Les nouilles de riz aux escargots avec un « exhausteur d’odeur » peuvent-elles encore être consommées ?

□ Ruan Guangfeng

Ces derniers jours, le « rehausseur d'odeur » présent dans les nouilles d'escargots a suscité de vives discussions parmi les internautes. L'Administration de surveillance du marché municipal de Chengdu a publié une vidéo : les superviseurs ont effectué une inspection surprise dans un magasin de nouilles aux escargots avec une note de plate-forme à emporter de 4,7 et un volume de ventes mensuel de plus de 4 000. Ils ont découvert que le magasin n’acceptait que les plats à emporter et ne proposait pas de service de restauration sur place ; l'environnement de la cuisine était sale et la qualité de la nourriture était inquiétante ; et sous la table d'opération de la cuisine, ils ont trouvé un « exhausteur d'odeur » spécialement conçu pour donner une mauvaise odeur aux nouilles aux escargots... Cela a mis mal à l'aise les « fans préférés » des nouilles aux escargots. Qu'est-ce qu'un « exhausteur d'odeur » ? Est-ce sécuritaire ? Puis-je encore manger des nouilles aux escargots en toute confiance à l’avenir ?

Qu'est-ce qu'un exhausteur d'odeur ?

« Améliorateur d'odeurs » est un nom courant utilisé par les médias, faisant référence aux sachets de matière première et à la sauce puante utilisés dans les nouilles aux escargots. Les deux sont des assaisonnements composés, qui contiennent des additifs alimentaires composés - des arômes et des épices. Leur fonction principale est de donner au produit une odeur ou un goût spécifique.

Tout mélange de formule contenant deux ou plusieurs additifs alimentaires peut être appelé additif alimentaire composé. Selon la définition de la norme nationale de sécurité alimentaire « Règles générales pour les additifs alimentaires composés », les additifs alimentaires composés sont des additifs alimentaires fabriqués en mélangeant deux ou plusieurs variétés uniques d'additifs alimentaires, avec ou sans matières auxiliaires, par des méthodes physiques afin d'améliorer la qualité des aliments et de faciliter la transformation des aliments.

Les « exhausteurs d’odeurs » sont-ils sûrs ?

Tous les « exhausteurs d’odeurs » légaux sont autorisés et ont été évalués et approuvés pour la sécurité nationale et sont sûrs lorsqu’ils sont utilisés de manière raisonnable.

Certaines personnes s’inquiètent de savoir si une surdose pourrait être nocive. Ne le fera pas. Car dans les applications pratiques, il est impossible de faire une surdose de parfum. Une caractéristique de l'essence est qu'elle est « auto-limitante », ce qui signifie qu'en petite quantité, elle sent bon, mais en trop grande quantité, elle deviendra très odorante, si odorante qu'elle peut provoquer des nausées et de la toux. C'est aussi la raison pour laquelle les employés de l'Administration de surveillance du marché de Chengdu ont été signalés dans les médias comme ayant toussé et porté un « masque de douleur » à cause du « renforçateur d'odeur » présent dans le magasin de nouilles aux escargots.

Non seulement le « rehausseur d’odeur » des nouilles aux escargots est comme ça, mais toutes les saveurs sont comme ça. Les parfums utilisés par de nombreuses personnes sont également des essences. Si la concentration est élevée, ils sentiront mauvais. Donc même quand je suis allée à l'atelier de R&D de parfum, je ne pouvais pas le sentir, c'était extrêmement odorant.

La source de ses substances aromatiques

La soupe de base de nouilles aux escargots est principalement préparée en faisant bouillir un mélange d'escargots, d'os de pattes, d'épices, etc. Elle est également servie avec des pousses de bambou aigres, de l'huile de piment, etc. Ces matières premières riches et ces ingrédients auxiliaires créent sa saveur unique : fraîche, aigre, épicée et en même temps avec une odeur « puante » particulière. Sa saveur umami provient principalement des escargots, l’ingrédient principal de la soupe ; l'acidité et la « puanteur » proviennent des pousses de bambou acides végétales fermentées ajoutées lors de la consommation ; et le piquant provient principalement de l'huile de piment ajoutée.

Par conséquent, la saveur des nouilles aux escargots est le goût combiné de tous les ingrédients. Il contient de nombreux composants aromatiques et est très complexe, qui constituent ensemble le goût unique et irrésistible des nouilles aux escargots. L'« exhausteur d'odeur » simule l'arôme des nouilles d'escargots grâce à une variété de matières premières et de saveurs. La base de soupe concentrée et la sauce puante sont une forme de produit « rehausseur d'odeur ».

Leurs ingrédients ne sont pas exactement les mêmes, mais il n’y a généralement pas de grande différence et la plupart des gens ne peuvent pas les distinguer. Certaines personnes disent que la saveur particulière des nouilles d'escargots traditionnelles n'est pas si forte (puante), mais que celles commercialisées sentent plus fort. En fait, c’est le résultat d’un développement orienté vers le marché. Afin de rendre les produits reconnaissables, ces produits ont été continuellement renforcés dans une direction (la puanteur).

Les nouilles de riz aux escargots peuvent être consommées en toute confiance

Tant qu'il s'agit d'un produit ordinaire, les fabricants de produits alimentaires respectent les normes et réglementations de sécurité alimentaire en vigueur et l'utilisent de manière raisonnable, il n'y aura aucun problème de sécurité alimentaire et les nouilles aux escargots peuvent être consommées en toute confiance.

Bien sûr, le véritable problème de certains restaurants de nouilles aux escargots actuellement rapportés par les médias est l’environnement sale et désordonné et les mauvaises conditions sanitaires. C’est un problème courant dans de nombreux petits restaurants, et les nouilles aux escargots ne font pas exception. Par conséquent, que vous commandiez des plats à emporter ou que vous dîniez au restaurant à l’avenir, vous devez choisir un magasin ou un restaurant formel avec de bonnes conditions d’hygiène.

(L'auteur est le directeur adjoint du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la santé de Kexin et membre du comité d'experts de la Plateforme de réfutation des rumeurs sur Internet en Chine)