Pourquoi le bœuf reste-t-il si coincé dans les dents ? 5 secrets du goût des aliments

La nourriture nous fournit non seulement des nutriments, mais nous permet également de ressentir la joie de manger. Cette joie n'est pas seulement apportée par le goût délicieux, mais aussi par le goût, tel que moelleux, dur et à mâcher, frais et collant...

Pourquoi la nourriture nous donne-t-elle un goût riche ? Quel est le secret derrière tout ça ?

1. Le secret de la durabilité de Flammulina velutipes

Les champignons sont un ingrédient très résistant à la cuisson. Si nous devions les classer, les champignons enoki seraient certainement numéro un. On peut supposer que tous ceux qui ont mangé des champignons enoki Flammulina ont déjà ressenti la sensation de « nourriture coincée dans les dents » et de « champignons dans la merde ». La raison en est que les champignons Flammulina enoki sont riches en chitine.

La chitine, également connue sous le nom de chitosane, vient du mot grec « chiton » qui signifie armure. C'est l'un des composants les plus importants de l'exosquelette et de la matrice nutritionnelle intestinale des crustacés. On le trouve généralement dans les carapaces des crabes, des crevettes et des insectes. Cependant, la chitine a été découverte et isolée pour la première fois à partir de champignons en 1811. C'est un composant important de la paroi cellulaire des champignons comestibles et joue un rôle protecteur. On l'appelle « cellulose fongique ». [1]

La chitine est résistante à la chaleur et peut supporter des températures allant jusqu'à 380 °C.[2] Il est presque insoluble dans l'eau, donc les températures de cuisson normales ne l'affecteront pas et il ne deviendra pas pâteux même après de longs temps de cuisson. Cela provoque également le phénomène selon lequel les champignons enoki ne ramollissent pas après une cuisson prolongée et sont difficiles à mâcher, et peuvent même être excrétés « tels quels ».

Bien que la chitine ne puisse pas être cuite, cela ne signifie pas qu’elle ne peut pas être digérée. Une fois la chitine ingérée par le corps humain, elle peut être complètement dégradée en glucose, puis absorbée et utilisée par le corps. Après tout, c'est une sorte de fibre alimentaire, qui peut favoriser le mouvement mécanique gastro-intestinal, favoriser la défécation, est bénéfique pour la santé intestinale et aide également à contrôler la glycémie.

Afin d'éviter de gaspiller de la chitine, en plus de mâcher soigneusement les champignons enoki lorsque vous les mangez, vous pouvez également les couper en petits morceaux lors de la cuisson pour augmenter la zone digestible et aider le corps à absorber et à utiliser la chitine. De cette façon, il ne restera pas coincé dans vos dents et ne le « reverra » pas dans les selles du lendemain.

2. Le secret de la gelée de peau de porc moelleuse

Avez-vous déjà mangé de la gelée de peau de porc ? Dans le nord-est de mon pays, presque chaque foyer doit préparer un pot de gelée de peau de porc pendant la fête du printemps chaque année. Il a une apparence cristalline et une texture moelleuse et tendre. C'est délicieux lorsqu'il est garni de sauce soja, de vinaigre et d'ail écrasé !

Le secret clé de la texture moelleuse de la gelée de peau de porc réside dans sa richesse en collagène. Le nom signifie « fabrication de colle » en grec. La peau, les os et les tendons des animaux sont riches en collagène, qui représente environ 1/3 des protéines du corps animal. La particularité du collagène solide est qu'il est insoluble dans l'eau froide, mais après avoir été chauffé dans l'eau, une partie de celui-ci fondra en une gélatine collante. Les molécules de collagène qui ont été dénaturées par la chaleur peuvent être réticulées à nouveau dans une structure de réseau tridimensionnelle avec une bonne capacité à se combiner avec l'eau. Après avoir été formés et solidifiés, ils deviendront limpides et élastiques. [3, 4]

La teneur totale en protéines de la peau de porc est d'environ 33 %, et le collagène est sa principale protéine, représentant 87 % des protéines totales. [4] Par conséquent, la peau de porc est un ingrédient idéal pour fabriquer de la gelée de peau de porc.

Bien que la gelée de peau de porc soit délicieuse, ne vous attendez pas à ce qu’elle embellisse votre peau ! Après tout, le collagène est une protéine incomplète et son taux d’absorption par le corps humain est faible. De plus, le collagène que nous mangeons sera décomposé en acides aminés que le corps pourra utiliser, et il n’agira pas directement sur la peau du visage pour nous aider à embellir et à entretenir notre peau. De plus, la gelée de peau de porc a une teneur élevée en calories. Le manger pour des raisons de beauté ne fera que vous faire grossir et agrandir votre visage.

3. Le secret de la viscosité de la soupe de Tremella

Tremella fuciformis est riche en divers nutriments et est connu comme le « roi des champignons ». La soupe de Tremella, la soupe aux graines de lotus de Tremella et d'autres délices de Tremella à base de Tremella ont toujours été populaires parmi les gens, en particulier sa texture collante après avoir été bouillie, qui a conquis le cœur de nombreux gourmets.

Beaucoup de gens diront : « La trémelle avec une texture collante est particulièrement bonne pour le collagène ! » En fait, Tremella ne contient pas de collagène. La raison pour laquelle il est collant est qu'il contient de riches polysaccharides de Tremella. Une étude a comparé la teneur en polysaccharides de Tremella fuciformis produite dans huit régions différentes, parmi lesquelles la teneur en polysaccharides la plus élevée était de 31,25 % à Gutian, Fujian, suivie de 30,67 % dans le district forestier de Shennongjia, Hubei, 30,31 % à Tongjiang, Sichuan, 28,98 % à Yulong, Yunnan, 28,66 % à Ji'an, Jiangxi, et enfin la ville de Dayangshu, Heilongjiang, Qingyuan, Zhejiang et le comté de Kang, Gansu. La teneur la plus faible était de 24,73 % dans le comté de Kang, Gansu. [5]

Le polysaccharide de Tremella est un type de fibre alimentaire hydrosoluble dotée de bonnes propriétés d’absorption et de rétention d’eau. Une fois dissous dans l'eau, il rendra la solution aqueuse visqueuse, de sorte que la soupe de trémella cuite sera collante. Parce que le polysaccharide de Tremella est extrêmement hydrophile, il peut absorber les lipides et le cholestérol, ce qui est bénéfique pour l'excrétion des lipides et du cholestérol dans les intestins et joue un rôle dans le contrôle des lipides sanguins ; et le polysaccharide de Tremella régule l'activité des enzymes métaboliques du sucre, favorise la sécrétion d'insuline et augmente l'utilisation du glucose par les tissus périphériques, ce qui est également utile pour contrôler la glycémie ; en outre, certaines études ont mentionné que le polysaccharide de Tremella est également utile pour lutter contre l'inflammation, réguler l'immunité et améliorer la mémoire. [6]

4. Le secret du bœuf moelleux

Parmi les aliments à base de viande, le bœuf est l’un des plus difficiles à mâcher. Il est difficile à mâcher et reste coincé entre les dents. Chaque fois que vous avez fini de manger du bœuf, il restera des morceaux de bœuf tenaces dans vos dents.

La raison pour laquelle le bœuf est difficile à mâcher est que les fibres musculaires de la plupart des bœufs sont relativement grossières. Les fibres musculaires agglomérées donnent au muscle une texture dense et dure, qui devient plus ferme et plus sèche après la cuisson. Les animaux qui font beaucoup d’exercice ont des muscles plus épais et plus forts et une viande plus dure. Plus un animal est âgé, moins il a de collagène dans son corps, ne laissant que des brins de protéines plus complexes et moins solubles dans l’eau. [3] La viande contenant moins de matières grasses, moins d’eau et une teneur en protéines plus élevée sera également plus dure et aura une texture ligneuse après la cuisson. Cependant, le veau contient plus de collagène, il est donc plus tendre et plus moelleux.

Le bœuf contient une proportion plus élevée de viande maigre et moins de gras, et manque de « gras », donc le goût sera un peu plus sec que le porc qui a une teneur en gras relativement élevée. S’il s’agit de bœuf souvent utilisé dans les champs, le goût sera plus sec ; s'il s'agit de vieux bœuf, il sera plus difficile à mâcher.

Comment pouvons-nous rendre le goût du bœuf plus doux ?

-Choisissez les bonnes parties : Les vaches sont des animaux debout qui mangent de l'herbe. Les épaules, les mollets et les pattes arrière sont les parties qui exercent le plus de force, de sorte que la viande à ces endroits est relativement dure et ne pourrit pas facilement. Il est préférable de les cuire plus d'une heure ou d'utiliser directement un autocuiseur ; les côtes, la poitrine et la longe sont les parties les plus tendres de la vache. [3]

-Mariner avant la cuisson : Avant de cuire le bœuf, coupez le bœuf en lanières, puis enrobez-le de fécule, de vin de cuisson, de sel, etc. et laissez-le mariner pendant 15 à 30 minutes. Le bœuf cuit de cette manière sera non seulement tendre et facile à mâcher, mais réduira également la perte d’eau du bœuf et protégera mieux les nutriments.

5. Le secret du riz gluant

Les boulettes de riz du festival des bateaux-dragons, les Yuanxiao et les boulettes de riz gluant du quinzième jour du premier mois lunaire nécessitent toutes la présence de riz gluant. Le goût le plus évident lorsque vous les mettez dans votre bouche est qu'ils sont collants et collants à vos dents.

Si vous voulez savoir pourquoi le riz gluant est si collant après avoir été cuit, vous devez commencer par l’amidon. L'amidon est composé de molécules de glucose, et ces molécules de glucose sont agrégées de deux manières : linéaire et ramifiée. La structure de l'amidon du riz que nous mangeons habituellement est principalement de l'amidon linéaire, tandis que le riz gluant est principalement de l'amidon ramifié.

La structure de l'amylose est linéaire, elle est facilement soluble dans l'eau chaude et ne forme pas de solution colloïdale, elle n'est donc pas très visqueuse ; tandis que l'amylopectine est une structure arborescente avec plus de branches et une structure cristalline plus serrée, ce qui rend difficile l'entrée des molécules d'eau à l'intérieur, rendant les granules d'amidon difficiles à dissoudre dans l'eau froide, elle est donc plus visqueuse.

Par conséquent, les aliments préparés avec du riz gluant ont une texture plus collante. De plus, les aliments transformés avec du riz gluant ont généralement une réponse glycémique post-prandiale plus élevée,[7] donc les personnes qui ont besoin de contrôler leur glycémie devraient en manger moins.

Quel type de texture de nourriture aimez-vous ?

Références :

[1] Dai Peng, Zheng Jinlu, Liu Bingrong, Wang Ganying, Liu Feng. Modification chimique et application de la chitine et du chitosane[J]. Bulletin des polymères, 2020(07) : 1-17. DOI : 10.14028/j.cnki.1003-3726.2020.07.001.

[2]https://www.pbs.org/wgbh/nova/article/mushrooms-overcook-heat-chitin/

[3] Harold Mackey, Alimentation et cuisine : lait, œufs, viande, poisson. Traduit par Lin Huizhen. Maison d'édition de photographie des beaux-arts de Pékin. Août 2013.

[4] Chang Yi. Mise en place d'un système d'évaluation sensorielle de la gelée de peau de porc et recherche sur sa technologie de traitement[D]. Université de Bohai, 2021. DOI : 10.27190/d.cnki.gjzsc.2021.000432.

[5] Chen Xiaozhen, Zeng Zaochang. Etude sur la teneur en polysaccharides et les performances d'absorption transdermique in vitro de Tremella fuciformis de différentes origines[J]. Journal de l'Université de médecine traditionnelle chinoise de Guangzhou, 2018, 35(06) : 1084-1088. DOI : 10.13359/j.cnki.gzxbtcm.2018.06.027.

[6] Xu Huanyi, Li Quancen, Zheng Mingfeng et al. Progrès de la recherche sur la structure, la fonctionnalité et l'application du polysaccharide de Tremella fuciformis [J/OL]. Sciences et technologies de l'industrie alimentaire : 1-15 [2023-09-11]. https://doi.org/10.13386/j.issn1002-0306.2023040052.

[7] Pan Haikun, Wang Shuying, Fan Zhihong. Évaluation de la glycémie et de la satiété après des repas d'aliments transformés glutineux[J]. Science de l'alimentation, 2016, 37(17): 225-229

L'article est produit par le programme de vulgarisation scientifique de Chine-Création Cultivation. Veuillez indiquer la source lors de la réimpression.

Auteur : Xue Qingxin, membre de la Société chinoise de nutrition, diététicienne agréée, gestionnaire de la santé, nutritionniste publique

Réviseur : Ruan Guangfeng, directeur adjoint du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la santé de Kexin

Source : Projet Ciel étoilé