Il n’y a qu’un seul avantage à consommer de l’huile de camélia, et il est différent de ce que vous pensez !

L'huile de camélia est une huile de cuisson nutritive dont la valeur nutritionnelle est comparable à celle de l'huile d'olive, c'est pourquoi elle est connue sous le nom d'« huile d'olive orientale ». Il n’y a qu’un seul avantage à consommer de l’huile de camélia : elle est trop chère, il faut donc en manger moins.

Alors, l’huile de camélia convient-elle à la cuisson et à la friture ? Comment choisir et utiliser l’huile de camélia ? Dans l’article d’aujourd’hui, découvrons le charme unique de l’huile de camélia.

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Qu'est-ce que l'huile de camélia ?

Quelles sont les caractéristiques nutritionnelles ?

L'huile de camélia, également connue sous le nom d'huile de graines de thé et d'huile de graines de thé, est obtenue à partir des graines matures de l'arbre à huile de thé par pressage et extraction. C'est l'une des huiles végétales comestibles ligneuses uniques et les plus anciennes de mon pays.

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Riche en acides gras mono-insaturés

L'huile de camélia est riche en acides gras monoinsaturés (AGMI), dont la teneur en acide oléique peut atteindre environ 80 %. Les AGMI peuvent aider à réduire les niveaux de mauvais cholestérol dans le sang, ce qui peut aider à réduire le risque de maladie cardiaque et d’accident vasculaire cérébral.

Par exemple, le ratio d’apport énergétique des graisses dans le régime méditerranéen est aussi élevé que 40 %, mais leurs taux de cholestérol sanguin et d’incidence des maladies cardiovasculaires sont bien inférieurs à ceux des autres pays européens et américains. Les chercheurs attribuent cela aux acides gras monoinsaturés (AGMI) riches en huile d’olive.

Selon les normes nationales GB/T23347-2021 et GB/T11765-2018, les AGMI représentent respectivement 56,4 % à 87,6 % et 69,9 % à 88,9 % des acides gras totaux présents dans l'huile d'olive et l'huile de camélia.

Il semble que la limite supérieure de MUFA des deux soit similaire, mais la limite inférieure de MUFA de l'huile de camélia est beaucoup plus élevée que celle de l'huile d'olive. La limite inférieure est l’exigence minimale de la norme nationale pour les produits. Quels sont les niveaux réels d’AGMI de l’huile d’olive et de l’huile de camélia disponibles dans le commerce ?

J'ai recherché respectivement les 4 huiles d'olive et les huiles de camélia les plus vendues et j'ai constaté que l'huile d'olive ayant la plus faible teneur en AGMI contient 68,5 g/100 g d'AGMI, suivie de 72 g/100 g. Cependant, l’huile de camélia ayant la plus faible teneur en AGMI contient également 79,5 g/100 g d’AGMI. Il semble que l’huile de camélia présente plus d’avantages que l’huile d’olive lorsqu’il s’agit de compléter les acides gras monoinsaturés (AGMI).

Cependant, l’apport actuel en acides gras des résidents chinois ne manque pas trop d’acide oléique, il n’est donc pas nécessaire de compléter l’acide oléique. Cependant, l’huile de soja, l’huile de maïs et l’huile de tournesol, qui sont couramment utilisées pour la cuisson et la friture, sont non seulement plus instables à haute température, mais contiennent également plus d’acides gras n-6 qui favorisent l’inflammation. Bien que les acides gras n-3 soient anti-inflammatoires, la série d’acides gras n-3 n’est pas résistante à la chaleur. Par conséquent, les huiles qui en contiennent, comme l’huile de lin, ne sont pas faciles à chauffer. Par conséquent, du point de vue de l’huile comestible, il est toujours recommandé d’utiliser davantage d’huiles riches en acides gras mono-insaturés, comme l’huile de camélia, dans les huiles de cuisson.

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Forte capacité à compléter les ingrédients bioactifs

L'huile de camélia pressée à froid est également riche en vitamines liposolubles, en polyphénols végétaux, en squalène, en phytostérols et autres accompagnements gras, et ne contient pas d'ingrédients tels que l'acide béhénique et l'acide érucique qui sont difficiles à digérer et à absorber pour le corps humain, ni d'aflatoxine.

Parmi eux, les stérols végétaux peuvent concurrencer le cholestérol et réduire son absorption dans le sang, ils sont donc bénéfiques pour la santé cardiovasculaire ; la vitamine E, le squalène, les polyphénols, les flavonoïdes et les proanthocyanidines peuvent tous être des antioxydants. Parce que le stress oxydatif excessif est étroitement lié au vieillissement, aux tumeurs, aux maladies infectieuses et à de nombreuses autres maladies, la consommation de ces ingrédients est également bénéfique pour la santé.

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L’huile de camélia pressée à froid peut-elle être utilisée pour la cuisson et la friture ?

Étant donné que l’huile de camélia pressée à froid contient divers ingrédients bioactifs, dont la plupart craignent la chaleur, convient-elle à la cuisson à haute température (comme les sautés ou les fritures) ?

Laissez-moi d'abord vous donner la réponse : l'huile de camélia est relativement stable lorsqu'elle est chauffée et convient parfaitement aux sautés ou aux fritures à des températures d'huile inférieures à 180 °C, mais il est recommandé de ne pas attendre que l'huile fume avant d'ajouter des aliments et d'essayer d'éviter les fritures répétées.

Il y a trois raisons spécifiques :

1. La teneur en acides gras monoinsaturés de l’huile de camélia est bien supérieure à celle des huiles que nous utilisons habituellement pour cuisiner, comme l’huile de soja, l’huile de maïs, l’huile de tournesol et l’huile d’arachide. Les acides gras monoinsaturés sont plus stables que les acides gras polyinsaturés et sont moins susceptibles d’être oxydés en peroxydes d’hydrogène qui peuvent endommager l’ADN humain et la structure cellulaire à haute température.

2. Environ 99 % de l’huile végétale est constituée de matières grasses, ce qui signifie que la quantité d’ingrédients actifs est en réalité très faible. En d’autres termes, le but principal de la consommation d’huile de camélia ou d’huile d’olive est d’ingérer des AGMI bénéfiques pour notre santé. Quant aux différents ingrédients biologiquement actifs, pouvoir en ingérer un peu est un plus. De plus, divers fruits et légumes de couleur foncée peuvent également apporter de nombreux antioxydants, nous n’avons donc pas nécessairement besoin de consommer de l’huile pour les compléter.

3. D'un point de vue nutritionnel, il est dommage que le chauffage à haute température entraîne la perte de principes actifs sensibles à la chaleur, mais d'un point de vue sécurité, c'est une bonne chose. C’est parce que leur capacité antioxydante peut protéger les acides gras et les rendre moins susceptibles de s’oxyder à des températures élevées. Examinons en détail l’étude suivante.

L'étude a chauffé 2 litres de trois types d'huile avec différents degrés de raffinement à 180 ℃ et a commencé la friture après stabilisation pendant 30 minutes. Chaque lot de lanières de pommes de terre a été frit pendant 50 grammes et les pommes de terre ont été retirées de la poêle après 4 minutes. Ensuite, la température de l'huile a été laissée revenir à 180℃ après 6 minutes et la friture a continué. De cette façon, 6 lots de lanières de pommes de terre ont été frits toutes les heures, et les débris dans la poêle ont été nettoyés après 4 heures et la friture a continué. La friture a duré 8 heures par jour, pour un total de 28 heures, et pas une goutte d'huile nouvelle n'a été ajoutée pendant le processus.

Les résultats ont montré que par rapport à l'huile de camélia raffinée, lorsque les chips de pommes de terre sont frites dans de l'huile de camélia brute riche en divers ingrédients actifs, l'huile est non seulement moins susceptible d'être oxydée, mais également moins susceptible de subir des réactions d'hydrolyse et de polymérisation. Il produit également moins d’hydroperoxydes lipidiques nocifs pour la santé et moins d’acides gras libres plus facilement oxydables et rancis. De plus, la friture ne détruit pas tous les ingrédients bioactifs. À la fin de la friture, les polyphénols et les stérols totaux dans l'huile de camélia brute ont conservé respectivement 17 % et 56 %.

L'huile de camélia pressée à froid à basse température est obtenue en filtrant l'huile brute pour éliminer les impuretés. Il a une teneur élevée en ingrédients biologiquement actifs et peut naturellement être utilisé pour la cuisson et la friture. Pensez au régime méditerranéen, qui utilise également de l’huile d’olive extra vierge pour la friture et la cuisson au four. Nous pouvons donc utiliser l’huile de camélia pressée à froid pour frire et faire sauter en toute confiance.

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Comment choisir et consommer l’huile de camélia ?

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Choisissez une huile de camélia de première qualité

Cela est dû au fait que la norme nationale GB/T11765-2018 stipule que la teneur en humidité, la teneur en matières volatiles et l'indice d'acidité de l'huile de camélia de première qualité sont plus faibles et que cette huile est plus stable.

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Préférez la pression à froid plutôt que la pression à chaud ou la lixiviation

C'est parce que les graines de thé ne sont pas cuites à la vapeur ou frites pendant le pressage à froid, mais directement pressées, et la température de pressage ne dépassera pas 60°C, tandis que les graines de thé doivent d'abord être cuites à la vapeur ou frites pendant le pressage à chaud, avec une température atteignant plus de 100°C, et la température de certaines fritures atteindra plus de 250°C. Ensuite, lors du pressage, la température de la chambre de pressage de certaines presses à vis peut atteindre 200 °C, ce qui entraînera une perte importante des ingrédients bioactifs. De plus, l'huile de camélia pressée à froid n'a pas besoin d'être raffinée et doit seulement être filtrée pour obtenir une qualité comestible, tandis que l'huile de camélia pressée à chaud et lessivée doit être raffinée (certaines étapes sont à haute température), ce qui perdra davantage les ingrédients bioactifs. Par exemple, des recherches ont montré que lorsque la température de désodorisation du pétrole brut atteint 210 °C, le taux de perte de squalène peut atteindre 53,7 %, comme le montre la figure :

De plus, sans la protection de ces principes actifs, non seulement l’huile est moins stable pendant la cuisson (comme mentionné dans l’étude précédente sur les pommes de terre frites), mais la stabilité de l’huile pendant le stockage est également plus faible. Des études ont montré que par rapport à l’huile de camélia pressée à froid, l’indice d’acidité et l’indice de peroxyde de l’huile de camélia raffinée augmentent de manière plus significative pendant le stockage. Plus ces deux indicateurs sont élevés, plus il est facile pour l’huile de s’oxyder et de rancir.

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Choisissez un petit emballage

Il est préférable pour une famille de trois personnes d’acheter moins d’un litre, et pour une famille de six personnes d’acheter moins de 2,5 litres. En effet, une fois l’emballage ouvert, l’oxydation et le rancissement des acides gras seront accélérés.

Enfin, 3 points

1. Contrôlez la quantité de nourriture que vous mangez. Peu importe à quel point l’huile est saine, 1 gramme produira 9 kcal d’énergie. Manger trop vous fera grossir, il est donc recommandé d'alterner avec d'autres huiles. Il suffit à chaque personne de consommer 25 à 30 grammes de toutes les huiles par jour.

2. N’attendez pas que l’huile commence à fumer avant d’ajouter les aliments. Par rapport à l'huile de camélia raffinée, l'huile de camélia pressée à froid a un point de fumée plus bas, vous devez donc être rapide et ajouter la nourriture avant que l'huile ne commence à fumer. C’est parce que la fumée d’huile contient une variété d’ingrédients qui peuvent causer le cancer.

3. Faites moins frire et évitez les fritures répétées. Si vous faites frire, il est préférable de contrôler la température de l'huile comme cela a été fait dans l'étude (par exemple, utilisez un thermomètre et baissez le feu si vous trouvez que la température de l'huile est élevée), et ne la faites pas frire comme dans les étals de bord de route, où vous pouvez toujours voir une bouffée de fumée noire. De plus, peu importe la quantité de friture que vous ferez, cela produira des ingrédients nocifs pour votre santé, tels que des substances cancérigènes comme le 3,4-benzopyrène et l'acrylamide. La teneur énergétique des aliments augmentera également après la friture, alors essayez de faire frire le moins possible et évitez les fritures répétées. Il est recommandé d'utiliser l'huile utilisée pour la friture pour mélanger des plats froids ou faire des boulettes/petits pains.

En général, l'huile de camélia a une excellente teneur nutritionnelle et est à la fois stable et favorable au système cardiovasculaire, mais elle est également relativement chère, de sorte que de nombreux amis hésitent à en mettre trop lorsqu'ils mangent. De ce point de vue, l’huile de camélia peut également favoriser la réduction du sébum dans une certaine mesure. Par conséquent, sans tenir compte du facteur prix, c'est un bon choix parmi les huiles de cuisson. C’est la véritable raison pour laquelle nous recommandons à tout le monde de consommer de l’huile de camélia.

Références

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Cet article est un travail du projet de vulgarisation scientifique Chine-Sky étoilé

Produit par : Département de vulgarisation scientifique de l'Association chinoise pour la science et la technologie

Producteur｜China Science and Technology Press Co., Ltd., Beijing Zhongke Xinghe Culture Media Co., Ltd.

Auteur : Gu Chuanling, secrétaire général adjoint de la Capital Health Nutrition and Gastronomy Association, nutritionniste agréée

Critique | Ruan Guangfeng, directeur adjoint du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la santé de Kexin