Je savais seulement que l’huile de sésame était parfumée, mais je ne m’attendais pas à ce que sa valeur nutritionnelle soit si étonnante ? !

Cette année, la revue de référence Nature a publié un nouvel article analysant les avantages nutritionnels des aliments populaires sur la table chinoise. Du thé au tofu, ils nous sont tous familiers, mais il a également mentionné spécifiquement un type de substance qui peut être un peu surprenant : l'huile de sésame .

L'article mentionne une étude publiée conjointement en 2020 par des chercheurs de l'Université médicale de Nanjing et de l'Université du Zhejiang. Une enquête sur la santé alimentaire menée auprès de 15 000 adultes chinois a révélé qu'une consommation excessive d'huiles de cuisson courantes, qu'il s'agisse de saindoux ou d'huile végétale, augmente le risque de diabète de 31 à 42 %. Cependant, pour les personnes qui consomment beaucoup d’huile de sésame, le risque de diabète reste fondamentalement inchangé . Un facteur majeur de ce phénomène pourrait être les concomitants de l’huile de sésame, principalement l’activité physiologique des lignanes de sésame . Des études actuelles ont montré que les lignanes de sésame ont non seulement de puissantes propriétés antioxydantes, mais peuvent également jouer un rôle protecteur sur le système cardiovasculaire en régulant les lipides [1].

Le sésame est l’une des plus anciennes cultures oléagineuses au monde. Selon les archives, lorsque Zhang Qian était en mission diplomatique dans les régions occidentales, il a ramené de nombreuses plantes de la région de Hu dans les régions occidentales, dont le « sésame », qui est maintenant du sésame, et est souvent mentionné dans divers livres historiques de la Chine ancienne. Plus tard, il a été surnommé « youma » et « zhima ». Lorsque le mot zhima est apparu et est devenu populaire, son mot homophonique « zhima » est également né et a remplacé avec succès d'autres noms.

Une fois le sésame transmis, on peut dire qu'il est imparable. Il convient de noter que dans l’Antiquité, il n’y avait pas beaucoup de cultures oléagineuses comestibles parmi lesquelles choisir et la technologie d’extraction de l’huile n’était pas encore mature, de sorte que les huiles végétales étaient relativement rares. Cependant, le sésame est riche en huile, a un rendement élevé en huile et peut s'adapter au climat et à l'environnement de mon pays. Il était très populaire à l'époque et sa superficie de plantation a continué à s'étendre, notamment dans le nord. L'huile de sésame est devenue la plus populaire en cuisine, et un modèle géographique de « sésame au nord et de colza au sud » s'est formé pendant un certain temps [2].

Selon l'ouvrage de Shen Kuo, Mengxi Bitan (Essais sur le bassin des rêves), datant de la dynastie des Song du Nord, « Les habitants du Nord aiment aujourd'hui frire leurs plats à l'huile de sésame. Quel que soit le plat, ils le font frire à l'huile de sésame. » Cela montre à quel point l’huile de sésame est populaire.[3]

En plus d'être utilisée comme complément nutritionnel et aliment, l'huile de sésame est également utilisée dans les soins de la peau, la beauté et les soins médicaux, et constitue une sorte d'aliment et de médicament.

Aujourd’hui, l’huile de sésame est devenue une huile d’assaisonnement irremplaçable dans la cuisine en raison de sa saveur unique. Quelques gouttes suffisent à ajouter un arôme riche et constituent la « touche finale » de nombreux plats délicieux. Parmi tant d’huiles comestibles, seule l’huile de sésame peut être qualifiée de « parfumée ». Cependant, cela ne doit pas occulter sa valeur nutritionnelle, notamment la présence de lignanes, son huile d'accompagnement, qui confère à l'huile de sésame une valeur santé supérieure.

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Les lignanes, principal antioxydant de l'huile de sésame

L'huile de sésame est une huile comestible de type acide oléique-acide linoléique. Ces deux éléments sont les principaux composants des acides gras, et la teneur totale en acides gras insaturés ensemble peut atteindre plus de 80 %. Bien qu’elle contienne un niveau élevé de graisses insaturées, l’huile de sésame ne s’oxyde pas et ne rancit pas facilement, et est plus stable que les autres huiles végétales. Cela est principalement dû à un accompagnement huileux unique dans l'huile de sésame : les lignanes.

Les lignanes naturelles sont réparties dans différentes parties des plantes. Ils sont nommés ainsi car ils ont été découverts et distribués en grande quantité dans le xylème et la résine.

Parmi les aliments végétaux, le sésame est l’un des aliments ayant la teneur en lignane la plus élevée, jusqu’à 834,57 mg/100 g . Si on le presse en huile de sésame, les lignanes seront encore plus enrichies et la teneur sera encore plus élevée. Deuxièmement, il est relativement abondant dans les graines de lin et les noix de cajou, avec respectivement 257,6 et 56,33 mg/100 g. Les légumes et fruits crucifères sont également des sources de lignanes. Cependant, la teneur en lignanes des céréales peut être relativement faible. La plupart d’entre eux sont concentrés dans l’épiderme (tégument de la graine ou péricarpe) et l’endosperme. Il est donc préférable de consommer des céréales complètes lorsque l’on consomme des céréales [4].

De plus, certains scientifiques ont également trouvé des traces de lignanes dans le lait et ses produits. C'est la première fois que des lignanes d'origine animale sont découvertes. Plus tard, on a découvert que le composé était également présent dans le poulet, le porc, le bœuf, l’agneau et les œufs[5].

Les lignanes sont un ensemble de composés complexes. Dans l'huile de sésame, la majorité sont de la sésamine et du sésaminol . Bien que la teneur en d’autres ingrédients, tels que le sésamol et le sésaminophénol, soit très faible, ils possèdent des propriétés antioxydantes extrêmement fortes.

Structures de plusieurs lignanes principales du sésame

Les lignanes sont d’importants gardiens de la stabilité oxydative de l’huile de sésame.

Les avantages antioxydants de l’huile de sésame peuvent être ressentis intuitivement grâce à une expérience d’induction d’oxydation d’huile comestible.

Différentes huiles comestibles ont été placées dans un environnement à 60°C pour l’auto-oxydation. En général, les huiles de cuisson commencent à s’oxyder après 5 à 20 jours d’induction, tandis que l’huile de salade de sésame commence à s’oxyder après 35 jours. L'huile de sésame grillée reste inchangée après 50 jours. Au moins aucun phénomène d’oxydation n’a été observé pendant la période expérimentale.

Propriétés antioxydantes de différentes huiles végétales | [6]

Lorsque les lignanes pénètrent dans le corps avec l'huile de sésame, cette capacité antioxydante peut continuer à fonctionner, éliminant les radicaux libres dans le corps et réduisant le risque de maladies chroniques et de maladies dégénératives liées au stress oxydatif, telles que le cancer, les maladies cardiovasculaires et la neurodégénérescence.

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Les lignanes régulent efficacement le métabolisme des lipides et du cholestérol

En plus de leur puissante capacité antioxydante, les lignanes peuvent également réguler le métabolisme des lipides et du cholestérol, maintenir la santé cardiovasculaire et protéger le cœur, le foie et les reins.

Dans une étude clinique avec un petit échantillon (48 personnes), en comparant les effets hypolipidémiants de l'huile de sésame et de l'huile d'olive, il a été constaté que chez les patients souffrant d'hypercholestérolémie, l'huile de sésame peut réduire efficacement les taux de LDL-C et de lipides sanguins, et l'effet régulateur est meilleur que l'huile d'olive.

Modifications des lipides sanguins et du poids corporel après une intervention à base d'huile de sésame/huile d'olive | [7]

Certains composants des lignanes, comme la sésamine, peuvent améliorer les taux de lipides sanguins et réduire l’accumulation de lipides tissulaires en inhibant la synthèse des acides gras et des triglycérides, favorisant l’absorption des acides gras, la décomposition des triglycérides et l’oxydation des acides gras.

De plus, les lignanes peuvent inhiber l'absorption du cholestérol alimentaire et la synthèse du cholestérol, et favoriser l'excrétion du cholestérol, abaissant ainsi les taux de cholestérol sérique, en particulier le taux de cholestérol des lipoprotéines de basse densité (LDL-C), un facteur de risque d'athérosclérose, tout en augmentant le taux de cholestérol bénéfique - lipoprotéines de haute densité (HDL).

Les recherches actuelles sur le mécanisme d’action des lignanes sont incomplètes et la figure suivante peut être utilisée comme référence.

SREBP-1c : protéine de liaison à l'élément régulateur du stérol-1c ; FASN : synthase des acides gras ; LPL : lipoprotéine lipase ; CD36 : antigène de différenciation leucocytaire 36 ; p-HSL : lipase hormono-sensible phosphorylée ; PPARα : récepteur α activé par les proliférateurs de peroxysomes ; ACOX : acyl-CoA oxydase ; WAT : tissu adipeux blanc ; MTD : tissu adipeux brun ; UCP1 : protéine de découplage 1 ; ABCG : transporteur à cassette de liaison à l'adénosine triphosphate ; SREBP-2 : protéine de liaison à l’élément régulateur du cholestérol-2 ; HMGR : 3-hydroxy-3-méthylglutaryl-CoA réductase ; ACAT : cholestérol acyltransférase ; ApoA-I : apolipoprotéine AI ; ApoB : apolipoprotéine B ; CYP7A1 : cholestérol-7α-hydroxylase | [8]

Le mécanisme par lequel les lignanes de sésame régulent le cholestérol semble quelque peu familier et rappelle facilement aux gens une autre substance : les stérols végétaux. Les phytostérols inhibent également l’absorption du cholestérol exogène, réduisent la synthèse dans l’organisme et favorisent l’excrétion du cholestérol, jouant ainsi un rôle dans la réduction du cholestérol.

Une expérience sur les animaux a comparé les deux et a révélé que le β-sitostérol semblait avoir un effet inhibiteur plus fort sur le cholestérol et pourrait être meilleur que la sésamine pour réduire le cholestérol[9]. Cependant, ce point doit encore être vérifié par d’autres expériences dans le futur !

Dans tous les cas, augmenter l’apport de lignanes dans la vie quotidienne ajoutera toujours des points à votre santé. Bien sûr, cela ne vous encourage pas à consommer de l’huile de sésame sans modération à l’avenir. Cela signifie simplement que la prochaine fois que vous irez acheter de l'huile de sésame, vous pourrez faire plus attention et choisir celle qui contient le plus de lignane.

De plus, la teneur en lignanes d’autres aliments courants est également répertoriée ici pour votre référence.

Teneur en lignane dans les aliments courants (mg/100 g)

Remarque : En raison des limites des échantillons de test, les données entre différentes analyses expérimentales peuvent différer. [4]

Références :

[1] Eisenstein M. Du thé au tofu : pourquoi les aliments de base du régime alimentaire chinois sont de riches sources de recherche. Nature. 2023 juin;618(7965):S15-S17.

[2] Qiu Liang. Parlons de l’huile comestible dans l’Antiquité [J]. Alimentation et Santé, 2013(04):52-53.

[3] Mengxi Bitan, dynastie des Song du Nord, Shen Kuo.

[4]Rodríguez-García C et al. Les aliments naturellement riches en lignanes : un outil diététique pour la promotion de la santé ? Molécules. 6 mars 2019 ; 24(5):917.

[5]Durazzo A et al. Lignanes alimentaires : définition, description et tendances de recherche dans le développement de bases de données. Molécules. 8 décembre 2018 ; 23(12) : 3251.

[6]Fukuda Y, et al. Chimie des antioxydants lignanes dans les graines et l'huile de sésame [A]. Produits phytochimiques alimentaires contre le cancer II : thés, épices et HERBES [C]. Washington DC : American Chemical Society, 1994 : 264-274.

[7]Namayandeh SM, et al. Effet de l'huile d'olive et de sésame sur le profil lipidique des patients hypercholestérolémiques, laquelle est la meilleure ? Int J Prev Med. 2013 sept.;4(9):1059-62.

[8] Hu Minmin, et al. Progrès de la recherche sur le mécanisme des lignanes du sésame dans la régulation du métabolisme lipidique[J]. Recherche en santé, 2021, 50(05) : 859-863+867.

[9] Lin Lei ,et al. Le β-sitostérol alimentaire est plus efficace pour réduire le cholestérol plasmatique que la sésamine chez les hamsters hypercholestérolémiques. Journal européen des sciences et technologies des lipides, Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2017. https://doi.org/10.1002/ejlt.201600349