Attention, ceux qui aiment manger des nouilles ! Ce type d’intoxication alimentaire est plus fréquent en été et peut être mortel dans les cas graves !

Nouilles de riz frites, nouilles de riz de Guilin, nouilles de riz de Changde, rouleaux de nouilles de riz du Guangdong, nouilles de riz de Nanning Laoyou, nouilles d'escargots de Liuzhou, nouilles de mouton du Guizhou, nouilles de riz de Huaxi, nouilles mixtes de Nanchang, nouilles de riz frites du Xinjiang, nouilles froides du Shaanxi... Pour les amateurs de nouilles, la simple lecture de cette liste de noms fera probablement couler leur salive partout sur le sol. Si vous avalez une poignée de nouilles salées, parfumées et chaudes, ce sera un plaisir rare et délicieux au monde.

Cependant, l’été chaud est là et de nombreuses régions du pays connaissent un climat chaud et humide. Les étudiants qui aiment les nouilles de riz doivent être prudents : manger des nouilles de riz par ce genre de temps peut provoquer une intoxication !

Peut-on être empoisonné en mangeant des nouilles froides ou des nouilles de riz ?

Récemment, une recherche populaire sur « quelqu'un est mort d'empoisonnement après avoir mangé des nouilles froides, et la vente de nouilles froides a été interdite dans un endroit du Henan » a incité les gens à éviter de manger des nouilles froides.

Selon certaines informations, deux femmes de la ville de Yongcheng, dans la province du Henan, ont été empoisonnées après avoir mangé des nouilles froides, entraînant un décès et un blessé. À l'heure actuelle, tous les magasins de nouilles Liangpi de la ville de Yongcheng ont été fermés et la vente de nouilles Liangpi est temporairement interdite. Il existe deux versions sur la cause de l'empoisonnement : l'une dit que trop de borax a été ajouté aux nouilles froides ; l'autre dit que les nouilles froides ont été contaminées par des bactéries et se sont détériorées, favorisant la prolifération de l'aflatoxine et provoquant l'empoisonnement.

En fait, des incidents similaires se produisent presque chaque année.

Selon les données fournies par les Centres de contrôle des maladies du Guangxi, au cours des dix années allant de 1996 à 2005, il y a eu 11 incidents d'intoxication alimentaire causés par la consommation de vermicelles dans huit comtés, dont Bama et Lingyun, dans les deux villes de Hechi et Baise, dans le seul Guangxi. Au total, 77 personnes ont été empoisonnées, dont 50 sont décédées !

En juillet 2020, un cas d'intoxication alimentaire s'est produit dans un magasin de rouleaux de nouilles de riz à Huilai, dans le Guangdong. Onze clients ont développé des vomissements et des diarrhées à des degrés divers après avoir mangé des nouilles de riz (kuey teow). Parmi eux, une personne est décédée après que tous les efforts pour la secourir et la soigner ont échoué, l'état de deux personnes était critique, l'état de deux personnes était relativement stable et six personnes étaient en observation à domicile car leurs symptômes étaient légers.

Pourquoi ces nouilles de riz humides ou nouilles froides produisent-elles de « l’aflatoxine de riz » ? D'où vient la toxine fumonisine ? Pouvez-vous encore savourer joyeusement des nouilles après ?

Aujourd’hui, examinons de plus près ce tueur de nouilles de riz : l’aflatoxine.

Qu'est-ce que la fumonisine ?

En 1977, la fumonisine a été découverte pour la première fois dans de la farine de riz fermentée avariée dans le nord-est de mon pays. Il s’agit d’un agent pathogène d’origine alimentaire. Depuis le milieu du XXe siècle, plus de 9 000 personnes ont été signalées comme souffrant d’une intoxication aux fumonisines en Chine.

L'aflatoxine est une toxine bactérienne dotée d'une structure d'acide gras à longue chaîne. Elle est produite par Burkholderia gladiolus (sous-espèce Pseudomonas cerebrovenenans) qui peut provoquer une intoxication alimentaire, voire la mort. 26℃~28℃ est la température optimale pour la production de toxines.

Lorsque les aliments sont contaminés par Burkholderia gladiolus, ils produisent des fumonisines, qui peuvent provoquer une intoxication si elles sont consommées par les humains. Bacillus flavus est hautement toxique et l’empoisonnement affecte souvent des organes solides tels que le foie, les reins, le cerveau, le cœur et les poumons. Dans les cas bénins, la victime de l’empoisonnement peut souffrir de douleurs abdominales, de vomissements, de diarrhée, de fatigue et d’irritabilité. Dans les cas graves, elle peut rapidement provoquer des lésions hépatiques et rénales et entraîner une défaillance de plusieurs organes, voire la mort.

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L’essentiel est que les aliments contaminés par ce produit sont incolores et inodores, ce qui les rend difficiles à identifier. L'acide fumonisique est très résistant. Non seulement il ne craint pas la cuisson, mais il est également extrêmement résistant à la chaleur. Même une température et une pression élevées ne peuvent pas le décomposer. Actuellement, il n’existe pas d’antidote spécifique à l’intoxication à l’acide fumonisique. Une fois empoisonné, le taux de mortalité est compris entre 40 % et 100 %.

Une fois que la toxine fumonisine pénètre dans le corps humain, la période d’incubation est généralement de 30 minutes à 12 heures. Chez certaines personnes, la maladie ne se développe qu’un à deux jours plus tard. Il peut attaquer des organes importants tels que le foie, les reins, le cœur et le cerveau. Les principaux symptômes sont une gêne abdominale supérieure, des nausées, des vomissements, une légère diarrhée, des étourdissements et une faiblesse générale. Les personnes présentant des symptômes graves peuvent souffrir d’ictère, d’hypertrophie du foie, d’hémorragie sous-cutanée, d’hématémèse, d’hématurie, d’oligurie, de confusion, d’irritabilité, de convulsions, de contractions musculaires, de choc et même de décès. Les symptômes de fièvre ne se produisent généralement pas.

Si vous pensez avoir été empoisonné par des fumonisines, arrêtez immédiatement de manger l'aliment suspect, puis faites vomir dès que possible et expulsez autant de contenu de l'estomac que possible pour réduire l'absorption des toxines et les dommages à votre corps, et rendez-vous rapidement à l'hôpital pour un traitement.

Comment prévenir l’intoxication aux fumonisines ?

Dans la vie quotidienne, il existe 3 types d'aliments qui sont facilement contaminés par Pseudomonas cerebrovenans, à savoir :

Nouilles de riz humides, nouilles de riz, nouilles de pommes de terre et nouilles froides ;

Champignon noir trempé et champignon blanc ;

Aliments préparés avec de la farine de maïs fermentée, de la farine de riz gluant, de la farine de sorgho, de la farine de millet gluant, de l'amidon de maïs, etc., tels que des boulettes de riz, des gâteaux de riz gluant et de la gelée.

Le 5 octobre 2020, un incident d'intoxication alimentaire causé par la consommation de soupe aigre s'est produit dans le comté de Jitong, province du Heilongjiang. Au total, neuf personnes ont été empoisonnées et toutes sont décédées après l'échec des efforts de sauvetage. La soupe aigre est une épaisse bande de nourriture faite à partir de grains de maïs moulus et fermentés avec de l'eau. C'est un aliment traditionnel du nord-est de la Chine.

Ces aliments ont un point commun : ils nécessitent un trempage ou une fermentation à long terme pendant la production. Cet environnement humide à long terme constitue un terrain propice à la prolifération de Pseudomonas parahaemolyticus, permettant à la toxine aflatoxine de s'accumuler en grande quantité.

Pour prévenir l’intoxication aux fumonisines, nous avons 9 points à noter :

1. Choisissez un restaurant ordinaire : lorsque vous dînez au restaurant et mangez des nouilles de riz humides, des nouilles de rivière, des nouilles de pommes de terre, de la gelée, des nouilles froides et d'autres aliments, faites attention aux conditions d'hygiène et à la licence commerciale du restaurant.

2. Essayez d'éviter les pâtes fermentées faites maison : il est difficile de contrôler l'environnement des aliments à base de riz et de farine fermentés faits maison, et le facteur de sécurité est faible. Si vous aimez manger des aliments tels que la soupe aigre et les nouilles de riz humides, il est préférable de les acheter directement auprès des fabricants habituels et de faire attention à des facteurs tels que la date de production, la durée de conservation et les conditions de stockage.

3. Faites attention à la date de production et à la durée de conservation des marchandises : lorsque vous achetez les aliments en sac mentionnés ci-dessus dans les supermarchés ou les marchés, lisez attentivement les étiquettes des produits et la durée de conservation, et observez leurs propriétés avec vos yeux pour voir s'il y a des taches de moisissure, des taches noires, des taches de poudre, des taches vertes, des taches jaunes, etc. Lors de l'achat de champignons noirs, de champignons blancs ou d'autres produits céréaliers fermentés et de produits à base de pommes de terre, vous devez choisir un opérateur ayant des qualifications formelles.

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4. Achat de produits en vrac en petites quantités : lorsque vous achetez les aliments ci-dessus en vrac, assurez-vous de confirmer leur date de production et leur durée de conservation. Achetez de petites quantités à chaque fois et achetez-en des fraîches lorsque vous avez fini de les manger.

5. Ne mangez pas de nouilles de riz humides, de champignons noirs, de champignons blancs et d'autres aliments : avant de faire tremper des nouilles de riz humides, des nouilles de riz, de la farine de pomme de terre ou des champignons noirs et blancs à la maison, vous devez vérifier leur forme à l'avance. S'ils sont humides et que vous pensez qu'ils sont avariés, ne les mangez pas.

6. Nettoyer avant le trempage : Avant le trempage, nettoyez la surface des champignons noirs et blancs pour réduire le nombre de Pseudomonas cocosvenorensis.

7. La bonne façon de faire tremper les champignons noirs : Le temps et l'environnement de trempage des champignons noirs sont très importants. Ne le laissez pas tremper trop longtemps. Il est recommandé de le contrôler dans les 4 heures et la température de l'eau ne doit pas être trop élevée. En général, 30℃ est la température la plus appropriée. Des expériences ont montré que si le champignon noir est trempé pendant une longue période, par exemple plus de 6 heures, des fissures apparaîtront sur les bords du champignon, ce qui affectera sérieusement la qualité du champignon et le rendra plus sensible à la contamination microbienne.

8. Stockage approprié de Tremella fuciformis : Plus la température de stockage de Tremella fuciformis frais est élevée, plus le Pseudomonas cocovenenans est actif et plus il est facile de produire de la fumonisine. Après avoir acheté du Tremella fuciformis frais, assurez-vous de le conserver à basse température, de le réfrigérer à 4°C ou de le congeler, et de le consommer dès que possible.

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9. Consultez immédiatement un médecin si vous ne vous sentez pas bien : la période d'incubation d'une intoxication aux fumonisines est de 30 minutes à 12 heures, rarement de 1 à 2 jours, et la plus longue est de 3 jours. Si vous ne vous sentez pas bien après avoir consommé des aliments suspectés de contenir des fumonisines, vous devez consulter un médecin dès que possible. Plus tôt vous consultez un médecin, plus grand est l’espoir de guérison. Ne comptez pas sur la chance.

Le temps est chaud en été et nous devons non seulement prévenir les intoxications alimentaires causées par les fumonisines, mais également prêter attention aux dommages causés par la détérioration des aliments. La sécurité alimentaire n’est pas une mince affaire. Ne le regrettez pas pour le reste de votre vie parce que vous pensez « c’est bien de le manger une fois ».

Références

[1] Cai Jie, Luo Lin, Liu Xuye et al. Progrès de la recherche sur les méthodes de détection des fumonisines dans les aliments[J]. Guide de sécurité alimentaire, 2023, n° 375(10):156-159. DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2023.10.050.

[2] Ma Yinpeng, Du Boda, Zhang Jiechi et al. Étude sur les facteurs affectant le taux d'expansion du champignon noir[J]. Champignons comestibles, 2017, 39(004):62-65.

[3] Ma Tao, Zhang Ligong, He Zhican et al. Etude sur la fumonisine de Tremella fuciformis fraîche dans différentes conditions de stockage[J]. Champignons comestibles chinois, 2020, 39(12) : 87-91. DOI : 10.13629/j.cnki.53-1054.2020.12.017.

[4] CHEN Jia. Étude sur le mécanisme d'intoxication par Pseudomonas cocovenenans et ses mesures préventives[J]. Alimentation Moderne, 2019(13):102-104. DOI : 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.13.032.

Auteur : Zeng Xinyue, créateur de vulgarisation scientifique

Critique | Han Hongwei, chercheur au Centre national d'évaluation des risques pour la sécurité alimentaire