Il a été révélé que des exhausteurs d'odeurs avaient été utilisés et que les superviseurs avaient été fumigés avec des « masques de douleur ». Les nouilles aux escargots se sont-elles également « effondrées » ?

Ces dernières années, une célébrité « notoire » d'Internet a émergé : les nouilles aux escargots.

Ce « roi noir » du monde de la gastronomie, les nouilles aux escargots à l'odeur nauséabonde, sont devenues une célébrité nationale sur Internet, et de nombreuses personnes ne peuvent pas se lasser de son goût odorant mais parfumé.

Cependant, aujourd'hui, le « rehausseur d'odeur » présent dans les nouilles d'escargots a suscité de vives discussions sur Internet. Il s'est avéré que le Bureau de surveillance du marché de Chengdu a publié une vidéo montrant que le personnel de réglementation a effectué une inspection surprise d'un magasin de nouilles aux escargots qui avait une note de plate-forme de livraison de nourriture de 4,7 et un volume de ventes mensuel de plus de 4 000 portions. Il a été constaté que le magasin acceptait uniquement les plats à emporter et ne proposait pas de service de restauration sur place ; la cuisine était sale et la qualité de la nourriture était inquiétante. Nous avons également trouvé des « exhausteurs d’odeurs » et des additifs et arômes alimentaires utilisés pour ajouter de l’odeur aux nouilles d’escargots sous le comptoir de la cuisine.

Qu'est-ce qu'un « exhausteur d'odeur » ? Est-ce sécuritaire ? Pourquoi ça pue autant ? Puis-je encore manger des nouilles aux escargots en toute confiance ?

Conseils de base

■La saveur des nouilles de riz aux escargots est le goût combiné de nombreux ingrédients, notamment des escargots, des os de pattes, des épices, des pousses de bambou aigres, de l'huile de piment, etc.

■« Améliorateur d’odeurs » est un nom familier courant. Il s’agit essentiellement d’un assaisonnement composé qui simule l’arôme des nouilles d’escargots à travers une variété de matières premières et de saveurs.

■Tant que les « exhausteurs d’odeurs » utilisés sur le marché sont des produits courants, il n’y aura aucun problème de sécurité s’ils sont utilisés de manière raisonnable.

■La caractéristique des arômes et des parfums est « auto-limitante », c'est-à-dire qu'ils sont parfumés lorsqu'ils sont utilisés en petites quantités, mais qu'ils sentent mauvais lorsqu'ils sont utilisés en excès.

1 Qu’est-ce qu’un « exhausteur d’odeur » ?

« Améliorateur d’odeurs » est en fait un terme couramment utilisé par les médias. Il s'agit des sachets de matières premières et de la sauce puante utilisés dans les nouilles aux escargots. Ces produits sont des assaisonnements composés, qui contiennent des additifs alimentaires composés - arômes et épices. Leur fonction principale est de donner au produit une odeur ou un goût spécifique.

Tout mélange de formule contenant deux ou plusieurs additifs alimentaires peut être appelé additif alimentaire composé. Selon la définition de la norme nationale de sécurité alimentaire « Règles générales pour les additifs alimentaires composés », les additifs alimentaires composés sont des additifs alimentaires fabriqués en mélangeant deux ou plusieurs variétés uniques d'additifs alimentaires, avec ou sans matières auxiliaires, par des méthodes physiques afin d'améliorer la qualité des aliments et de faciliter la transformation des aliments.

2 Les « exhausteurs d’odeurs » sont -ils sûrs ?

Tous les « exhausteurs d’odeurs » légalement utilisés sont autorisés et ont été évalués et approuvés pour la sécurité nationale et sont sûrs lorsqu’ils sont utilisés de manière appropriée.

Certaines personnes peuvent s’inquiéter : que se passerait-il en cas d’overdose ? Le surdosage est-il nocif ? Il n’y a pas lieu de s’inquiéter à ce sujet. Car dans les applications pratiques, il est impossible de faire une surdose de parfum.

Une caractéristique de l'essence est qu'elle est « auto-limitante », ce qui signifie qu'une petite quantité sentira bon, mais trop sentira mauvais, provoquant éventuellement des nausées et de la toux. C'est aussi la raison pour laquelle les employés du Bureau de surveillance du marché municipal de Chengdu ont été signalés dans les médias comme ayant toussé et porté des « masques de douleur » à cause de l'exhausteur d'odeurs présent dans le magasin de nouilles aux escargots. Il nous a personnellement démontré à quel point les parfums sont auto-limitants, de sorte que vous n’avez pas à vous soucier d’un surdosage.

Il n’existe pas de limites imposées aux arômes et aux parfums dans le monde, mais ils sont plutôt auto-limités.

Source de l'image : Capture d'écran d'un reportage montrant des membres du personnel se faisant expulser de leurs « masques antidouleur » par des exhausteurs d'odeurs

Cela est vrai non seulement pour le « rehausseur d’odeur » des nouilles aux escargots, mais pour toutes les saveurs. De nombreuses personnes utilisent désormais des parfums qui sont également des essences. Si la concentration est élevée, ils sentiront mauvais. Donc même quand je suis allée à l'atelier de R&D de parfum, je ne pouvais pas le sentir, c'était extrêmement odorant.

3Quelles sont les substances aromatiques présentes dans les nouilles aux escargots ? En quoi est-ce différent d’un exhausteur d’odeur ?

La soupe de base des nouilles aux escargots de Liuzhou est principalement préparée en faisant bouillir un mélange d'escargots, d'os de pattes, d'épices, etc. Elle est également servie avec des pousses de bambou aigres, de l'huile de piment, etc. Les riches ingrédients crus et auxiliaires pendant la transformation et la consommation créent la saveur unique des nouilles aux escargots de Liuzhou : fraîches, acides, épicées et en même temps avec une odeur spéciale « puante ». Sa saveur umami provient principalement des escargots, l’ingrédient principal de la soupe ; l'acidité et la « puanteur » proviennent des pousses de bambou acides végétales fermentées ajoutées lors de la consommation ; et le piquant provient principalement de l'huile de piment ajoutée.

Par conséquent, la saveur des nouilles aux escargots est en fait le goût combiné de tous les ingrédients. Il contient de nombreux composants aromatiques et est très complexe, qui constituent ensemble le goût unique et irrésistible des nouilles aux escargots.

Le soi-disant « exhausteur d'odeur » simule en fait l'arôme des nouilles d'escargots grâce à une variété de matières premières et de saveurs. La base de soupe concentrée et la sauce puante sont une forme de produit « rehausseur d'odeur ». Leurs ingrédients ne sont pas exactement les mêmes, mais il n’y a généralement pas de grande différence et la plupart des gens ne peuvent pas les distinguer.

Certaines personnes disent que la saveur particulière des nouilles traditionnelles aux escargots de rivière n'est pas si forte (puante), mais que celles commercialisées sont plus puantes. En fait, c'est le développement orienté vers le marché qui rend le produit reconnaissable et, par conséquent, il a été continuellement renforcé dans une direction (puant).

4Tous les ingrédients des sachets de base de nouilles aux escargots sont-ils des épaississants ? La réputation des nouilles aux escargots s’est-elle également effondrée ?

En fait, les deux ont été assimilés de force et stigmatisés par les médias.

« Améliorateur d’odeurs » est en fait un nom commun dérivé d’Internet. Du point de vue des additifs alimentaires, de la gestion des additifs alimentaires composés et de la classification des produits, il n’existe pas de telle chose.

Une base de soupe épaisse et une sauce puante sont les noms de produit des sachets d'assaisonnement dans les nouilles aux escargots. Il s'agit essentiellement d'assaisonnements composés qui utilisent beaucoup de matières premières, notamment « de l'eau potable, de la chair d'escargot, des pousses de bambou aigres, etc. », ainsi que certaines essences et épices. Le but est d'augmenter son arôme et de donner aux nouilles d'escargots une saveur et un goût uniques, permettant à chacun de sentir qu'elles ont meilleur goût.

La liste des ingrédients d'un certain paquet de base de nouilles instantanées aux escargots et la liste des ingrédients de la « sauce puante ». Image de : Internet

Les rapports médiatiques actuels les décrivent tous comme des « exhausteurs d'odeurs », ce qui est en fait soupçonné d'être trompeur et stigmatisant, faisant croire aux gens que cette chose est mauvaise, ce qui la rend plus susceptible de « s'effondrer ».

Cependant, bien que le paquet de base de soupe de nouilles d'escargots contienne des assaisonnements et des épices, tant qu'il s'agit d'un produit ordinaire, que les fabricants de produits alimentaires respectent les normes et réglementations de sécurité alimentaire pertinentes et les utilisent de manière raisonnable, il n'y aura aucun problème de sécurité alimentaire et les nouilles d'escargots ne peuvent pas du tout être considérées comme un « effondrement ».

Le jour même où la nouvelle a éclaté, Huang Jiapeng, secrétaire général de l'Association des nouilles d'escargots de rivière de Liuzhou, a également réagi à l'existence d'« exhausteurs d'odeurs » dans les nouilles d'escargots de rivière, soulignant qu'elles « sont principalement produites à partir de pousses de bambou aigres marinées, de sauce aux fruits de mer et d'épices » et « sont conformes aux normes de production pour les assaisonnements solides ou semi-solides ». Il est également souligné que « exhausteur d’odeur » est un terme oral courant et que le nom standard devrait être « assaisonnement ».

Source de l'image : Capture d'écran de News

Bien sûr, les vrais problèmes de certains restaurants de nouilles aux escargots actuellement rapportés par les médias sont qu'ils sont sales, en désordre et ont de mauvaises conditions d'hygiène. C’est un problème courant dans de nombreux petits restaurants, et les nouilles aux escargots ne font pas exception. Cependant, tous les petits restaurants auront des fabricants/restaurants sales et en désordre, mais il existe certainement des fabricants/restaurants avec une production standardisée. Lorsque vous dînez au restaurant, essayez simplement de choisir un restaurant ordinaire avec de bonnes conditions d'hygiène.

Références :

Qing Mingyi, Ye Yinfeng, Li Yuchan et coll. Progrès de la recherche sur les substances aromatiques des nouilles de riz aux escargots[J]. Céréales, huiles et sciences et technologies alimentaires, 2023, 31(06) : 91-97. DOI : 10.16210/j.cnki.1007-7561.2023.06.012.