Nourriture soufflée = nourriture frite ? C'est une grosse erreur.

Quelle est votre première réaction lorsque vous entendez parler de nourriture soufflée ?

De la nourriture soufflée ? → Craquelins aux crevettes, crackers de riz et chips de pommes de terre ! →Aliments frits ! →Aliments soufflés = aliments frits

Ainsi, en 0,1 seconde, une boucle logique claire et décisive a été formée.

En fait, il est normal que tout le monde pense de cette façon. Après tout, dans certaines applications/mini-programmes d'achat, la colonne des chips soufflées est désormais remplie de ces choses, et le nom de cette catégorie est « chips soufflées ». Comment les gens peuvent-ils ne pas penser à quelque chose de mal ? !

Mais il s’agit en réalité d’un énorme malentendu ! Les logiciels d'achat divisent les aliments de cette manière, simplement pour des raisons de commodité. En fait, les aliments soufflés ≠ les bâtonnets de crevettes, les croûtes de riz et les chips de pommes de terre, et encore moins ≠ les aliments frits !

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Qu'est-ce que le gonflage ?

Que signifie souffler ? Le volume augmente et la nourriture devient plus grande.

regarder! Ce sont tous des aliments soufflés !

Figure : Référence 1

Lorsque la pression et la température des aliments chutent soudainement de très haut à très bas, l'humidité des aliments se vaporise et s'évapore en un instant, les aliments eux-mêmes explosent (mais pas au point d'être réduits en morceaux), le volume se dilate plusieurs fois, le tissu interne forme une structure poreuse et lâche, la texture dure d'origine devient croustillante et une saveur unique est produite. C'est de la nourriture soufflée. Il s’agit essentiellement d’une très petite explosion qui se produit à l’intérieur de la nourriture. L'intérieur des aliments soufflés est poreux, ce qui favorise la pénétration de diverses enzymes digestives, améliorant ainsi considérablement la digestibilité.

Dans les années 1980, nous avons tous probablement vu ou mangé du pop-corn fraîchement éclaté au bord de la route. Le pot ovale rempli de grains de maïs est chauffé à une certaine température, puis le pot est ouvert à la vitesse de l'éclair. En un instant, les grains de maïs se transforment immédiatement en pop-corn parfumé.

Il s’agit d’une réaction de soufflage typique, et ce processus n’a rien à voir avec la friture.

Il existe de nombreuses façons d’obtenir un gonflement, et la friture n’est qu’une d’entre elles.

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Quelles sont les méthodes de soufflage ?

1. Frire et souffler

La température élevée pendant la friture provoque la vaporisation et l'évaporation de l'humidité des aliments, formant ainsi des produits croustillants et soufflés, tels que la croûte de riz courante, les lanières de crevettes et les chips de pommes de terre.

Parce que l’huile est utilisée comme milieu, les molécules d’huile migrent dans les aliments à grande échelle, ce qui fait monter en flèche la teneur en huile des aliments, les transformant en une bombe calorique. C’est également l’une des raisons importantes pour lesquelles les aliments frits sont considérés comme de la « malbouffe ».

Prenez deux types de chips de pommes de terre frites sur le marché, un tiers d’entre elles contiennent de l’huile, et certaines ont même une teneur en huile de près de la moitié.

Figure : Composition nutritionnelle de deux types de chips de pommes de terre vendues sur le marché

En plus de la teneur élevée en huile, la friture peut également causer certains dommages aux composants nutritionnels des aliments.

Le processus de friture dure généralement 20 à 30 secondes et la température peut atteindre environ 160 à 180 °C. Les protéines, vitamines et autres nutriments contenus dans les composants alimentaires sont dénaturés en raison de la température élevée et perdent leurs fonctions d'origine, ce qui réduit la valeur nutritionnelle de l'aliment lui-même.

Dans le même temps, une température élevée à long terme et une friture répétée peuvent facilement entraîner des modifications de la qualité de l’huile elle-même et une augmentation de la production de substances nocives. Ces substances nocives peuvent également être transférées dans les aliments avec l’huile, ce qui constitue une menace pour votre santé. Il est donc préférable de manger moins d’aliments frits et soufflés.

2. Extrusion

L'extrusion-soufflage est le processus de compression des aliments par une force mécanique externe, ce qui provoque une augmentation de la température des aliments, formant un état de température et de pression élevées. La forte pression externe est alors soudainement arrêtée et les aliments sont instantanément refroidis et leur pression ramenée à la normale. L’eau libre ne peut pas supporter un changement aussi radical et se vaporise donc. Dans le même temps, la structure interne et les propriétés physiques et chimiques de l’aliment changent également en conséquence, formant une structure poreuse.

L'équipement d'extrusion et de soufflage peut être conçu selon différentes formes à la sortie du matériau pour obtenir des produits finis de différentes formes. Par conséquent, nous pouvons voir des céréales pour le petit-déjeuner et des collations sous diverses formes, telles que des bandes, des boules, des tranches, des blocs, des triangles et diverses formes de petits animaux. La principale caractéristique est qu'il n'y a rien que je ne puisse faire, tant que vous pouvez y penser.

L'extrusion-soufflage est un processus physique à une température d'environ 130°C et se produit presque instantanément, de sorte que la perte nutritionnelle est relativement faible, et certains sont même plus sains que la cuisson à la vapeur.

Les grosses molécules telles que l’amidon, les protéines, les graisses et les fibres brutes sont découpées en petites molécules. Par exemple, l’amidon à longue chaîne est décomposé en amidon hydrosoluble, en dextrine, en sucre réducteur, etc., et certaines protéines sont décomposées en peptides et en acides aminés. Les aliments initialement grossiers deviennent délicieux, faciles à digérer et à absorber, et plus faciles à préparer et à manger.

Actuellement, la technologie d'extrusion-soufflage est utilisée pour développer des céréales pour petit-déjeuner, des collations, des aliments pour nourrissons, etc. en utilisant des céréales secondaires comme matières premières.

Bien qu'il ait la même texture croustillante, sa teneur en huile est généralement plus faible. Prenons par exemple ces céréales de petit-déjeuner extrudées de Kellogg. Il ne contient que 1,4 % d’huile.

Figure : La teneur en matières grasses d’une céréale de petit-déjeuner extrudée n’est que de 1,4 %

3. Expansion de l'air chaud

Comme son nom l’indique, l’air chaud est utilisé comme moyen d’échange thermique pour gélatiniser l’amidon, dénaturer les protéines et vaporiser l’eau dans les aliments chauffés. En général, il existe le soufflage à l'air, le soufflage au four et le soufflage au sable.

La friture et le soufflage au sable consistent à faire frire des aliments dans du sable et du gravier et à utiliser la température élevée créée par le sable et le gravier pour faire gonfler les aliments. Pour plus de détails, vous pouvez vous référer aux châtaignes frites au sucre.

Cependant, la friture du sable a des exigences élevées en matière de qualité du sable, et le problème d'élimination du sable qui en résulte n'est pas facile à résoudre, il est donc rarement utilisé dans la production industrielle.

4. Soufflage au micro-ondes

Le soufflage par micro-ondes est obtenu grâce à la conduction par rayonnement de l'énergie électromagnétique. Les molécules d’eau à l’intérieur des aliments absorbent les micro-ondes et vibrent violemment pour gagner de l’énergie cinétique, se vaporisant ainsi. Cela crée une différence de pression à l’intérieur et à l’extérieur des aliments. La vapeur d’eau vaporisée se déplace vers l’extérieur de l’aliment sous l’action de la pression, formant une texture poreuse et lâche. Le soufflage au micro-ondes est principalement utilisé pour les chips de fruits et de légumes, les aliments à base de céréales et les aliments protéinés.

5. Expansion composée

Afin de surmonter les lacunes d'une certaine technologie de soufflage, plusieurs technologies de soufflage sont parfois utilisées en combinaison, ce qui non seulement améliore l'efficacité de la production mais conserve également pleinement les nutriments, comme la technologie de soufflage par friture au micro-ondes.

Le fait de souffler n’est pas coupable en soi. Tous les aliments soufflés ne sont pas de la malbouffe.

La raison pour laquelle les gens étiquettent les aliments soufflés comme « riches en huile, riches en sucre, riches en sel et riches en calories » n’est pas seulement parce qu’ils sont induits en erreur par l’expérience de la vie, mais aussi parce que certains fabricants utilisent beaucoup d’huile, de sel et de sucre supplémentaires afin de répondre aux préférences gustatives de chacun.

Encore une fois, si vous apprenez à lire les étiquettes nutritionnelles, vous serez en mesure d’identifier les aliments soufflés sains en un coup d’œil. Certaines céréales soufflées peuvent non seulement être utilisées comme collations, mais constituent également de bons choix pour le petit-déjeuner et les collations de minuit. Nous devons donc améliorer notre culture scientifique. Quel que soit le nom ou la classification, nous devrions être capables de voir l’essence du phénomène et de réagir aux changements avec la même attitude. Ce n’est qu’à ce moment-là que nous pouvons choisir le produit que nous aimons vraiment parmi les rayons alimentaires surchargés.

Références :

[1] Meng Qifan, Yuan Tiantian, Wang Jiaying et al. Progrès de la recherche sur la régulation et l’application des caractéristiques de traitement de l’expansion thermique de l’amidon[J]. Industries alimentaires et de fermentation, 2023, 49(02) : 288-296. DOI : 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031188.

[2] Lin Mian, Rui Hanming, Liu Tongxun. Technologie de soufflage des aliments et son application [J]. Industries alimentaires et de fermentation, 1999(03):67-70.