Dernières recherches ! Cet additif alimentaire peut augmenter le risque de diabète et de maladies cardiovasculaires, et il est caché dans ces aliments...

La glace est rafraîchissante et délicieuse, et les adultes comme les enfants l'adorent. Même si tout le monde sait que la plupart des glaces sont riches en sucre et en matières grasses et peuvent augmenter l’incidence du diabète et de l’hyperlipidémie, elles n’en restent pas moins délicieuses. Ils ont toujours une mentalité chanceuse, pensant que tant qu'ils choisissent une glace qui n'est pas trop sucrée et qui a une teneur en matières grasses relativement faible, ils peuvent « satisfaire leurs envies et être en bonne santé ». Mais une étude récente publiée dans la revue universitaire The Lancet a révélé que ce n’est pas seulement le sucre ajouté dans la crème glacée qui augmente le risque de diabète, mais également une classe d’additifs alimentaires appelés émulsifiants.

L'étude a interrogé et analysé plus de 100 000 personnes, et les résultats ont montré qu'il existe une corrélation positive entre divers émulsifiants alimentaires et un risque accru de diabète de type 2, mais le degré varie, environ 3 % à 15 % . Parmi eux, l’émulsifiant qui augmente le plus le risque de diabète de type 2 est le phosphate tripotassique . Si vous consommez 500 mg par jour, cela peut augmenter le risque de diabète de type 2 de 15 %[1].

Émulsifiants additifs alimentaires et risque de diabète de type 2 : analyse des données de l'étude de cohorte prospective NutriNet-Santé. Source de l'image : Référence [1]

Qu'est-ce qu'un émulsifiant ?

Pourquoi ajoutons-nous des émulsifiants aux aliments ?

Les émulsifiants sont un type d’additif alimentaire qui aide l’eau et l’huile à se mélanger uniformément . L'eau et l'huile sont intrinsèquement immiscibles, mais comme l'émulsifiant possède des extrémités hydrophiles et hydrophobes dans sa structure, la tension superficielle entre la phase aqueuse et la phase huileuse peut être modifiée en utilisant les caractéristiques selon lesquelles l'extrémité hydrophile fait face à la phase aqueuse et l'extrémité hydrophobe fait face à la phase huileuse. Cela permet à l’eau et à l’huile contenues dans les aliments de « se tenir la main », contribuant ainsi à disperser l’eau et l’huile contenues dans les aliments de manière fine et uniforme pour former une émulsion stable.

Par exemple, si nous faisons bouillir la soupe de poisson suffisamment longtemps, nous pouvons obtenir une soupe de poisson blanche laiteuse. C'est en fait le rôle joué par l'émulsifiant naturel, l'ichtyocolle, dans la soupe de poisson, permettant à la graisse de la chair du poisson de se répartir délicatement et uniformément dans la soupe.

Pour l’industrie alimentaire moderne, les émulsifiants sont « indispensables » dans la production de nombreux aliments préemballés. Ils peuvent non seulement améliorer l’apparence et le goût des aliments, mais également améliorer la texture des aliments et prolonger leur durée de conservation.

Les amis qui ont fait du pain à la maison auront cette expérience : peu importe à quel point le pain est moelleux et moelleux à la sortie du four, tant qu'il refroidit après quelques heures, son volume deviendra facilement plus petit, il se désagrégera et le goût se détériorera. L'ajout d'émulsifiants peut permettre au pain de conserver un goût et une texture moelleux pendant une période plus longue, ce qui est l'une des raisons pour lesquelles nous trouvons le pain des boulangeries plus tentant.

Il existe deux types d’émulsifiants couramment utilisés dans l’industrie alimentaire : les émulsifiants naturels extraits d’aliments naturels et les émulsifiants synthétiques artificiels.

En plus de la colle de poisson mentionnée ci-dessus, les émulsifiants naturels comprennent également la pectine que l'on trouve largement dans les fruits et la lécithine extraite des œufs, du foie, des arachides , etc. Il existe plusieurs types d’émulsifiants synthétiques. Par exemple, les polysorbates, les monoglycérides, les diglycérides, les esters de polyglycérol, le phosphate tripotassique, la carboxyméthylcellulose, etc., qui sont courants dans les listes d'ingrédients alimentaires, sont tous des émulsifiants synthétiques et peuvent être trouvés dans les aliments cuits au four tels que la crème glacée, la margarine, les bonbons, la gelée, le chocolat, le pain, les gâteaux, ainsi que les viandes transformées, la mayonnaise et d'autres sauces.

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L’impact des émulsifiants sur la santé a toujours été une préoccupation.

Comme mentionné précédemment, la consommation d’émulsifiants peut augmenter le risque de diabète. Les chercheurs pensent que cela pourrait être lié au fait que les émulsifiants perturbent la flore intestinale, aggravent les niveaux d’inflammation intestinale et provoquent une augmentation des anticorps anti-insuline [3].

En outre, une étude expérimentale sur des animaux menée en Espagne a également révélé que la consommation excessive d’aliments contenant des émulsifiants pendant la grossesse ou l’allaitement peut provoquer des troubles cognitifs et psychologiques chez la progéniture[2]. Une autre étude de cohorte prospective française a révélé que la consommation de plusieurs émulsifiants était significativement associée à un risque accru de maladie cardiovasculaire [4]. Cela peut être étroitement lié à l’influence de l’émulsifiant sur la circulation sanguine et à son impact négatif sur le métabolisme du sucre dans le sang.

Certains lecteurs pourraient se demander si cela signifie que les aliments contenant des émulsifiants ne peuvent plus être consommés ?

En fait, il n’y a pas lieu de s’inquiéter outre mesure.

Il convient de noter que les conclusions de la recherche scientifique doivent être vérifiées et ne représentent pas un consensus ou des normes . Les études mentionnées ci-dessus nécessitent encore des vérifications supplémentaires. Le Comité mixte d’experts sur les additifs alimentaires de l’Organisation mondiale de la santé et de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture effectue également des évaluations de sécurité sur les émulsifiants alimentaires utilisés dans les pays du monde entier. Les résultats montrent que la plupart de ces émulsifiants sont sûrs. Tant que les variétés, le champ d'utilisation et le dosage spécifiés dans la norme nationale « Normes d'utilisation des additifs alimentaires » (2760-2014) sont utilisés strictement, il n'y a aucun risque pour la sécurité alimentaire.

Cependant, les aliments tels que les gâteaux, les collations, les bonbons, les chocolats, les viandes transformées, etc. présentent eux-mêmes des risques pour la santé, tels qu'une teneur élevée en huile, en sucre, en matières grasses et contiennent des nitrites. Même si ce n’est pas à cause des émulsifiants, il est recommandé de contrôler la consommation quotidienne et la fréquence pour des raisons de santé.

Vous voulez que la nourriture soit belle, sente bon et ait bon goût

Ces méthodes peuvent également

Dans la cuisine maison, nous pouvons utiliser certains « émulsifiants naturels » ou d’autres ingrédients qui peuvent jouer un rôle « émulsifiant » pour améliorer la couleur, l’arôme et le goût des aliments.

Par exemple, lorsque vous préparez un gâteau mousse, vous pouvez ajouter de l'isinja (feuilles de gélatine) pour que le liquide mélangé au lait/yaourt/crème et aux autres ingrédients soit plus uniformément mélangé et se solidifie après refroidissement.

Par exemple, si vous souhaitez préparer une soupe de poisson blanc au lait ou une soupe de côtes de porc, vous pouvez ajouter du lait pur ou du lait de soja pur à la soupe. Non seulement ils sont de couleur blanche, mais ils jouent également un certain rôle émulsifiant, permettant à l'huile et à l'eau de la soupe d'être combinées de manière stable, montrant une couleur blanc laiteux.

Si vous souhaitez préparer une délicieuse glace maison sans cristaux de glace, vous pouvez ajouter une quantité appropriée de jaunes d'œufs (uniquement des jaunes d'œufs, pas de blancs d'œufs) et utiliser l'émulsifiant naturel lécithine pour rendre le goût de la glace plus délicat et sans résidus. Vous pouvez également ajouter une petite quantité de crème légère pour obtenir un goût dense et soyeux.

Références

[1]Clara Salamé, Guillaume Javaux, Laury Sellem, et al. Émulsifiants additifs alimentaires et risque de diabète de type 2 : analyse des données de l'étude de cohorte prospective NutriNet-Santé[J], The Lancet Diabetes & Endocrinology, Volume 12, Numéro 5, 2024, 339-349.

[2]Milà-Guasch M, Ramírez S, Llana SR, Fos-Domènech J, Dropmann LM, et al. La consommation d'émulsifiants maternels programme la santé métabolique et neuropsychologique de la progéniture chez la souris. PLOS Biologie 2023,21(8) : e3002171.

[3]Delaroque C, Chassaing B. La consommation d'émulsifiants alimentaires accélère le développement du diabète de type 1 chez les souris NOD. Microbiomes des biofilms NPJ. 6 janvier 2024 ;10(1):1.

[4]Sellem L, Srour B, Javaux G, et al. Émulsifiants additifs alimentaires et risque de maladie cardiovasculaire dans la cohorte NutriNet-Santé : étude de cohorte prospective. Journal de médecine légale. 6 septembre 2023 ; 382 : e076058.

Planification et production

Auteur : Wang Lu, diététicienne agréée

Revue丨Zhang Yu, chercheur/doctorant, Centre chinois de contrôle et de prévention des maladies, expert national en sciences de la santé

Planification de Yang Yaping

Rédacteur en chef : Yang Yaping

Relu par Xu Lailinlin