Médicament salvateur ou poison nocif, qu'est-ce que la levure de riz rouge qui est devenue un sujet brûlant ?

La levure de riz rouge est un produit fermenté avec une longue histoire. Il est principalement produit par fermentation avec des micro-organismes du genre Monascus. Ses principaux produits sont le riz à levure rouge, le riz à levure rouge brassé, le vin de riz à levure rouge, le pigment de riz à levure rouge, etc. Parmi eux, le riz à levure rouge brassé est fabriqué à partir de riz, de blé, de blé et d'autres céréales, inoculés avec des champignons Monascus purpurogenous et fermentés et cultivés. Le produit est constitué de particules solides rouges et est principalement utilisé comme agent levant pour des produits tels que le vin de riz, le vinaigre et le tofu fermenté.

La levure de riz rouge est un additif alimentaire fabriqué à partir de riz en utilisant la fermentation et la culture de Monascus purpurogenum. Il se présente sous forme de granulés rouges (ou de poudre fabriquée à partir de granulés).

Le rouge de Monascus est un additif alimentaire produit en utilisant un milieu de culture liquide avec du riz et du soja comme principales matières premières, qui est fermenté à l'état liquide par Monascus, extrait, concentré et raffiné ; ou il est produit en utilisant de la levure de riz rouge comme matière première, qui est extraite, concentrée et raffinée.

Levure rouge fonctionnelle

Les produits à base de levure de riz rouge contiennent une variété de composants pigmentaires. Selon la longueur d’onde de la lumière maximale absorbée, ces pigments peuvent apparaître rouges, oranges et jaunes. Ils peuvent être utilisés pour colorer les aliments et également pour colorer les produits carnés. De plus, les produits à base de levure de riz rouge présentent de nombreux avantages pour la santé. Les ingrédients actifs de la levure de riz rouge comprennent la monacoline K (également connue sous le nom de lovastatine), une substance qui abaisse le cholestérol sanguin et est bénéfique pour la santé cardiovasculaire. Différentes souches de Monascus ont des capacités différentes à produire des pigments et de la lovastatine. De plus, la levure de riz rouge a de nombreuses fonctions telles que la réduction de la glycémie, la diminution de la pression artérielle, l'antioxydation, l'antibactérien et l'antitumoral.

Les produits Monascus présentent de nombreux avantages, mais certains Monascus produiront des toxines naturelles qui peuvent provoquer des réactions indésirables, telles qu'une fonction hépatique anormale, une hépatite, une cirrhose, etc. Par conséquent, les normes nationales telles que la « National Food Safety Standard Food Additives » stipulent les normes limites pour les toxines fongiques telles que la citrinine dans les produits Monascus. Les produits Monascus qui répondent aux exigences pertinentes du produit peuvent être consommés et utilisés en toute sécurité.

Auteur | Wang Xu (technicien de laboratoire principal, Société chinoise de microbiologie)

Expert en audit | Zheng Yu (professeur de l'École de bio-ingénierie, Université des sciences et technologies de Tianjin)

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