« Le bout de la langue a un goût sucré, l’arrière de la langue a un goût amer » ? Ce que vous pensez être la « carte gustative » de votre langue est en fait fausse

« Le bout de la langue a un goût sucré, l'arrière de la langue a un goût amer et les côtés de la langue sont acides et salés. »

Quelqu'un a dessiné une carte du « goût », disant que le bout de la langue est le plus sensible au sucré, la racine de la langue est plus sensible à l'amertume, et les côtés de la langue sont responsables du goût acide et salé...

Analyse des rumeurs

Ce n’est pas le cas.

Ce malentendu a été initialement causé par une traduction incorrecte d’un article. En fait, les scientifiques ont découvert que le goût est en réalité perçu par des cellules réceptrices du goût réparties sur les papilles gustatives. Dans les papilles gustatives de la langue, la distribution de ces cellules réceptrices du goût ne présente pas de différences régionales significatives, et chaque emplacement peut percevoir une variété de goûts.

En tant que pionnier dans la dégustation de plats délicieux, la langue est en fait une forme de muscle dans notre corps, mais parce qu'elle est recouverte de nombreuses papilles gustatives, elle devient la plus spéciale.

Les papilles gustatives de chaque personne contiennent généralement environ 100 cellules réceptrices du goût étroitement regroupées qui peuvent détecter le sucré, l'acide, l'amer, le salé et l'umami. Il existe un dicton qui existe depuis longtemps : « Le bout de la langue est doux, la racine de la langue est amère et les côtés de la langue sont acides et salés » (comme illustré ci-dessous). Mais saviez-vous que ce point de connaissance est en réalité un malentendu complet ? Dans le système gustatif humain, il n’existe pas de telle carte . En fait, la méthode de test est très simple. Vous pouvez utiliser le bout de votre langue pour goûter respectivement les soupes acides, sucrées, salées et amères, et vous constaterez alors qu'il n'y a pas beaucoup de différence dans leur perception.

Alors, comment ce malentendu est-il né ?

L'idée fausse selon laquelle « le bout de la langue a un goût sucré, l'arrière de la langue a un goût amer »

Comment est-il apparu ?

Cette idée fausse provient en fait d’un article publié en 1901[1].

Le scientifique DP Hanig a fait couler du jus de différentes saveurs sur différentes parties de la langue et a testé le seuil de perception de différentes saveurs à chaque endroit. Et puis il est arrivé à certaines conclusions, qui sont la carte des goûts montrée ci-dessus. Mais son intention initiale était simplement de montrer que ces endroits sont plus sensibles à une certaine odeur, et non que seul cet endroit peut percevoir cette odeur. De plus, en raison des limites des conditions expérimentales de l’époque, les conclusions tirées n’étaient pas particulièrement rigoureuses et l’article n’a pas été largement discuté à l’époque.

Puis, l’histoire prend une autre tournure.

En 1942, Edwin Garrigues Boring, de l'Université de Harvard, traduisit l'article original allemand en anglais, mais il écrivit par erreur sensibilité absolue au lieu de sensibilité relative, ce qui déforma complètement le sens de l'article original et le transforma en une autre histoire. La soi-disant carte des goûts est devenue complète à partir de ce moment-là et a même été inscrite dans son livre, la rendant ainsi largement connue.

Dans des études ultérieures, certaines personnes ont commencé à répéter l’expérience de DP Hanig, et les résultats n’étaient pas exactement les mêmes. Un article publié par Virginia Collings en 1974 a montré qu’il existe effectivement certaines différences dans le seuil de perception du goût à différents endroits. Le bout de la langue est plus sensible au salé, et le palais mou est plus sensible à l'amertume, mais la différence n'est pas très grande . [3] Dans le même temps, un autre scientifique, Sato Kaoru, a mené une expérience montrant qu’il n’y a en réalité aucune différence dans la façon dont les différentes zones de la langue perçoivent les différents goûts . [4]

Bien sûr, ce sont les tests les plus simples du phénomène. Comment dégustons-nous ?

Du point de vue du mécanisme

Est-il possible d'avoir une « carte des goûts » ?

Dans des études ultérieures, les scientifiques ont découvert que le goût est en fait perçu par des cellules réceptrices du goût réparties sur les papilles gustatives . Parmi eux, la salinité et l'acidité sont perçues par les récepteurs des canaux ioniques[5-6], tandis que l'amertume, la douceur et l'umami sont perçus par les récepteurs couplés aux protéines G[7-9]. Dans les papilles gustatives de la langue, la répartition de ces cellules réceptrices du goût ne présente pas de différences régionales significatives , de sorte que le débat sur la « carte du goût » pourrait prendre fin. En fait, ce n’est pas si compliqué, et des goûts différents peuvent être perçus à chaque endroit.

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Alors, comment les signaux gustatifs sont-ils convertis en nos véritables sentiments ? Les scientifiques ont déjà développé un circuit neuronal relativement complet du cerveau.

Une fois que les cellules réceptrices des papilles gustatives de la langue perçoivent ces saveurs, elles sont transmises à la branche épiglottique du nerf vague par la branche tympanique du nerf facial et le nerf glossopharyngien, puis au noyau solitaire du tronc cérébral, puis au noyau médial ventropostérieur du thalamus, et enfin à l'insula antérieure et à l'opercule frontal du cortex cérébral. Une fois que ces centres de niveau supérieur de traitement des informations gustatives ont terminé leur traitement, vous pouvez soupirer : « Ah, si salé/sucré/amer/frais/aigre ! » [10]

Lors d’expériences sur des animaux, les scientifiques ont même identifié des neurones qui réagissent différemment à l’amertume et au sucré . Ils ont découvert que lorsque les signaux amers atteignent le centre de traitement des informations gustatives, ils produisent une inhibition de rétroaction négative sur les neurones sucrés et activent les neurones amers, amplifiant la réponse amère[10].

Alors peut-être que la langue n’a pas vraiment de « carte du goût », mais les neurones du cerveau en ont une. Ne vous trompez pas maintenant.

Regarder dans le miroir des rumeurs

De nombreuses rumeurs proviennent de la mauvaise interprétation d'articles de recherche scientifique ou des résultats d'une certaine recherche à un certain stade, mais plus tard, de nouveaux développements surviennent. Lorsque vous voyez « telle ou telle étude dit… », vous pouvez rester sceptique et essayer de rechercher d’abord des recherches connexes.

Auteur : Ding Yu, docteur en neurobiologie, Université du Zhejiang

Réviseur : Li Jingjing, professeur et médecin-chef, département de neurologie, hôpital Tiantan de Pékin