La viande fraîchement abattue est-elle la plus fraîche ? La clé pour choisir un bon morceau de porc est de regarder ces 6 points →

Rumeur : « La viande qui vient d'être abattue est de la viande fraîche et a meilleur goût ? »

Certains internautes ont partagé leur expérience, affirmant que la viande coupée du bétail juste après l'abattage est la plus tendre et la plus délicieuse.

Analyse des rumeurs

Cette affirmation n’est pas rigoureuse.

La viande des animaux fraîchement abattus a une teneur élevée en acide lactique, est sujette à la rigidité cadavérique et a un mauvais goût et une mauvaise saveur.

La viande est un mets indispensable sur la table de nombreuses personnes et fait également partie d’une alimentation équilibrée. Manger de la viande avec modération nous fournit non seulement des protéines de haute qualité, mais est également très utile pour la supplémentation en fer.

Mais si la viande n’est pas bien cuite, elle sera souvent sèche et dure, et son goût se détériorera. Beaucoup de gens se demandent : la viande est-elle la plus fraîche et la plus délicieuse lorsqu’elle vient d’être abattue ? Comment cuire la viande pour la rendre tendre et délicieuse ? Le Gala 315 a également évoqué la terrifiante « viande d'auge ». Comment choisir sa viande ?

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Cuisiner un plat de viande peut sembler simple, mais cela demande en réalité beaucoup de connaissances. Dans cet article, nous nous concentrerons sur le porc, qui est la viande la plus couramment consommée, et parlerons de quelques conseils sur le choix et la cuisson de la viande, afin que vous puissiez facilement la maîtriser.

Quand est-il préférable de manger de la viande ?

Beaucoup de gens croient que la viande d’un animal est meilleure juste après avoir été abattue, mais cette idée est complètement fausse. Lorsque l'animal vient d'être abattu, c'est le moment où la viande a le moins de goût. À ce stade, la teneur en acide lactique de la viande est la plus élevée et la valeur du pH est de 5,4 à 6,7. Lorsque le pH atteint 5,4, les fibres musculaires de l’animal durcissent et deviennent rigides.

La rigidité cadavérique commence chez le bœuf environ 2,5 heures après l'abattage, tandis que chez l'agneau, le porc et le poulet, elle commence environ 1 heure après l'abattage. La viande à ce stade a un mauvais goût et une odeur désagréable. Il est également très dur après la cuisson et le bouillon est trouble.

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Après le stade de la rigidité cadavérique, la viande commence à mûrir, également appelé vieillissement de la viande. La viande est meilleure dégustée après maturation . À ce moment-là, le pH de la viande baisse encore et les enzymes qui digèrent les protéines dans les fibres musculaires décomposent le tissu protéique des muscles, affaiblissant la structure globale des muscles et ramollissant la viande.

Les enzymes décomposent les protéines en acides aminés savoureux ; convertir le glycogène en glucose sucré ; convertir l'adénosine triphosphate en délicieux inosine monophosphate ; et transforment les graisses en acides gras savoureux. Cette série de réactions donne à la viande une riche saveur de viande et de noisette pendant la phase de maturation, la rend douce et juteuse et a un goût délicieux après la cuisson.

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Un film sec se formera également à la surface de la viande pour empêcher l’invasion de micro-organismes. La viande après abattage peut généralement être post-affinée en 1 à 3 jours à 4°C. Plus la température est élevée, plus vite la maturation aura lieu. Cependant, si le temps est trop long, il entrera dans l'étape suivante qui n'est pas propre à la consommation, qui est l'étape d'autolyse.

Une fois que la viande commence à s'autolyser, cela signifie qu'elle est progressivement entrée dans le processus de détérioration . De l'hémoglobine sulfurée vert foncé se formera à la surface et dans les couches profondes du muscle, accompagnée d'un relâchement des fibres musculaires, ce qui réduira la qualité de la viande et provoquera une détérioration plus rapide des organes internes.

Lorsque la détérioration est grave, elle entre dans la phase de corruption et la viande devient malodorante, collante et verte . Il s'agit du résultat des effets combinés de l'indole, du sulfure, du scatole, de la cadavérine, des toxines bactériennes, etc. décomposés à partir de protéines et de graisses, ce qui signifie également qu'il n'est pas comestible.

Alors, ne pensez pas que la viande qui vient d’être abattue est la plus délicieuse. La viande qui est à maturité est la plus adaptée à la dégustation !

Comment ces parties courantes de la viande sont-elles adaptées à la cuisson ?

Les différentes parties du porc ont leurs propres méthodes de cuisson les plus adaptées. Ce n'est qu'en les cuisinant correctement que vous pourrez mieux savourer leur délice et leur excellent goût.

En règle générale, le goût de la viande, qu'elle soit tendre et moelleuse ou dure et dure, est étroitement lié à l'âge, à la condition physique et à la partie du corps de l'animal. Les jeunes animaux ont des muscles relativement faibles en raison d'un exercice moindre, leur viande est donc tendre, mais contient moins de substances aromatisantes et un arôme plus faible. À mesure que les animaux vieillissent, leurs substances aromatiques s'accumulent et leurs muscles se développent, et la teneur en collagène de leur corps diminue progressivement, laissant davantage de filaments protéiques complexes dans le tissu musculaire, de sorte que le goût est riche mais la texture est plus dure.

De plus, la différence entre les pièces est également très importante, alors laissez-moi les présenter brièvement ci-dessous :

1

Filet

Le filet est presque entièrement constitué de viande maigre, avec une teneur en protéines de 19,6 % et seulement 7,9 % de matières grasses. C'est la partie la plus tendre de la viande de porc, de bovin et de mouton.

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Le filet est la viande tendre de la taille de l'animal. Les porcs, les bovins et les moutons se tiennent tous à quatre pattes et baissent la tête pour manger ou grignoter de l’herbe. Les épaules, le cou, les jambes, les membres antérieurs, la poitrine et d’autres parties doivent exercer de la force. Seuls les muscles du dos bougent moins, c'est donc le plus sensible.

Étant donné que le filet est principalement constitué de viande maigre, il est plus adapté au tranchage, à la friture, au sauté et à l'ébullition . Cependant, si le temps de cuisson est trop long, la perte d'eau sera trop importante et la texture deviendra particulièrement dure. Pour éviter ce problème, vous pouvez utiliser la méthode d'enrobage d'amidon lors de la cuisson et faire mariner la viande avec de l'amidon, du vin de cuisine, du blanc d'œuf, etc. Pendant la cuisson, l'amidon ou le blanc d'œuf formera une coque protectrice, empêchant la perte d'eau dans la viande et rendant le goût plus tendre. Vous pouvez également prétraiter la viande avec de la poudre attendrissante ou du jus d'ananas, du jus de papaye, du jus de kiwi, etc. pendant environ 20 minutes. Ils contiennent des enzymes qui digèrent les protéines, également appelées protéases, qui peuvent décomposer la structure du muscle et attendrir la viande.

2

Poitrine de porc

La principale caractéristique est qu'il s'agit principalement de viande maigre, mais mélangée à une trace de graisse. Il s'agit de la viande du cou située entre l'épaule avant et la patte avant du porc, et elle est légèrement plus vieille que le filet.

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En raison de sa texture marbrée, il est plus adapté à la cuisson à la poêle . Lorsque vous faites frire de la viande, un grésillement appétissant se produit, qui est en fait le bruit de l'eau qui s'évapore de la viande lorsqu'elle entre en contact avec la surface chaude de la poêle.

Pendant le processus de friture, la surface de la viande brunit et dégage un arôme attrayant. Il est important de baisser le feu immédiatement après que la surface de la viande soit dorée pour éviter que l'extérieur de la viande ne brûle avant que l'intérieur ne soit cuit.

3

Poitrine de porc

C'est la viande du ventre du porc, avec des couches claires de graisse et de viande maigre. Sa teneur en protéines est inférieure à celle du filet, soit seulement 7,7 %, mais sa teneur en matières grasses atteint 35,3 %. Si vous voulez perdre du poids, vous devriez manger moins .

La poitrine de porc est divisée en poitrine de porc supérieure et poitrine de porc inférieure. La partie reliée aux côtes de porc est la poitrine de porc supérieure. Il a une graisse épaisse, une viande moins maigre et un goût gras, ce qui le rend approprié pour être haché en farce. La partie reliée au ventre du porc est la poitrine inférieure du porc. Il ressemble à trois couches de poitrine de porc, avec une viande relativement plus maigre et un goût peu gras, ce qui le rend adapté à la fabrication de porc Dongpo, de porc braisé, de porc cuit deux fois, etc.

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4

Pied de cochon

Relativement parlant, il y a plus de viande maigre et moins de graisse. Parce que les pattes servent à marcher et doivent supporter le poids de tout le corps du porc, la viande des pattes avant est plus dure et contient plus de tendons, tandis que la viande des pattes arrière contient moins de tendons que les pattes avant . Les deux conviennent à la préparation de plats braisés ou de viandes mijotées. Les pattes avant peuvent également être utilisées pour faire des boulettes de viande ou de la farce, et les pattes arrière peuvent être utilisées pour faire le célèbre jambon Jinhua.

Pour les viandes grosses et dures, vous pouvez utiliser la cuisson lente. Si vous souhaitez que la viande soit tendre et juteuse, le temps de cuisson doit être long, généralement 1 à 2 heures . L’essentiel est de le cuire lentement à feu doux. La cuisson lente aide les enzymes à attendrir la viande et à augmenter sa saveur. Lors du refroidissement, la viande doit également être refroidie dans la soupe. La viande absorbera une partie de la soupe, la rendant délicieuse et juteuse.

Comment choisir un bon morceau de viande ?

Les gens se demandent souvent : il existe toutes sortes de porc sur le marché, comment pouvons-nous acheter du porc de haute qualité ? Il n’est pas difficile d’acheter du bon porc. Il y a 6 points principaux :

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1

Regarde la couleur

Les muscles de porc sains sont de couleur rouge vif ou rouge foncé et brillants , et la graisse est blanc laiteux ou blanc rosé. Les muscles du porc malade sont rouge foncé ou même violet , et la graisse a une couleur anormale .

2

Regardez l'épiderme

Le porc sain a une couleur de peau uniforme sans taches ni ecchymoses. Le porc provenant d’animaux malades présente souvent des taches violettes ou de grandes zones rouge foncé, voire des bosses ou des éruptions cutanées.

3

Presse

La texture du porc sain est élastique et les zones creusées se rétabliront immédiatement après avoir été pressées avec les doigts. La viande de porc malade n'a aucune élasticité, ne peut pas récupérer après avoir été pressée et une grande quantité de liquide rouge foncé suinte.

4

Regardez la viscosité

La surface du porc sain est légèrement sèche et ne colle pas au toucher , tandis que le porc malade peut être collant et la section transversale peut même ressembler à du tofu .

5

Odeur

L’odeur du porc sain est l’odeur normale de la viande fraîche. Après ébullition, le bouillon est clair et transparent, la graisse s'accumule à la surface du liquide et il a l'arôme du porc. La viande de porc provenant de porcs malades dégage une odeur de sang, de pourriture et d’autres odeurs étranges, et le bouillon est trouble.

6

Regardez les ganglions lymphatiques

Les ganglions lymphatiques du porc sain sont de taille normale, tandis que ceux du porc malade sont hypertrophiés.

De plus, vous devez également faire attention au « porc de riz », également appelé « porc de variole », qui fait référence au porc infecté par la cysticercose, un parasite blanc de la taille d'un haricot mungo qui vit dans le tissu conjonctif des fibres musculaires, qui est l'épais film blanc à la surface de la viande.

Résumer:

Voici quelques conseils pour choisir et cuisiner la viande. Une fois que vous les aurez compris, vous pourrez devenir un maître de la cuisine de viande en quelques secondes. Cependant, même si la viande est délicieuse, n'en mangez pas en excès. Selon les recommandations des « Directives diététiques pour les résidents chinois », il est recommandé de manger 300 à 500 grammes de viande de bétail et de volaille par semaine.

Regarder dans le miroir des rumeurs

« La viande fraîchement abattue est la plus fraîche » - parfois dans notre vie, nous pouvons « la tenir pour acquise » ou « deviner en fonction du bon sens », ce qui peut nous amener à faire des erreurs occasionnelles sur de petites choses comme celle-ci. Cependant, si nous parvenons à comprendre les principes qui sous-tendent ce concept, nous pourrons élargir nos horizons, rendre nos vies plus éclairées et rendre la viande frite plus parfumée.

Références

[1] Sun Changhao. Nutrition et hygiène alimentaire 7e édition[M]. Maison d'édition médicale populaire. 2017:45

[2] Harold Mackey, Alimentation et cuisine : lait, œufs, viande, poisson. Traduit par Lin Huizhen. Maison d'édition de photographie des beaux-arts de Pékin. Août 2013.

[3] Yang Yuexin. Tableau de composition des aliments chinois 6e édition Volume 2[M]. Presses médicales de l'Université de Pékin, 2018

[4]http://www.ipraction.gov.cn/article/zskt/sjbj/yjsp/202004/175860.html

[5] Société chinoise de nutrition. Directives diététiques pour les résidents chinois[M]. Maison d'édition médicale populaire. 2022

Planification et production

Auteur : Xue Qingxin, membre de la Société chinoise de nutrition, nutritionniste agréée, responsable de la santé, nutritionniste publique

Critique | Han Hongwei, directeur et chercheur du département de communication des risques, Centre national d'évaluation des risques liés à la sécurité alimentaire

Rédacteur en chef : Ding Zong