Comment le tofu puant est-il mariné ? Le tofu puant est-il la même chose que le tofu fermenté ?

Le tofu puant est une collation populaire avec une culture riche et une histoire de plus de 300 ans. Le tofu puant que l'on trouve dans les rues de Wuhan est généralement signalé comme « tofu puant de Changsha ». C'est l'une de leurs collations spéciales et elle est très populaire. Voyons comment le tofu puant est mariné.

Contenu de cet article

1. Comment le tofu puant est-il mariné ?

2. Le tofu puant est-il la même chose que le tofu fermenté ?

3. Comment se crée l’odeur du tofu puant ?

Comment mariner du tofu puant

Faire du tofu puant n’est en fait pas difficile. L'important c'est que cela prenne beaucoup de temps de fermentation et beaucoup de temps d'attente pour être terminé. Voyons maintenant les étapes de fabrication du tofu puant.

(1) Tout d’abord, préparez le tofu. Faites tremper les graines de soja de haute qualité dans de l'eau propre, lavez-les à l'eau propre, remplacez-les par 20 à 25 kg d'eau propre, broyez-les en une pâte fine, puis ajoutez la même quantité d'eau tiède que la pâte, mélangez bien, mettez-la dans un sac en tissu, pressez le jus, puis ajoutez de l'eau bouillante aux restes de haricots, mélangez bien et pressez à nouveau. De cette façon, les résidus de haricots ne tomberont pas sur vos mains. La raison pour laquelle on ajoute de l'eau à la lie puis on la presse est d'extraire complètement les nutriments restants dans la lie.

(2) Après avoir pressé le lait de soja, écumez la mousse à la surface, mettez le jus dans une casserole et faites-le bouillir à feu vif. Versez-le dans un bocal et ajoutez le jus de gypse. Remuez avec un bâton en bois pendant l'ajout. Après avoir remué pendant environ 15 à 20 tours, vous pouvez verser un peu d'eau. S'il se mélange à la boue, cela signifie qu'il n'y a pas assez de jus de gypse et que vous devez ajouter un peu plus de jus de gypse et remuer à nouveau. Si l'eau versée n'est pas mélangée à la pulpe, elle deviendra du pudding au tofu après environ 20 minutes.

(3) Mettez le pudding au tofu dans une boîte en bois, recouvrez-le d'une planche en bois et appuyez dessus avec de lourdes pierres pour éliminer l'humidité. Cela fera du tofu. Pour faire du tofu puant, le tofu doit être d'une qualité spéciale, pressé plus fort que le tofu que nous mangeons habituellement, mais plus doux que le tofu séché.

(4) Fermentation : Placez le tofu préparé sur les étagères un par un. Les étagères en bois peuvent contenir plus de dix couches de tofu et permettent une ventilation au milieu. Appliquez du sel et ajoutez du champignon (dissolvez le champignon dans l'eau et trempez vos doigts dedans et appliquez-le sur le tofu). Placez-le dans une pièce aérée sans lumière directe du soleil pendant deux à trois jours. En été, la température dans la pièce peut atteindre environ 32 degrés. Le tofu fera pousser des poils blancs d'un pouce de long, qui sont de la moisissure.

(5) Traitement post-fermentation : Mettez de l'alun (l'alun est utilisé par les commerçants pour favoriser la fermentation, et il faut l'éviter autant que possible à la maison) dans un seau, versez de l'eau bouillante et remuez avec un bâton, mettez du tofu et laissez tremper pendant environ 2 heures, puis sortez le tofu et laissez-le refroidir. Faites ensuite tremper le tofu dans la saumure pendant environ 3 à 5 heures au printemps et en automne, environ 2 heures en été et environ 6 à 10 heures en hiver. Après le trempage, sortez-le, lavez-le légèrement à l'eau bouillie froide et égouttez l'eau.

(6) Un traitement ultérieur est effectué en fonction des goûts et des caractéristiques des différentes régions.

Le tofu puant est-il la même chose que le tofu fermenté ?

Le tofu fermenté, également connu sous le nom de tofu fermenté, est une spécialité traditionnelle chinoise transmise depuis des milliers d'années. Il est apprécié par les Chinois et les habitants d'Asie du Sud-Est pour son bon goût, sa haute valeur nutritive et son parfum particulier malgré son odeur nauséabonde. C'est un mets délicat et durable.

Le tofu fermenté est généralement divisé en trois catégories : vert, rouge et blanc. Parmi eux, le tofu puant appartient au « côté vert ». « Big Chunk », « Red Spicy », « Rose » etc. appartiennent au « Red Side ». « Doux et épicé », « Osmanthus », « Cinq épices » et ainsi de suite appartiennent à la « recette blanche ».

Il existe différents types de tofu puant dans le nord et le sud, et il est également connu sous le nom de tofu séché puant dans le sud. Bien que son nom soit vulgaire, il est laid à l'extérieur mais beau à l'intérieur, ordinaire mais extraordinaire, et a une longue histoire. C'est une collation traditionnelle très distinctive de la nationalité Han, ancienne et traditionnelle. Une fois que vous l'aurez goûté, vous ne pourrez souvent plus vous arrêter et aurez envie d'y goûter une fois. Il existe des différences régionales dans les méthodes de production et de consommation en Chine et dans le monde. Le tofu puant de Nanjing et de Changsha est assez célèbre, mais sa production et son goût varient considérablement. Mais ils sentent tous mauvais mais ont un goût parfumé, ce qui est la caractéristique du tofu puant.

Le tofu puant est l’une des collations spéciales des Chinois Han. Il s’agit d’un produit à base de tofu fermenté qui est populaire en Chine et dans d’autres parties du monde. Il existe des différences considérables dans les méthodes de préparation et de consommation selon les endroits. Le tofu fermenté puant est un type de tofu fermenté. Sous la dynastie Qing, il était envoyé au palais comme plat d'accompagnement royal. Il était apprécié par l'impératrice douairière Cixi, qui le nomma personnellement Yuqingfang. C'est une collation représentative de la province du Hunan, de la province de Taiwan, de la province du Zhejiang, de Shanghai, de Pékin, de Wuhan, de Yulin et d'autres endroits. Le tofu puant est appelé « tofu séché puant » à Changsha et est très populaire dans les stands de collations du quartier Huogongdian de la rue Pozi à Changsha.

La plupart du tofu puant que l'on trouve dans les rues de Wuhan est commercialisé sous le nom de « tofu puant de Changsha », mais la méthode de production est différente. Il est frit dans l'huile sur une plaque en fer. Il n'est pas creux à l'intérieur et est de couleur jaune clair. La plupart des aliments vendus dans les rues de Tianjin sont du tofu puant de Nanjing, qui est constitué de cubes de tofu blanc grisâtre frits jusqu'à ce qu'ils soient jaune doré et dégagent une odeur très légère.

Comment se produit l’odeur du tofu puant ?

Le secret de l'odeur nauséabonde du tofu puant authentique réside dans la « saumure puante ». Au cours du processus de production, le tofu doit être trempé dans une « saumure puante » pour fermenter.

Différents producteurs ont différentes méthodes pour fabriquer une saumure malodorante. Par exemple, certains placent de la viande et de la paille à l’air libre et les laissent pourrir et fermenter pendant plusieurs mois pour obtenir un liquide de fermentation contenant divers micro-organismes, qui est la saumure puante.

Certains utilisent des plantes telles que les feuilles d'Erythrina, l'amarante sauvage, les pousses de bambou, le chou chinois, le melon d'hiver, le gingembre et le poivre pour la fermentation, mais il faut les laisser fermenter plus longtemps pour obtenir une saumure puante qualifiée.