La valeur de la production annuelle est de près de 2 milliards ! Le « foie gras français » que vous mangez est peut-être produit dans ce petit comté de Chine

Le foie d'oie, en tant qu'abats, n'est pas inconnu dans le régime alimentaire chinois. Le foie d'oie braisé est même un plat braisé bien connu dans la région de Chaoshan. Cependant, lorsqu'il s'agit de « foie gras français », il n'y a probablement pas beaucoup de gens qui le connaissent, et leur compréhension se limite principalement à des mots-clés tels que « France », « restaurant occidental haut de gamme » et « cher ».

Cependant, ce que beaucoup de gens ne réalisent peut-être pas, c'est qu'en Chine, environ un tiers du « foie gras français » que vous mangez dans les restaurants occidentaux, les restaurants japonais, les restaurants haut de gamme et même les supermarchés et les plateformes de commerce électronique provient de Huoqiu, un comté de la ville de Lu'an, dans la province d'Anhui[1].

Comment Huoqiu, Anhui, est-elle arrivée à représenter la moitié des parts de marché du « foie gras domestique français » ?

À travers ce petit morceau de foie d’oie, nous pouvons avoir un aperçu de la manière dont les zones de production spécialisées nationales saisissent les opportunités nationales et internationales et parviennent progressivement à la transformation et au développement industriels. Dans ce processus, l’aide du personnel technique national est indispensable.

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L'histoire aristocratique du foie gras

Contrairement au foie gras chinois, le foie gras français a été adopté par des générations de dignitaires et a finalement acquis une apparence noble. Il est connu comme l'un des « trois grands délices du monde » avec le caviar et les truffes.

Il existe de nombreuses célébrités dans l'histoire qui aiment le foie gras, comme César, considéré comme la première célébrité de l'histoire à déclarer qu'il aime le foie gras, et Louis XVI, dont la promotion a fait connaître le nom du foie gras et l'a finalement transformé en une spécialité française.

Ce petit morceau de foie gras est en effet une gourmandise alléchante.

Le « foie d'oie » utilisé dans le « foie gras français » n'est pas du foie d'oie ordinaire, mais du foie gras (nom français Foie gras. Selon la loi française, le foie gras est défini comme le foie obtenu en engraissant un canard ou une oie par farce). Il est traditionnellement fabriqué à partir de foie d'oie de canard Moulard, et depuis quelques années certains endroits utilisent également du canard du Périgord.

Pour obtenir le goût souhaité, le « foie gras français » ne peut souvent pas pousser naturellement. Les gens doivent gaver les oies après qu’elles aient atteint un certain stade de croissance pour que leur foie devienne plus gros.

Le processus de farce de l'oie. L'image provient d'Internet

Le foie gras ainsi élevé présente une teneur en matière grasse de 40 à 60 %. Sous l'effet de la matière grasse, sa texture est onctueuse comme de la crème lorsqu'elle est dégustée, et elle possède également un arôme léger de noisette unique mêlé de douceur. De plus, bien qu’il ait une teneur élevée en matières grasses, la majeure partie est constituée d’acides gras insaturés (représentant 65 à 68 %) qui sont bénéfiques pour le corps humain. 100 grammes de foie d’oie contiennent 4,5 à 7 grammes de lécithine et 9 à 13,5 grammes d’acide désoxyribonucléique [2]. La valeur nutritionnelle ajoute également un filtre plus complet au « foie gras français ».

On dit que le foie gras le plus cher du monde peut être vendu 4 000 yuans le kilo.

« Foie gras français » fabriqué en Chine

Depuis les années 1980, la Chine est devenue membre de l'armée productrice de « foie gras français ».

C'était la première étape de la réforme et de l'ouverture, et le pays encourageait vigoureusement l'investissement et appelait au renforcement de la coopération technologique étrangère. Les jeunes pousses de l'oie de Langde ont profité de ce vent favorable et ont traversé l'océan pour être introduites en Chine. En 1986, Changyi, dans le Shandong, a été la première ville à introduire des oies des Landes de France et, en 1990, elle a commencé à exporter du foie gras d'oie de haute qualité vers le Japon. Par la suite, le foie gras d'oie de Linqu, dans le Shandong, a également été continuellement exporté vers le Japon. [3]

Sentant les opportunités commerciales, de nombreuses personnes d'autres régions ont également commencé à visiter le Shandong pour en apprendre davantage sur l'élevage d'oies. Huoqiu, Anhui en fait partie.

La ville de Lu'an, où se trouve Huoqiu, est une base d'élevage d'oies de renommée nationale. Il est situé dans les montagnes Dabie, avec de l'eau et de l'herbe en abondance et de vastes prairies vallonnées, ce qui en fait un endroit idéal pour la reproduction et la reproduction des oiseaux aquatiques. Les habitants locaux ont une tradition d’élevage d’oies et possèdent une riche expérience dans ce domaine. De plus, le climat de Huoqiu est similaire à celui du lieu d’origine de l’oie des Landes en France.

Carte de Huoqiu, avec de nombreux lacs. Source de l'image : National Geographic Public Service Platform

Mais il n’est pas facile pour l’oie de Langde de s’installer à Huoqiu. Hu Jianyuan, l'un des premiers éleveurs d'oies du comté, se souvient : « Le premier lot comptait plus de 1 000 oies, que nous élevions comme des trésors. À l'époque, je n'avais même pas de climatisation. Après avoir acheté les oisons, nous avons installé des climatiseurs pour les élever et assurer leur survie. »

Depuis l'introduction initiale des oies des Landes jusqu'à nos jours, Huoqiu a une histoire d'élevage d'oies depuis plus de 20 ans. À l'heure actuelle, le comté de Huoqiu élève et transforme plus de 4 millions d'oies Langde par an, produit plus de 5 000 tonnes de foie gras d'oie et 18 000 tonnes de sous-produits d'oie par an, avec une valeur de production annuelle de près de 2 milliards de yuans. Il s'agit de l'une des plus grandes bases de production et de transformation de foie d'oie au niveau du comté du pays.

« Mission technologique »

Le développement du foie d'oie Huoqiu ne peut être séparé de l'aide du personnel technique national.

Il faut généralement 90 jours à une oie des Landes pour passer du stade d'oison à celui d'oie adulte. À l'âge d'environ 35 jours, une ou les deux articulations de ses ailes peuvent se déplacer ou se retourner, une condition appelée « syndrome de retournement des ailes d'oie ». Ce symptôme affectera l’accouplement naturel des oies mâles et femelles, et elles ne pourront pas être gardées pour la reproduction. Lorsqu'ils sont nourris artificiellement, ils prennent de la place supplémentaire dans la cage ou se frottent les uns contre les autres, provoquant du stress chez les oies et affectant leur propre croissance.

Afin de résoudre ce problème, Xia Lunzhi, chercheur à l'Institut d'élevage et de médecine vétérinaire de l'Académie des sciences agricoles d'Anhui, et les membres de son équipe ont développé un additif alimentaire composé pour prévenir la « maladie du battement des ailes de l'oie », qui a efficacement réduit l'incidence de la « maladie du battement des ailes de l'oie ». Cette technologie a été protégée par un brevet d’invention national.

Source de l'image : Académie des sciences agricoles de l'Anhui

Il y avait autrefois un problème très délicat dans l’élevage des oies Landai. Le foie d'oie doit être gavé, mais pendant le processus d'alimentation, en raison de mouvements de farce brusques, d'une nutrition déséquilibrée de la farce, d'une température et d'une humidité inappropriées dans la maison, etc., les oies peuvent avoir une forte réaction de stress. Près de 20 % des foies d’oie présentent des plaques sanguines de tailles variables, ce qui affecte sérieusement la qualité du foie d’oie.

Xia Lunzhi et son équipe ont également développé un additif alimentaire composé pour prévenir l'apparition de plaques hémorragiques dans le foie gras des oies landaises. Il s'agit de protéger l'élasticité et la résistance des parois des vaisseaux sanguins, réduisant ainsi l'incidence des plaques hémorragiques dans le foie gras d'oie de 10 à 15 % à l'origine à moins de 2 % actuellement. Cette technologie a également bénéficié d’une protection par brevet d’invention national.

Cependant, le développement de l'industrie de l'oie landaise est désormais confronté à un problème difficile qui doit être résolu de toute urgence : la dégénérescence de la race d'oie landaise.

Un entrepreneur engagé dans l'élevage d'oies landaises depuis plus de 20 ans a exprimé son inquiétude : « Ces dernières années, nos jeunes oies landaises sont essentiellement importées d'autres endroits, et le développement de la filière a longtemps été freiné par d'autres. » « La dégénérescence de la race a entraîné une diminution de la résistance aux maladies de l'oie des Landes, et en même temps, le rapport aliment/foie a diminué et la période d'alimentation a été prolongée. »

Avec la popularité des « canneberges » et l'« enquête agricole » qui a suivi, le foie gras de Huoqiu a suscité une vague inattendue de trafic et d'attention cette année, ce qui a également apporté de nouvelles opportunités pour le développement de l'industrie du foie gras de Huoqiu.

Zhu Renjun, président de Huoqiu County Renjun Poultry Breeding Co., Ltd., a déclaré : « Profitant de cette vague de trafic, nous nous préparons également à nous concentrer sur la standardisation et le raffinement. D'ici 2024, nous souhaitons construire un atelier de cuisson de foie d'oie stérile de niveau 1 million, améliorer les normes de qualité des produits et réaliser la modernisation et le développement de l'entreprise. »

Aujourd'hui, le comté de Huoqiu a mené une coopération industrie-université-recherche avec des instituts de recherche scientifique et des universités tels que l'Université agricole d'Anhui et l'Académie des sciences agricoles d'Anhui pour mener des recherches et le développement de la technologie de « purification de la race d'oie », développer davantage de séries de produits transformés en profondeur tels que le foie gras d'oie, et formuler des normes techniques industrielles et des procédures opérationnelles unifiées et standardisées.

Peut-être que dans un avenir proche, nous aurons nos propres plants d'oie des Landes cultivés, et cet ingrédient occidental coûteux entrera dans des foyers plus ordinaires.

« Ce n’est pas que nous ne pouvons pas nous permettre d’acheter des produits français, mais les produits nationaux sont plus rentables. »

Liens de référence

[1] Le foie gras français de l'Anhui s'appuie sur la force de la chaîne industrielle pour « briser le cercle » http://ydah.china.com.cn/2024-03/25/content_42734278.htm

[2] Tu Guozhong. Effets du poids corporel initial et de l'alimentation en matières grasses sur les performances du foie gras d'oie des Landes[D]. Université agricole de Nanjing, 2011. DOI : 10.7666/d.Y2039044.

[3] Chen Yaowang. Une brève histoire et les perspectives de la production de nutriments à base de foie d'oie [C]//Actes de la première conférence sur le développement de la sauvagine en Chine - Progrès dans l'industrie de la sauvagine en Chine. 2005.

[4] Huoqiu, Anhui : Commerce d'oie dans la ville du foie gras

https://news.cctv.com/2024/01/26/ARTIwL2SoRDMyHVCB5UWUzmy240126.shtml

[5] Le voyage légendaire d'un morceau de foie gras « français » - une visite à Mengji Town, la « ville natale du foie gras »

https://new.qq.com/rain/a/20240130A08ES400

[6] Une enquête agricole nationale ! Foie gras français produit dans l'Anhui https://news.sciencenet.cn/htmlnews/2024/1/515889.shtm

Auteur : Yixiao, créateur de vulgarisation scientifique

Critique | Zhong Kai, directeur du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la santé de Kexin