Des champs aux tables populaires, il est le « chevalier gardien » des plats préparés

Avez-vous déjà mangé des plats préparés ?

Aimez-vous les plats préparés ?

Ces dernières années, l’industrie alimentaire chinoise s’est développée rapidement. Selon le « Livre bleu sur le développement de l'industrie alimentaire pré-préparée en Chine 2023 », l'échelle du marché chinois des aliments pré-préparés a atteint 516,5 milliards de yuans en 2023, soit une augmentation de 23,1 % en glissement annuel. On s’attend à ce qu’il dépasse 1 072 milliards de yuans d’ici 2026. L’ensemble du secteur est dans une période de croissance rapide. Le poisson mariné, les écrevisses épicées, le poulet Kung Pao et le porc en conserve avec des légumes conservés sont autant de spécialités courantes des plats préparés.

Cependant, les consommateurs ont des sentiments mitigés à l’égard des plats préparés.

Certaines personnes aiment sa commodité

Certaines personnes ne l'aiment pas parce qu'il manque de « saveur wok ».

Certaines personnes s’inquiètent de sa sécurité alimentaire.

En phase de développement rapide

Les plats préparés ont une gamme de produits généralisée

Des problèmes tels qu’une technologie insuffisante et des normes de production incohérentes

Le 18 mars 2024, l'Administration d'État pour la régulation du marché, en collaboration avec six autres ministères, dont le ministère de l'Agriculture et des Affaires rurales, a publié conjointement l'« Avis sur le renforcement de la surveillance de la sécurité alimentaire des plats préparés pour promouvoir le développement de haute qualité de l'industrie », qui indiquait clairement que les plats préparés doivent se développer avec une haute qualité car ils ont une importance positive dans la promotion de la transformation en profondeur des produits agricoles, la transformation de l'industrie alimentaire, la modernisation de la consommation, l'entrepreneuriat et l'emploi. Dans le même temps, il est plus clair que les conservateurs ne doivent pas être ajoutés aux plats préparés et que toute la chaîne, de la production à la consommation, doit respecter strictement les exigences de congélation et de réfrigération pour garantir la sécurité alimentaire.

Autrement dit, si des plats préparés sans conservateurs veulent être servis à l’avenir sur les tables des gens, ils seront indissociables de « l’escorte » de la chaîne du froid. La chaîne du froid deviendra le « chevalier gardien » des plats préparés depuis les « champs » et les « ateliers de transformation » jusqu’aux « tables populaires ».

Restez en sécurité

Les plats préparés ont des exigences de température extrêmement élevées. Étant extrêmement riches en nutriments tels que les protéines et les matières grasses , les matières premières fraîches doivent être garanties d'une « chaîne ininterrompue » du champ à l'atelier, et les plats préparés doivent être garantis de l'usine au consommateur.

Si un maillon du processus provoque un problème de « rupture de chaîne » ou de « refroidissement », comme une température de la chaîne du froid insuffisamment basse, un arrêt intermittent de l'équipement de réfrigération pendant le transport ou un transport trop long , cela entraînera non seulement une perte de nutriments dans les plats et une déformation de leur apparence, mais engendrera également des bactéries, affectant la sécurité alimentaire et réduisant la confiance des consommateurs.

Schéma de principe de la chaîne du froid des aliments préparés

L'ensemble de la chaîne du froid des plats préparés nécessite de commencer par le pré-refroidissement des produits agricoles frais sur le lieu de production, avec comme garantie de base diverses installations et équipements de réfrigération et de congélation. Une coopération étroite de tous les maillons peut garantir l’intégrité de la chaîne du froid, et la chaîne du froid garantit la sécurité des plats préparés.

Conservez la fraîcheur et la qualité

La capacité des plats préparés à restaurer la saveur des plats originaux est le plus grand test auquel sont confrontées les entreprises de produits alimentaires préparés, et c'est également le test ultime pour savoir si les consommateurs peuvent accepter les plats préparés. À ce moment-là, la chaîne du froid peut également aider, en aidant les plats préparés à conserver leur fraîcheur et leur qualité.

Par exemple, lorsque des plats préparés sont congelés, la technologie de congélation rapide à l’azote liquide peut être utilisée pour conserver la fraîcheur . L'azote liquide est un réfrigérant à très basse température, non toxique et inoffensif. Il se vaporise au contact des aliments et peut réduire la température centrale des aliments à -18°C plus rapidement, complétant ainsi la congélation rapide.

Plus important encore, lorsque la température baisse rapidement, les molécules d’eau à l’intérieur et à l’extérieur des cellules alimentaires génèrent d’innombrables minuscules cristaux uniformément répartis. Ces cristaux ne perceront pas les membranes cellulaires des aliments et peuvent maintenir l’intégrité de la microstructure des aliments. Après décongélation, très peu de liquide cellulaire est perdu dans les aliments, préservant ainsi au maximum la texture, la saveur et la nutrition d'origine des aliments[1]. En outre, l’exploration future de nouvelles technologies telles que la technologie de congélation rapide par oscillation magnétique, la technologie de décongélation électrostatique à basse température et à haute humidité et la technologie de contrôle de la condensation [2] permettra d’atteindre davantage l’objectif de restaurer la saveur des ingrédients alimentaires pré-préparés.

Par exemple, dans un système logistique de chaîne du froid efficace et intelligent, en utilisant des technologies de l’information telles que la blockchain et l’Internet des objets, le lien le plus court et la configuration optimale de la production à la consommation peuvent être obtenus, et les repas préparés peuvent être garantis de rester frais lorsqu’ils sont livrés aux clients.

Améliorer l'efficacité d'utilisation

La chaîne du froid « Guardian Knight » a fait beaucoup pour les plats préparés, alors que peuvent faire les plats préparés pour la chaîne du froid ?

Les repas préparés peuvent contribuer à résoudre le problème de la chaîne du froid pour les produits agricoles traditionnels. Par rapport aux pays développés, l’infrastructure logistique de la chaîne du froid de mon pays pour les produits agricoles a toujours été faible et les ressources de la chaîne du froid sont inégalement réparties dans le temps et dans l’espace.

Dans le même temps, la diversité et la saisonnalité des produits agricoles nécessitent et standardisent différentes opérations dans la chaîne du froid : pré-refroidissement, emballage, entreposage et transport, ce qui entraîne un faible taux d’utilisation des installations de la chaîne du froid et des coûts élevés de la chaîne du froid dans mon pays. Il est difficile pour les produits agricoles de maintenir une chaîne du froid tout au long du processus, ce qui entraîne de graves pertes de fruits et légumes frais. Chaque année, mon pays subit une perte d’environ 12 millions de tonnes de fruits et 130 millions de tonnes de légumes en raison de « ruptures » de la chaîne du froid.

Une fois que les produits agricoles frais seront transformés en plats préparés, la standardisation sera grandement améliorée. L'emballage régulier est propice à l'emballage par lots, au chargement et au déchargement par chariot élévateur, à l'entreposage et au transport, et est également propice à la gestion numérique telle que le suivi et la traçabilité[3]. Cela contribuera à améliorer l’efficacité opérationnelle de la chaîne du froid et à promouvoir davantage la normalisation des opérations et de la gestion de la chaîne du froid alimentaire de mon pays.

Rédigé par : Wang Xinyi, membre étudiant de la Beijing Refrigeration Society, étudiant en master de l'École d'agriculture et de développement rural, Université Renmin de Chine

Examinateur : Li Jiajie, directeur de la Beijing Refrigeration Society, professeur associé de l'École d'agriculture et de développement rural, Université Renmin de Chine

Références :

[1] Wu Rong. Comment une logistique de chaîne du froid performante peut-elle contribuer à conserver la fraîcheur des plats préparés ? ｜Démontage des plats préparés [EB/OL]. https://new.qq.com/rain/a/20230930A0106500. [2024-04-23].

[2] Chambre de commerce générale de Chine, branche Commerce, Logistique et Chaîne d'approvisionnement, Plateforme nationale de services de la chaîne d'approvisionnement des plats préparés. De nouvelles opportunités pour la logistique de la chaîne du froid des plats préparés en Chine du point de vue du développement mondial des plats préparés. Technologie et application logistique. 2023, 28(10) : 88-91.

[3] Kuang Hongyun, Hao Hao, You Shisheng, Su Xing. Progrès de la recherche sur le développement de la chaîne du froid des aliments préparés grâce aux jumeaux numériques

[J/OL]. Science et technologie alimentaires modernes. https://doi.org/10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.6.0359.

Rédacteur en chef : Dong Xiaoxian