoi il existe des noms comme « ma » et « er », il faut partir de l’apparition d’ercai.

La base de la tige de l'ercai est une tige charnue épaisse et raccourcie. La tige raccourcie et les bourgeons axillaires sur la tige raccourcie gonflent pour devenir les principaux organes comestibles. Ils sont disposés en forme de tour superposée. La tige raccourcie, les bourgeons axillaires, les feuilles extérieures et la plante entière sont comestibles.

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Pour le dire simplement, sa racine est gonflée en forme sphérique ou aplatie, avec de nombreuses petites protubérances sphériques. Dès l'apparition de l'ercai, il présente la forme d'« une mère et de multiples enfants », comme si « d'innombrables enfants entourent leur mère, avec de nombreux frères et sœurs ». Le « ma » ici fait référence à la tige raccourcie de ercai ; « er » fait référence aux bourgeons verts qui poussent à partir des bourgeons axillaires sur la tige raccourcie lorsque les semis d'ercai atteignent un certain stade.

L'Er'ercai a un goût plus parfumé et plus tendre que l'Ercaima, il est donc plus populaire et plus cher que l'Ercaima. Parce que les gens aiment manger le « er » mais pas la « mère », de nombreux magasins exigent que « lors de l'achat du « er », la mère doit être incluse et le « er » ne peut pas être retiré » pour éviter de laisser la « mère » seule.

Le basilic est délicieux et nutritif

L'ercai a un goût plutôt bon, avec une saveur fraîche et légèrement sucrée, et est croustillant et tendre. De plus, l’ercai est également très nutritif.

Selon des tests effectués par l'École d'agriculture et de biologie de l'Université Jiao Tong de Shanghai, l'ercai est riche en nutriments tels que le calcium, le fer, le phosphore et les vitamines. Sa teneur en calcium et en phosphore est parmi les plus élevées de tous les légumes. La teneur en vitamine B1, vitamine B2 et niacine est également élevée.

D’autres études ont montré que l’ercai est riche en nutriments tels que les glucosinolates, les caroténoïdes, la vitamine C, les polyphénols, les sucres solubles et possède une grande capacité antioxydante. De plus, les pousses latérales de l'ercai (partie ercai) contiennent plus de composés bénéfiques pour la santé que les tiges gonflées (mère ercai), en particulier les feuilles des pousses latérales, qui sont riches en antioxydants et ont une activité antioxydante plus élevée.

Certaines personnes pensent que l’ercai a une odeur étrange, principalement parce qu’il contient des glucosinolates. Le glucosinolate est une substance contenant du soufre, également appelée glucosinolate, qui est un métabolite secondaire important dans les légumes Brassica et un nutriment clé dans ce type de légumes. Les glucosinolates et leurs produits de dégradation sont associés à un risque réduit de certaines maladies chroniques et peuvent réduire le risque de divers cancers, notamment le cancer de la prostate, le cancer du sein, le cancer du côlon, etc.

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Il existe trois types de glucosinolates, notamment aliphatiques, indoliques et aromatiques. Parmi eux, les glucosinolates aliphatiques sont un composé phytochimique naturel doté d’une activité anticancéreuse élevée, qui peut prévenir le cancer en arrêtant différentes étapes du cycle cellulaire et en induisant de multiples voies d’apoptose. Près de 90 % de la partie comestible du brocoli est constituée de glucosinolates aliphatiques, et la teneur en glucosinolates totaux de ses bourgeons latéraux est significativement plus élevée que celle des tiges gonflées.

De plus, l'ercai contient un niveau élevé de sucre soluble, de sorte que la plupart d'entre eux ont un goût sucré. Cependant, les glucosinolates gras sont la principale source du piquant et de l'amertume des légumes Brassica, et l'ercai contient un niveau élevé de ce composant, de sorte que certains ercai peuvent avoir un goût légèrement amer.

Dans l’ensemble, les pousses latérales du brocoli ont une valeur nutritionnelle plus élevée que les tiges gonflées. Il y a une raison pour laquelle les enfants sont précieux, il n’est pas étonnant que les gens disent « tu n’as pas le droit de prendre les enfants dans tes bras ».

Pourquoi est-ce rare dans le Nord ?

Les bourgeons axillaires (la partie « enfant ») sont la principale partie comestible de la plante de moutarde. Ils ont des tissus frais et une teneur élevée en eau. Ils sont plus sensibles aux diverses influences environnementales après la récolte. Différents métabolismes sont actifs pendant le stockage. Ils ont tendance à flétrir, à brunir et à pourrir lorsqu'ils sont conservés à température ambiante.

Si des mesures de stockage appropriées ne sont pas prises pendant le processus de cueillette, de transport et de stockage, la qualité du brocoli sera sérieusement dégradée, entraînant des pertes inutiles. Le plus important est que l'ercai est généralement sur le marché en hiver. L'hiver dans le nord est froid et l'ercai gèle facilement, ce qui le rend difficile à transporter et à stocker.

Cependant, avec le développement de la logistique, l’ercai peut désormais être vu dans certains supermarchés du nord.

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C'est maintenant la saison où l'ercai est sur le marché. C'est également un plat incontournable sur les tables de chaque foyer du Sichuan et de Chongqing. Il est croustillant, rafraîchissant et nutritif. Si vous le croisez au marché aux légumes, n'hésitez pas à l'acheter pour l'essayer ! N’oubliez pas : « Ne choisissez pas la nourriture, achetez-la avec votre mère ».

Références

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[3] Zhong Jianguo, Zhang Yimo, Liu Xiaobo, Liu Jizhen. Discussion sur le développement de l'industrie de la moutarde (erhubarbe) à Chongqing[J]. Légumes chinois, 2013(10):11-13

[4] Sun, B., Tian, ​​​​YX, Jiang, M., Yuan, Q., Chen, Q., Zhang, Y., Luo, Y., Zhang, F., et Tang, HR (2018). Variation des principaux composés bénéfiques pour la santé et de l'activité antioxydante des parties comestibles entières et individuelles de la jeune moutarde (Brassica junceavar. gemifera). RS Cadvances, 8(59), 33845–33854. https://doi.org/10.1039/c8ra05504a

Planification et production

Auteur : Xue Qingxin, nutritionniste agréée

Critique | Ruan Guangfeng, directeur adjoint du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la santé de Kexin