Manger des champignons et se réveiller en se retrouvant « fouetté » ? !

Quoi? Vous vous réveillez et vous avez l’impression d’avoir été battu ? ! Il s’avère que le « coupable » était les champignons shiitake. Que se passe-t-il?

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Les champignons poussent sous le bâton, que se passe-t-il ?

Aujourd’hui, parlons des champignons shiitake !

« Fouet » de champignons shiitake

Ces dernières années, plusieurs cas d’allergies à la consommation de champignons crus ont été signalés en Chine. Le plus étrange est que tous les patients présentaient des signes de « fouet » ! On l'appelle médicalement « dermatite aux champignons shiitake ». La maladie a été signalée pour la première fois par les Japonais en 1977 et des cas ont commencé à apparaître en Chine en 2014. Les patients atteints de cette maladie sont presque tous des adultes, avec un peu plus d'hommes que de femmes.

La pathogénèse de la dermatite due aux champignons shiitake n’est pas encore entièrement comprise. Des études récentes ont montré que la dermatite aux champignons shiitake peut être une réaction toxique ou allergique causée par les polysaccharides contenus dans les champignons shiitake, qui peuvent être inactivés par une cuisson à haute température.

Comme être « battu » Source : The New England Journal of Medicine

Cette condition varie également d’une personne à l’autre. Seulement dans de très rares cas, la consommation de champignons shiitake crus ou légèrement cuits peut provoquer une dermatite à shiitake, les cas sont donc rares. La dermatite aux champignons shiitake est une maladie auto-limitante qui disparaît généralement d'elle-même en 1 à 3 semaines, il n'y a donc pas lieu de trop s'inquiéter.

Manger des cyanobactéries crues peut provoquer des hallucinations, manger des gyroscopes crus peut provoquer des gonflements de la bouche et manger des champignons shiitake crus peut provoquer une dermatite... De nombreux exemples nous montrent qu'il est préférable de ne manger aucun champignon cru. On ne sait jamais quand on sera choisi comme « chanceux » et qu’on sera « battu » par les champignons !

Les champignons shiitake sont séchés au soleil et transformés en essence de champignon

Nous ne les mangeons plus crus, mais je ne sais pas quand cela a commencé, mais nous avons toujours l’impression que les champignons frits ne sont plus parfumés et n’ont plus le même goût qu’avant. J'ai commencé à me demander si j'avais mangé trop de champignons shiitake, ou si les champignons shiitake cultivés aujourd'hui n'étaient pas les mêmes variétés qu'avant ?

Jusqu'au jour où vous avez acheté des champignons shiitake séchés, les avez fait tremper et les avez fait frire à feu vif. Lorsque vous les avez goûtés avec soin, vous avez constaté qu'ils étaient pleins de parfum et avaient un goût délicieux, avec même un soupçon de saveur d'enfance.

En fait, la génération plus âgée de personnes expérimentées sait que les champignons shiitake séchés sont plus parfumés et délicieux que les champignons frais . Les champignons shiitake frais ont un parfum légèrement végétal avec un arôme léger, tandis que les champignons shiitake séchés ont un arôme riche et agréable, qui dépend des substances aromatiques volatiles contenues dans les champignons shiitake. Des études ont montré que le parfum frais des champignons shiitake frais est principalement causé par certains composés alcoolisés, tandis que le parfum fort des champignons shiitake séchés provient principalement de composés contenant du soufre.

Les champignons shiitake séchés ont un arôme agréable. Source : supplybulkfoods

Lorsque les champignons shiitake perdent de l'eau, certaines substances précurseurs dans leur corps subissent des réactions chimiques et se transforment progressivement en composés hétérocycliques contenant du soufre et à fort arôme . Parmi eux, le séchage à l’air chaud a le meilleur effet et l’arôme le plus fort.

L'ingrédient principal de certains produits « à base d'essence de champignon » vendus en ligne est essentiellement de la poudre de champignon séchée . C'est le principe. Ainsi, lorsque nous mangeons des champignons shiitake dans notre vie quotidienne, nous pouvons les mettre dans un endroit aéré pour les faire sécher lorsqu'il y a beaucoup de soleil. Les champignons shiitake séchés seront plus parfumés. Les amis qui ont ces problèmes de santé voudront peut-être essayer cette méthode.

L'assaisonnement de type MSG « Essence de champignon » dans les supermarchés, source : Internet

Généralement, les choses qui se sont transformées en esprits sont très puissantes, comme l'Esprit de l'Os Blanc, l'Esprit du Cochon, l'Esprit de la Fée... Une fois que les champignons se sont transformés en esprits de champignons, ils sont également assez puissants et peuvent faire manger aux gens deux bols de riz supplémentaires !

Les champignons shiitake poussent sous le bâton

La Chine est le premier pays au monde à cultiver des champignons shiitake . Durant la dynastie des Song du Sud, Wu Sangong, le dieu chinois des champignons, a inventé la « méthode de la fleur coupée » pour cultiver les champignons shiitake. En termes simples, cela signifie faire des entailles dans le bois pour faciliter la germination et la croissance des spores de champignons. À une époque où personne ne savait ce qu’étaient les spores, cette étape apparemment simple était une sagesse incroyable.

Champignons shiitake poussant sur des piquets en bois, photographiés à côté d'une petite cour dans la province du Jilin

La méthode de culture des champignons shiitake nécessite les étapes suivantes : « couper les arbres et couper les fleurs la première année ; laisser les fleurs fleurir et les champignons commencer à émerger la deuxième année ; la troisième année est la haute saison et les champignons fleurissent ; la quatrième année est la deuxième haute saison ; la cinquième année est la troisième haute saison ». Un cycle de production dure de cinq à sept ans . La vie des cultivateurs de champignons était donc très dure à cette époque. Pour profiter de la saison, ils devaient effectuer des travaux intensifs comme l'abattage et le défrichage du site pendant la journée, et ils devaient également patrouiller dans les montagnes toute la nuit pour empêcher les vols et les bêtes. Beaucoup de « vieux cultivateurs de champignons » ont moins de dix ans lorsqu’ils suivent leurs pères et leurs frères de l’hiver au printemps et sont rarement avec leur famille.

Il y a un point technique intéressant dans la méthode de coupe des fleurs pour cultiver les champignons shiitake : « choquer les champignons » (xùn). « Xun » fait référence aux champignons et « jingxun » signifie frapper les champignons. À cette époque, les gens ont remarqué que certaines forêts ne produisaient pas de champignons même si le mycélium se développait bien. J'ai découvert par hasard que si vous frappez l'arbre à champignons avec une planche de bois, les champignons pousseront beaucoup après quelques jours.

La science moderne explique ce phénomène. Il s’avère que les vibrations peuvent stimuler la torsion du mycélium pour former des primordiums. C'est le même principe que la différence de température qui stimule la production de champignons et que le tonnerre qui fait pousser les champignons.

Les producteurs de champignons sont surpris de constater que le rendement a doublé. Source : sankei

La méthode de coupe des fleurs pour la culture des champignons shiitake est restée la principale méthode de culture des champignons shiitake dans mon pays jusqu'aux années 1960. Dans les années 1980, Peng Zhaowang, cultivateur de champignons du Fujian, a inventé une méthode de culture de champignons shiitake dans des sacs de sciure. Cette technologie réduit la perte d’arbres et est facile à utiliser. Cela raccourcit également considérablement le cycle de culture, augmente les rendements et fait de mon pays le plus grand producteur mondial de champignons shiitake.

Je ne peux pas faire la différence entre les champignons de fleurs, les champignons d'hiver et les champignons shiitake

« Le champignon le plus délicieux est le champignon Yueluo. » Dès la période des Royaumes combattants, Lüshi Chunqiu a écrit que les champignons étaient délicieux. Lorsqu'on parle de champignons shiitake, la première chose qui vient à l'esprit de nombreuses personnes est son chapeau épais et sa texture juteuse lorsqu'on le mord. Il existe une sorte de champignon dont la chair est plus épaisse et plus délicieuse que celle des champignons ordinaires. On l'appelle « champignon fleur ».

Le meilleur des champignons - les champignons de fleurs

Le champignon fleur doit son nom au motif sur sa surface supérieure . Beaucoup de gens peuvent penser que le champignon fleur est une variété supérieure de champignon shiitake, mais ce n’est pas le cas. Le champignon fleur est en fait une forme spéciale de champignon shiitake qui rencontre des températures basses, la sécheresse et d'autres conditions environnementales au cours de son développement, provoquant la fissuration de la peau du chapeau et révélant la chair blanche à l'intérieur . Il s’agit d’un changement physique, qui n’est pas propre à certaines variétés de champignons shiitake.

Dans des conditions environnementales naturelles, les champignons de fleurs apparaissent principalement en hiver, de décembre à mars de l'année suivante, et le taux d'occurrence naturelle est très faible. Au cours du processus de culture artificielle, en contrôlant l'humidité et la différence de température entre le jour et la nuit, le chapeau des champignons shiitake peut être fissuré pour former des champignons à fleurs.

En fait, de nombreux champignons ont une forme de « fleur », comme le pleurote royal que je cultivais autrefois. En raison du manque d'humidification opportune pendant le processus de culture, une capitule s'est formée. De plus, la chair de ce pleurote fleur est plus épaisse, plus ferme et plus croustillante lorsqu'elle est consommée.

Pleurote à capitule

En plus des champignons de fleurs, il existe parfois sur le marché deux autres types de champignons appelés « champignons d'hiver » et « champignons Xiangxin ». Ces deux types de champignons sont en fait des champignons physiologiquement malades causés par un contrôle environnemental inapproprié pendant le processus de culture . La tige des champignons d’hiver est courte et épaisse, et le chapeau est difficile à ouvrir. C'est parce que la température des champignons shiitake est inférieure à 5 ℃ pendant une longue période pendant la phase de croissance des bourgeons de champignons, ce qui entraîne une croissance lente et un faible rendement, mais on dit que le goût est en fait assez bon.

Source de l'image du champignon : faigorjai

Le goût des champignons shiitake n'est pas très bon. Cela est dû au fait que les champignons shiitake sont exposés à une température élevée de plus de 20 °C pendant une longue période au cours du processus de culture. Les champignons shiitake poussent et se développent rapidement, formant ainsi cette forme avec de longues tiges, une chair fine et des chapeaux faciles à ouvrir.

Le voyage cahoteux des champignons shiitake pour retrouver leurs parents

Enfin, parlons de ce que sont les champignons shiitake. Il est difficile d'imaginer que les humains cultivent des champignons shiitake depuis près de mille ans, mais la question scientifique de « que sont les champignons shiitake » n'a été fondamentalement résolue qu'à la fin du 20e siècle.

En 1878, le champignon shiitake a reçu son premier nom scientifique Agaricus edodes, qui se traduit aujourd'hui par champignon comestible. Agaricus fait référence au genre champignon et edodes signifie comestible. Au cours des près de 100 années qui ont suivi, les champignons shiitake ont reçu 23 noms scientifiques différents, impliquant 12 genres. Les champignons shiitake étaient autrefois classés dans la famille des Polyporaceae, par exemple, le célèbre Poria cocos appartient à cette famille.

Poria cocos trouvé dans la montagne Changbai

Mais lorsque nous déchirons les champignons shiitake avec nos mains, nous constatons que leur chair est très épaisse et facile à déchirer ; mais quand on cueille des champignons de la famille des Polyporaceae, comme Poria cocos, on a l'impression de déchirer du tissu. Cela préfigure la différence entre les champignons shiitake et les champignons polypores. Il est désormais généralement admis dans la communauté scientifique que les champignons shiitake appartiennent à la famille des Omphalaceae .

A. Lentinula edodes, B. Lentinula de Nouvelle-Zélande, C. Lentinula. raphanica, D. Lentinula rouge brique Source de l'image : Wikipédia

Les parents des champignons shiitake sur la photo ci-dessus sont essentiellement comestibles et ont été cultivés commercialement dans certains pays. Peut-être qu’un jour, ils deviendront des champignons comestibles importants sur les tables des gens, tout comme les champignons shiitake.

Champignon de mer

Source de l'image : Huang Zhiyang

Il existe également à Taitung un ingrédient alimentaire appelé « champignons de mer », qui ressemble à des champignons shiitake tranchés, mais ce ne sont pas des champignons shiitake, mais la peau de certains gros céphalopodes.

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Planification et production

Source : Bowuzai (ID : bowuzai)

Rédacteur en chef : He Tong

Relecture : Xu Lai, Lin Lin