Ni trop chauds ni trop moelleux, les Yuanxiao froids sont-ils si délicieux ? Je vous conseille de ne pas manger comme ça !

Joyeuse fête des lanternes ! Est-il temps de manger à nouveau du Yuanxiao (ou du tangyuan, ce n’est pas le sujet de cet article, de toute façon, c’est ce que nous mangeons pendant la Fête des Lanternes hahaha) ? De nos jours, de nombreux amis recherchent la nouveauté et ne mangent pas de choses ordinaires. Vous pouvez voir que de nombreuses personnes ont posté sur une certaine application sociale : Le Yuanxiao est délicieux lorsqu'il est refroidi... Peut-être avez-vous mangé du Yuanxiao froid, qui n'est pas chaud et a une texture moelleuse. C'est délicieux et assez addictif ! Peu de gens savent que manger ainsi, tout en satisfaisant les papilles gustatives, augmentera également la charge sur le système digestif et provoquera une indigestion !

Les internautes ont commenté que le Yuanxiao refroidi était « délicieux » (Source de l'image : capture d'écran de Xiaohongshu)

01 Pourquoi « 哏啾 » ? Quand il fait froid, il devient « vieux »

En effet, Yuanxiao deviendra dur en refroidissant. Si vous ne l’avez pas trouvé, vous pouvez également enregistrer un Yuanxiao et l’essayer. En fait, non seulement le Yuanxiao, mais aussi le pain, les petits pains cuits à la vapeur, le riz et même les boulettes de riz vert deviendront durs une fois refroidis. Si vous regardez attentivement leurs ingrédients, vous trouverez quelque chose en commun : l’ingrédient principal est l’amidon .

Yuanxiao enveloppé dans de la farine de riz gluant (image protégée par le droit d'auteur de la galerie, la réimpression peut entraîner des litiges en matière de droits d'auteur)

La peau extérieure du Yuanxiao est principalement composée de farine de riz gluant, le composant principal de la farine de riz gluant est l'amidon. Nous devons ici parler d’une caractéristique majeure de l’amidon : le vieillissement et la régénération .

Le composant principal de la farine de riz gluant est l'amidon, qui représente environ 75 à 77 % , et est principalement constitué d'amylopectine . Lorsque la farine de riz gluant Yuanxiao est mise dans l'eau et cuite, l'amidon gonfle et se divise pour former une solution pâteuse. Ce processus est appelé gélatinisation de l’amidon . Au cours du processus de gélatinisation, la structure de l'amidon sera détruite, devenant molle, facile à mâcher et plus facile à digérer. Après refroidissement, une partie de l'amylopectine se transforme à nouveau en amylose à chaîne droite , ce qui donne l'impression qu'elle est devenue dure. Il s’agit du vieillissement et de la régénération de l’amidon.

Polymère de polysaccharide d'amylose (image protégée par le droit d'auteur provenant de la bibliothèque, la réimpression peut entraîner des litiges en matière de droits d'auteur)

À ce stade, même si vous réchauffez les aliments, il sera difficile de revenir à leur état mou précédent. Le Yuanxiao laissé froid de cette manière deviendra non seulement dur, mais aussi difficile à digérer. Cela a à voir avec la digestion de l’amidon par le corps humain.

02 Chaque étape n'est pas facile

La digestion de l'amidon par le corps humain est divisée en deux catégories : la digestion mécanique et la digestion chimique .

La digestion mécanique fait référence au déchirement et au broyage . Par exemple, lorsque l’amidon entre dans la bouche, il est mordu par les dents et mâché en morceaux. La motilité gastro-intestinale appartient également à la digestion mécanique.

La digestion chimique est le processus de digestion par lequel diverses enzymes digestives du corps humain réagissent chimiquement avec l'amidon . Par exemple, l’amylase présente dans la salive et les intestins digère l’amidon. Plus le contact entre les aliments et les enzymes est complet, plus ils peuvent être décomposés par les enzymes puis digérés.

Lorsque nous disons qu’un certain aliment est facile à digérer, nous voulons dire que l’aliment est facile à broyer, peut être entièrement mélangé avec des enzymes et, après digestion, peut former des molécules nutritives suffisamment petites pour être absorbées par les intestins. Lorsque les aliments féculents sont juste cuits, ils sont relativement mous et facilement écrasés par les dents. Par rapport à un amidon à chaîne droite en forme de corde, l'amylopectine en forme de branche peut être plus complètement mélangée à l'amylase dans la salive, elle est donc facile à digérer. Après être entré dans l’intestin grêle, il est également facilement absorbé. Par conséquent, comparés aux autres céréales, les aliments à base de riz gluant cuit sont des aliments facilement digestibles.

Illustration du processus de digestion de l'amidon (image protégée par le droit d'auteur de la bibliothèque, la réimpression peut entraîner des litiges en matière de droits d'auteur)

Mais la nourriture à base de riz gluant après vieillissement et résurrection est différente. Tout d’abord, la nourriture devient dure et difficile à mâcher complètement dans la bouche, elle est donc broyée en morceaux et parfois même avalée en gros morceaux. Il en résulte une zone et un degré de contact insuffisants entre les aliments et l'amylase dans la salive , et le processus de digestion dans la bouche n'est pas bien terminé, et les aliments à base de riz gluant pénètrent alors dans l'estomac. Il n’y a pas d’amylase dans l’estomac humain. Dans l'estomac, l'amidon ne peut être neutralisé qu'avec l'acide gastrique et continuer à être broyé en chyme sous le péristaltisme de l'estomac . Mais comme la nourriture elle-même est en gros morceaux et collés ensemble, elle prend plus de temps à se décomposer. Lorsque la nourriture reste longtemps dans l’estomac, les gens se sentent rassasiés, ballonnés et difficiles à digérer. Après être entré dans l’intestin grêle, le riz gluant sera encore décomposé par l’amylase, puis digéré et absorbé.

L'article de mars 2023 « Facteurs biologiques contrôlant la digestibilité de l'amidon dans le système digestif humain » dans le Journal of Food Science indique que si l'amidon traverse l'intestin grêle et pénètre dans le côlon, cette partie de l'amidon est généralement appelée amidon résistant . Cet amidon pourrait potentiellement être utilisé comme prébiotique ou ingrédient alimentaire non digestible. Dans des conditions anaérobies dans le gros intestin, ce type d'amidon est fermenté principalement en hydrogène, dioxyde de carbone, méthane et sulfure d'hydrogène. Si trop de gaz est produit, les gens se sentiront inévitablement ballonnés. C’est aussi la raison pour laquelle certaines personnes pensent que les aliments à base de riz gluant sont difficiles à digérer et peuvent provoquer des ballonnements.

03 Pourquoi certains aliments à base de riz gluant sont-ils mous même lorsqu'ils sont froids ?

Il y a toujours des exceptions à tout, y compris aux aliments à base de riz gluant. Bien que le Yuanxiao soit mou lorsqu'il est chaud, il devient dur lorsqu'il est froid. Mais il existe des aliments à base de riz gluant qui sont naturellement froids mais toujours moelleux, comme les rouleaux d'âne, le Yuanxiao froid et les gâteaux de riz. En fait, c’est parce que leurs approches sont très différentes. Lors de la préparation d'aliments tels que les rouleaux d'âne, le rapport entre la farine de riz gluant et la farine de riz gluant est contrôlé. De plus, afin d'éviter qu'il ne durcisse, on ajoutera plus d'huile, de sucre, de sel et d'autres matières , et l'amidon sera battu et malaxé davantage pour augmenter sa ténacité et retarder le processus de vieillissement de l'amidon. Par conséquent, les rouleaux d'âne et les boulettes de riz gluant froides peuvent être conservés plus longtemps, mais ils deviendront durs s'ils sont conservés trop longtemps.

Différents types de Yuanxiao (boulettes de riz gluant séchées) consommées froides (Source de l'image : capture d'écran de Xiaohongshu)

04 Même si vous avez de bonnes dents, vous ne pouvez pas trop manger

À ce propos, la facilité de digestion du riz gluant varie vraiment d’une personne à l’autre. Certaines personnes ont de bonnes dents, ce qui leur permet de mâcher et de broyer les aliments en morceaux, et leur motilité gastro-intestinale est suffisante, de sorte que la digestion et l'absorption ne sont pas retardées. Mais cela ne peut pas être considéré comme une bonne chose. Dans son article de 1992 « Classification et mesure des fractions d'amidon nutritionnellement importantes », le chercheur britannique Dr Ingrist a divisé l'amidon en amidon à digestion rapide et en amidon à digestion lente. L'amidon rapidement digestible peut être rapidement digéré et absorbé dans l'intestin grêle, augmentant la glycémie et provoquant de grandes fluctuations de la glycémie après les repas. Les aliments à base de riz gluant doux et moelleux, en particulier le Yuanxiao parfaitement cuit, appartiennent à cette catégorie. C'est également la raison pour laquelle les personnes ayant une glycémie élevée ne devraient pas manger trop d'aliments à base de riz gluant comme le Yuanxiao.

(Images protégées par le droit d'auteur provenant de la galerie, la réimpression peut entraîner des litiges en matière de droits d'auteur)

Quant au Yuanxiao, non seulement la peau de riz gluant à l'extérieur peut facilement augmenter la glycémie, mais les garnitures à l'intérieur sont également riches en huile et en sucre, qui sont des ingrédients qui ne sont pas bons pour la glycémie. Même les personnes en bonne santé ayant un taux de sucre dans le sang normal ne devraient pas manger trop de boulettes de riz à la fois. L'amidon collant mélangé à l'huile et au sucre réduira sa zone de contact avec l'amylase, le rendant plus difficile à digérer que le riz gluant pur.

Par conséquent, même si vous aimez les Yuanxiao moelleux et moelleux, n'oubliez pas de contrôler votre alimentation pour le bien de votre santé.

Références

1.Englyst HN, Kingman SM, Cummings J H. Classification et mesure des fractions d'amidon nutritionnellement importantes [J]. Journal européen de nutrition clinique, 1992.

2. Cheng Li, Yiming Hu. Facteurs biologiques contrôlant la digestibilité de l'amidon dans le système digestif humain[J]. Science de l'alimentation et bien-être humain, 2023.

3.Zhenlei Yang, Yuyang Zhang, Facteurs influençant la digestibilité de l'amidon des aliments féculents : une revue[J]. Chimie alimentaire, 2023.

4. Li Xuehong, Chen Zhijing, Facteurs affectant la digestibilité de l'amidon et méthodes de caractérisation [J], CNKI, 2015.

Auteur : Jiuyi Popular Science Creator

Réviseur : Liu Zhengxin, médecin-chef, département de gastroentérologie, hôpital Chaoyang de Pékin, université médicale de la capitale

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