Pourquoi « Laba Garlic » se transforme-t-il en « Green Boy » ? Il y a tellement d’avantages à manger de l’ail Laba !

Aujourd'hui, c'est le huitième jour du douzième mois lunaire, le célèbre « Festival de Laba ». Il existe une coutume de faire tremper de l'ail de Laba et de boire de la bouillie de Laba.

Chaque jour de Laba, les familles du nord achetaient un bouquet d'ail, le nettoyaient, le mettaient dans une bouteille ou un bocal, versaient une grande quantité de vinaigre jusqu'à ce que tout l'ail soit complètement immergé, puis le fermaient et le mettaient dans un endroit frais. Il peut être trempé le huitième jour du douzième mois lunaire et consommé pendant le Nouvel An chinois.

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À première vue, l'ail Laba semble effrayant, avec une apparence vert pâle, comme s'il était toxique, mais en fait, l'ail Laba est un aliment très sain. Il conserve la plupart des bienfaits de l’ail, mais n’est pas aussi irritant que l’ail cru et ne contient pas de sucre ni de sel supplémentaires. Son goût est acide, épicé et croustillant. Il est bon à déguster seul ou en accompagnement. C'est un choix parfait d'en manger un en mangeant des boulettes de viande !

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Pourquoi l'ail Laba est-il vert ?

Alors, pourquoi l'ail de Laba est-il un « misérable garçon vert » ?

Il s’agit d’une réaction complexe appelée réaction catalysée par une enzyme . Les enzymes sont les acteurs clés de cette réaction, et le vinaigre supplémentaire et la température plus basse sont les conditions qui permettent aux enzymes d'être libérées.

L'enzyme est une protéine qui joue un rôle catalytique dans les organismes vivants. Il se trouve généralement à l’intérieur des cellules et il n’est pas facile de réagir. Cependant, le vinaigre change la donne. L'environnement acide qu'il crée augmente la perméabilité des cellules et les enzymes présentes dans les cellules sont libérées. Ensuite, la température froide a activé ces enzymes. Sous l'action d'enzymes, des acides aminés spéciaux présents dans l'ail réagissent avec des acides spécifiques pour former un pigment jaune - attendez, pourquoi est-il jaune ? Où est le « garçon vert pâle » ?

En fait, au cours de ce processus, le métabolisme des composés soufrés de l’ail produira une certaine quantité de pigment bleu. Lorsque les deux sont combinés, un misérable garçon vert apparaît.

Si l'ail Laba est conservé trop longtemps, vous constaterez peut-être qu'il « s'estompe » progressivement et devient jaune. En fait, c'est parce que le pigment bleu n'est pas très stable et se décompose progressivement. Par conséquent, s'il est conservé trop longtemps, l'ail Laba passera du vert au jaune.

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Qu'est-ce qui est mieux, l'ail Laba ou l'ail cru ?

Pour clarifier cette question, nous devons d’abord parler de la valeur nutritionnelle originale de l’ail. L'ail frais contient 70 % d'eau, environ 25 % de glucides, 4 % de protéines, moins de 1 % de matières grasses, ainsi que des fibres alimentaires, des vitamines, des oligo-éléments et des antioxydants.

Parmi les oligo-éléments, ceux dont la teneur est relativement importante comprennent le sélénium, le germanium, le zinc, etc. Il convient de mentionner que la teneur en sélénium de l'ail est trois fois supérieure à celle des légumes ordinaires. Le sélénium a un effet antioxydant et peut également se combiner avec des métaux lourds toxiques tels que le plomb, le cadmium et le mercure pour former des complexes protéiques et jouer un rôle détoxifiant . Le zinc est un élément essentiel à la synthèse de nombreuses enzymes de notre corps, tandis que le germanium est lié à la fonction immunitaire.

Bien sûr, il faut souligner que nous consommons de l’ail comme condiment dans notre vie quotidienne. Manger trop peut provoquer une gêne due à une stimulation excessive de l’estomac et des intestins. Par conséquent, ces ingrédients nutritionnels sont donnés à titre indicatif uniquement et vous ne pouvez pas vous attendre à obtenir trop d’avantages substantiels en mangeant de l’ail.

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Ces nutriments subissent quelques changements au cours du processus de transformation de l'ail cru en ail Laba, principalement certains nutriments hydrosolubles qui se retrouvent dans le vinaigre.

Après trempage dans le vinaigre, les protéines, l’amidon, la dextrine, etc. de l’ail seront partiellement dégradés et transformés en polypeptides ou acides aminés, ainsi qu’en sucres solubles. Une partie se dissoudra dans le vinaigre.

Des études ont montré qu’après un trempage dans du vinaigre pendant un mois, il ne reste qu’environ 1/3 de la vitamine C hydrosoluble de l’ail et seulement la moitié de la vitamine B1. Mais 90 % du sélénium reste.

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En même temps, l’ail absorbe également certains des nutriments contenus dans le vinaigre. Certaines études ont montré qu’après un trempage dans du vinaigre pendant 14 jours, la teneur en fer de l’ail augmentait d’environ 2 fois et la teneur en manganèse d’environ 5 fois. Ces oligo-éléments sont principalement absorbés à partir du vinaigre.

En raison du processus de trempage, l’activité antioxydante de l’ail Laba est légèrement inférieure à celle de l’ail frais. Heureusement, la baisse n’est pas importante, ne dépassant pas 20 %.

Il convient de mentionner qu'après avoir été trempé dans du vinaigre, le piquant de l'ail est réduit et son irritation du tube digestif est également affaiblie, ce qui le rend beaucoup plus confortable à manger que l'ail cru.

Ainsi, dans l’ensemble, l’ail Laba conserve la plupart des bienfaits de l’ail tout en réduisant son irritation. Il n'absorbe pas non plus le sucre et le sel nocifs comme l'ail mariné et l'ail à la sauce soja. C'est en effet une bonne façon de manger de l'ail.

Références

[1] Zhao Xiaodan. Étude sur la fonction de l'ail vert imbibé de vinaigre et sur la séparation et les propriétés de son pigment vert[D]. Université agricole de Chine, 2005.

[2] Wang Jialin, Li Lihui, Yang Shaoxiang, Liu Yongguo, Tian Hongyu. Étude sur les changements de composition chimique au cours du processus de décapage du vinaigre et de l'ail[J]. Condiment chinois, 2017, 42(05): 28-35.

[3] Chen Xiaomei, Zhang Xiaofeng, Hong Yueling, Zhu Mingjun, Wang Qi, Han Ping. Étude sur les composants antioxydants du vinaigre d'ail[J]. Condiments chinois, 2009, 34(07) : 56-60.

Planification et production

Auteur : Gu Zhongyi, directeur de l'Association des nutritionnistes de Pékin

Réviseur : Ruan Guangfeng, directeur du département des sciences et technologies, Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la nutrition de Kexin