Quelles sont les différences entre les différents types de sauce soja et de vinaigre ? 4 conseils pour vous aider à choisir rapidement vos assaisonnements

Le riz, l’huile, le sel, la sauce, le vinaigre et le thé, les assaisonnements jouent un rôle important dans notre vie quotidienne, et presque tout le monde en mange tous les jours.

Alors, existe-t-il une méthode simple, facile à retenir et pratique qui peut nous aider à choisir des condiments sains, délicieux et sûrs ? Discutons-en ensemble dans l’article d’aujourd’hui.

Quatre principes pour choisir les assaisonnements

Commençons par les grands principes de sélection.

1. Choisissez des assaisonnements plus naturels

Les assaisonnements naturels, pour le dire simplement, sont des assaisonnements fabriqués à partir d’ingrédients naturels. Par exemple, le vinaigre est fabriqué à partir de sorgho et de son, et la sauce soja est fabriquée à partir de soja et de blé.

Les assaisonnements préparés font référence aux assaisonnements fabriqués avec des assaisonnements naturels comme ingrédients principaux et divers additifs alimentaires ajoutés à des fins d'aromatisation, de coloration et d'amélioration nutritionnelle. Par exemple, une sauce aigre à base d’acide acétique glacial et d’eau (vinaigre préparé). Ou une sauce soja (sauce soja préparée) préparée en ajoutant plus de 50 % de sauce soja brassée, un liquide d'assaisonnement à base de protéines végétales hydrolysées, des additifs alimentaires, etc.

Les assaisonnements naturels ont souvent un goût plus doux et des nutriments plus riches que les assaisonnements formulés. Il est donc recommandé de privilégier les assaisonnements naturels. Mais cela ne signifie pas que les assaisonnements préparés sont nocifs. Tant qu’il s’agit de produits qualifiés qui répondent aux normes sanitaires nationales en vigueur, ils ne causeront pas de dommages à la santé.

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Certains amis craignent d'acheter accidentellement le mauvais produit et d'acheter du vinaigre formulé ou de la sauce soja formulée, mais il n'y a en fait aucune raison de s'inquiéter.

À compter du 1er janvier 2021, les normes commerciales originales SB/T-10337-2012 (vinaigre préparé) et SB/T10336-2012 (sauce soja préparée) qui servaient de normes pour le vinaigre préparé et la sauce soja préparée ont été supprimées. Les fabricants de sauce soja et de vinaigre ne sont plus autorisés à produire et à vendre des produits étiquetés « sauce soja préparée » et « vinaigre préparé ». Le vinaigre préparé et la sauce soja préparée sont déjà gérés comme des « assaisonnements composés » conformément à la norme nationale GB31644-2018 (Norme nationale de sécurité alimentaire pour les assaisonnements composés).

Cela signifie que les produits étiquetés vinaigre et sauce soja que vous pouvez acheter sur le marché aujourd'hui sont tous du vinaigre et de la sauce soja brassés.

2. Choisissez des condiments avec une seule liste d'ingrédients

Les condiments simples peuvent être compris comme des condiments qui ne contiennent qu'une seule saveur, comme le sel, le vinaigre, la sauce soja, le MSG, etc. L'assaisonnement composé fait référence à un produit fabriqué à partir de deux ou plusieurs assaisonnements comme matières premières, avec ou sans matières auxiliaires, et transformé par des processus correspondants et peut être sous forme liquide, semi-solide ou solide. Tels que la sauce aux huîtres, l'essence de poulet, le vin de cuisine, les produits liquides d'assaisonnement acides, etc.

La raison pour laquelle nous ne recommandons pas d’utiliser trop d’assaisonnements composés est, d’une part, basée sur la différence entre les assaisonnements naturels et les assaisonnements formulés mentionnés ci-dessus ; En revanche, la teneur en sel et en sucre des assaisonnements composés n'est pas faible, mais ils sont souvent négligés car ils sont « invisibles ». Cependant, il n’y a aucun problème avec la sécurité des assaisonnements composés qualifiés eux-mêmes. Faites juste attention à ne pas les utiliser ensemble.

Si vous utilisez des assaisonnements composés après avoir utilisé un seul assaisonnement et que la consommation est importante, cela sera plus préjudiciable au contrôle de la stabilité de la pression artérielle et de la glycémie. Par exemple, du sel est ajouté lors de la cuisson, ainsi que de l'essence de poulet, de la sauce aux huîtres, de la sauce soja légère, etc. Peu de gens savent que l'essence de poulet contient environ 30 % de sel et que la teneur en sel de la sauce aux huîtres et de la sauce soja légère est également supérieure à 10 %.

3. Choisissez en fonction des indicateurs de qualité des différents condiments

Les gens ont des normes différentes pour mesurer « l’excellence » des différents condiments. Par exemple, la sauce soja se concentre sur son « amélioration de la saveur ». Lors du choix, nous devons tenir compte de la teneur en azote des acides aminés de la sauce soja. Plus la teneur est élevée, plus le goût est riche et délicieux. Le vinaigre met l’accent sur son arôme acide. Lors du choix, il faut faire attention à l’acidité totale. Plus l'acidité totale est élevée, plus l'arôme acide est fort.

4. Apprenez à lire la liste des ingrédients et le tableau des valeurs nutritives, et choisissez des produits à faible teneur en sel et en sucre.

Les gens modernes sont généralement menacés par les trois hauts et les quatre hauts, donc même si la quantité de condiments utilisés est faible, il est recommandé à chacun d'essayer de choisir des produits à faible teneur en sel et en sucre. À ce stade, il est particulièrement important d’apprendre à lire la liste des ingrédients et le tableau de composition nutritionnelle.

Quel que soit le type d'assaisonnement, les différents ingrédients de la liste des ingrédients sont classés par ordre décroissant de contenu, le premier étant l'ingrédient le plus important. Le tableau des informations nutritionnelles donne plus de détails sur la teneur en sel et en sucre.

Remarque : Dans le tableau des informations nutritionnelles, « glucides » fait référence à la quantité totale de glucides tels que le sucre ajouté et l’amidon. Habituellement, les condiments ne font référence qu'à la quantité de sucre ajouté (il y a une petite quantité d'amidon dans la sauce aux huîtres). « Sodium » représente la teneur en sel de table. La formule de conversion entre le sodium et le sel de table est 1 g de sodium = 2,54 g de sel.

Voici un autre fait peu connu : non seulement la sauce soja, la sauce aux huîtres, l’essence de poulet, le glutamate monosodique et diverses sauces contiennent du sodium, mais même le vinaigre en contient.

Voyons maintenant comment « sélectionner rapidement le meilleur » de divers condiments.

Choisissez ces 5 assaisonnements !

1. Sel

Le sel est la première de toutes les saveurs. Mais le sel ne change pas beaucoup le goût, alors choisissez-le en ayant la santé comme objectif.

-Si les membres de votre famille souffrent d’hypertension artérielle ou s’ils consomment trop de sel et souhaitent contrôler les risques pour la santé d’un régime riche en sel, il est recommandé de choisir du sel à faible teneur en sodium.

-Pour les familles ordinaires, il est recommandé de choisir du sel iodé. Cela est dû au fait que dans la plupart des régions de notre pays (les zones côtières ont un apport en iode légèrement plus élevé que les zones intérieures en raison d'une consommation plus importante de fruits de mer, mais il est encore insuffisant), l'apport quotidien en iode des populations n'atteint pas l'apport de référence en iode recommandé par les directives diététiques chinoises, qui est de 120 ug/j.

2. Vinaigre

-Regardez l'acidité totale mentionnée dans l'article précédent. Plus l'acidité totale est élevée, plus il y a de substances aromatiques et plus la valeur nutritionnelle est généralement élevée. Et en raison de sa forte acidité et de ses fortes propriétés antibactériennes, il n’est pas nécessaire d’utiliser plus de sel et de conservateurs. L'acidité totale doit atteindre 3,50 % ou plus pour être qualifiée. L'acidité totale du vinaigre vieilli du Shanxi dépasse 6 %.

-Regardez ses matières premières. Le vinaigre peut être préparé à partir de céréales telles que le sorgho, l'orge, le riz gluant, le riz indica, le son ou à partir de fruits tels que le raisin et les pommes. Le vinaigre blanc peut également être préparé à partir de vin. Différentes matières premières déterminent leurs différents arômes et expériences gustatives.

Le vinaigre de grain a généralement un goût aigre plus fort et plus doux, comme le vinaigre vieilli du Shanxi ; le vinaigre de riz est relativement rafraîchissant ; le vinaigre de fruits a un goût fruité et sucré; le vinaigre blanc est relativement fade et manque d'arôme. Le choix dépend de vos préférences gustatives personnelles.

- Besoins de cuisine. Certaines gourmandises nécessitent la préparation de vinaigres spécifiques. Par exemple, le vinaigre blanc est généralement utilisé pour mélanger les plats froids, car il ne tache pas les aliments et a un goût plus rafraîchissant.

D’un point de vue sanitaire, le vinaigre vieilli du Shanxi est un bon choix. Non seulement il présente une acidité totale élevée et une faible teneur en sel, mais aussi en raison du long temps d'infusion, la teneur en azote d'acides aminés (umami) et en flavonoïdes (qui ont des effets antioxydants) est également plus élevée.

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3. Sauce soja

-Classement En ce qui concerne la sélection de la sauce soja, le pays a déjà fait les devoirs pour nous à l'avance, et nous n'avons qu'à « copier les devoirs ». Selon la norme nationale GB18186-2000, la sauce soja est divisée en qualité spéciale, première qualité (≥ 0,70 %), deuxième qualité (≥ 0,55 %), troisième qualité (≥ 0,40 %) et qualité spéciale en fonction de la teneur différente en azote d'acides aminés. La teneur en azote des acides aminés de la sauce soja de qualité supérieure doit être ≥ 0,8 %, et elle a le meilleur goût.

- Teneur en sel

La sauce soja contient également du sel. Pour des raisons de santé, nous devrions essayer de choisir une sauce soja à faible teneur en sodium. Vous pouvez comparer les sauces soja haut de gamme et choisir celle avec une teneur en sodium plus faible. Certaines sauces soja portent la mention « teneur réduite en sel » ou « faible teneur en sel », ce qui peut également être préféré.

Il convient de noter que les quantités indiquées dans les tableaux d'information nutritionnelle des différentes sauces soja peuvent être différentes. Par conséquent, lorsque vous comparez la teneur en sodium, vous devez d'abord la convertir en la même quantité. Par exemple, le tableau des ingrédients nutritionnels d'une sauce soja premium est marqué comme « teneur pour 10 ml », tandis que le tableau des ingrédients nutritionnels d'une autre sauce soja premium est marqué comme « teneur pour 15 ml ». Lors de la comparaison, vous devez d’abord convertir.

Les informations nutritionnelles des différentes sauces soja peuvent varier. Source de l'image : capture d'écran du site de commerce électronique

4. Sauce aux huîtres

- Teneur en jus d'huîtres L'ingrédient principal de la sauce aux huîtres est le jus d'huîtres, qui a sa propre saveur umami. Par conséquent, plus la teneur en jus d’huître est élevée, plus la sauce aux huîtres a un goût frais. Certains produits indiqueront spécifiquement la quantité de sauce aux huîtres. Si ce n'est pas indiqué, vous pouvez consulter la liste des ingrédients. Si le jus d’huître est mentionné en premier, cela signifie que le jus d’huître est l’ingrédient ayant la teneur la plus élevée.

- Teneur en sel et en sucre

Afin de rendre le goût plus délicieux et riche, la sauce aux huîtres contient également du sel et une petite quantité de sucre. Si vous devez contrôler votre consommation de sel et de sucre, essayez de choisir des produits à faible teneur en sel et en sucre. Ou lorsque vous cuisinez avec de la sauce aux huîtres, réduisez la quantité de sel.

Source de l'image : Capture d'écran du commerce électronique

Veuillez noter que comme la sauce aux huîtres contient beaucoup de protéines, elle peut facilement se gâter si elle n'est pas conservée correctement. Il est recommandé de suivre les instructions et de réfrigérer la sauce aux huîtres ouverte.

5. Essence de poulet ou MSG, poudre de champignons et autres condiments rehausseurs de saveur

De nombreux amis aiment utiliser de l'essence de poulet, du MSG, de la poudre de champignons, etc. pour rehausser la saveur. Lors du choix de ce type de produit, faites attention à deux indicateurs.

- Teneur en principaux exhausteurs de fraîcheur

Plus précisément, l’essence de poulet et la poudre de champignons contiennent généralement d’autres condiments ou additifs alimentaires pour aromatiser et rehausser la saveur. Par conséquent, si vous achetez de l'essence de poulet, vous pouvez choisir celles dont la poudre de poulet ou le poulet est plus élevé dans la liste des ingrédients ; si vous achetez de la poudre de champignons, choisissez celles dont les champignons et autres ingrédients sont plus présents dans la liste des ingrédients. De cette façon, nous pouvons au moins en avoir pour notre argent et payer réellement pour ces délicieux ingrédients.

- Teneur en sel

La teneur en sel de ces produits n’est souvent pas faible. Lors de leur utilisation, vous devez non seulement veiller à réduire la quantité de sel utilisée, mais également choisir des produits à faible teneur en sel. La méthode consiste toujours à regarder la teneur en « sodium » dans le tableau nutritionnel, je n'entrerai donc pas dans les détails ici.

Source de l'image : Capture d'écran du commerce électronique

Voici 3 petits conseils sur le MSG :

1 Le glutamate monosodique, un ingrédient du MSG, n’est pas un composé chimique, mais un produit de la combinaison de glutamate et de sel présent dans diverses viandes, fruits de mer et champignons. 2. L'ingrédient principal de l'essence de poulet est le MSG, et l'essence de poulet n'est pas plus saine que le MSG ;

③ Il n’existe aucune preuve scientifique suffisante pour étayer l’affirmation selon laquelle le MSG provoque la perte de cheveux, le cancer, etc., et cela peut être considéré comme une rumeur.

Bon, c’est tout ce que nous avons à dire sur quelques conseils pour choisir les condiments cette fois-ci. Lorsque vous faites vos courses au supermarché, pensez à sortir cet article et à vous y référer lors de votre achat !

Références [1] Société chinoise de nutrition. Directives diététiques pour les résidents chinois, People's Medical Publishing House, Pékin : 2022. [2] Branche des maladies endémiques de l'Association médicale chinoise, Société chinoise de nutrition, Branche d'endocrinologie de l'Association médicale chinoise. Lignes directrices sur la supplémentation en iode pour les résidents chinois, People's Medical Publishing House, Pékin : 2018.

Auteur : Wang Lu, diététicienne agréée

Critique de Ruan Guangfeng, directeur adjoint du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la santé de Kexin