Série « Que savez-vous de la nutrition » | Experts en alimentation : La première chose à considérer est de savoir si les céréales complètes sont délicieuses ou non, et la deuxième chose à considérer est de savoir si vous en mangez suffisamment.

« Le premier avantage des céréales complètes, c'est leur bon goût. Elles répondent aux problématiques de facilité de préparation et de goût, ce qui fait que les gens aiment les manger. Reste ensuite à savoir quelle quantité consommer. » En parlant de la consommation et du développement futur des céréales complètes, Li Yongfu, professeur associé à l'École des sciences et de l'ingénierie alimentaires de l'Université de Jiangnan et au Centre national de recherche en ingénierie pour la fermentation des céréales et la biofabrication alimentaire, a déclaré qu'il avait étudié la transformation des céréales complètes depuis plus de 10 ans.

Les céréales complètes présentent de nombreux avantages, mais peu de gens en consomment.

Les céréales complètes présentent de nombreux avantages pour la santé, notamment des effets bénéfiques sur l’amélioration des maladies chroniques telles que l’hyperglycémie/le diabète, l’obésité, les maladies cardiovasculaires et cérébrovasculaires, la constipation et certains cancers. De nombreuses personnes souffrant d’hyperglycémie ou de diabète savent également qu’elles doivent manger des céréales complètes, mais peu d’entre elles en mangent réellement. Pourquoi?

« Parce que c’est difficile à cuisiner et que ce n’est pas bon ! » Li Yongfu est arrivé à cette conclusion après une enquête approfondie. C’est également le problème qu’il doit résoudre au cours du processus de recherche : les céréales complètes ont de mauvaises performances de cuisson, une mauvaise capacité d’absorption d’eau, un mauvais goût et une mauvaise saveur.

Parmi les céréales complètes, le riz brun est celui qui se rapproche le plus du riz blanc et qui est le plus facilement accepté par le public. C'est pourquoi le premier grain entier étudié par Li Yongfu fut le riz brun. Le riz brun a une peau, une faible absorption d'eau et n'est pas facile à cuire. Si elles sont cuites avec du riz blanc, elles ne peuvent pas être cuites en même temps. C’était un problème difficile à résoudre pour lui. « Si je peux faire des trous dans la peau du riz brun et ouvrir la barrière d'absorption d'eau, ce problème sera-t-il résolu ? » Li Yongfu a réfléchi et, après des efforts continus, il a développé la technologie des micro-espaces de surface et a résolu le problème du riz brun difficile à cuire.

Le goût de son du riz brun est également une raison importante pour laquelle de nombreuses personnes n’aiment pas manger de céréales complètes. Li Yongfu produit des arômes en ajustant la température pour provoquer la réaction de Maillard et utilise une technologie d'adaptation ciblée pour faire correspondre raisonnablement différents grains entiers ou grains entiers avec divers haricots pour rendre les grains entiers délicieux.

« Après la sortie du riz à faible teneur en sucre que j'ai développé, contenant une variété de céréales complètes, nous l'avons fait tester par des consommateurs dans plus de 20 provinces et villes. Ils ont tous trouvé son goût excellent, et beaucoup l'ont même trouvé meilleur que le riz blanc », s'est réjoui Li Yongfu.

Il est recommandé que la proportion de céréales complètes dans les aliments de base soit d'environ la moitié

« Nous avons résolu le problème des céréales complètes faciles à cuisiner et délicieuses, afin que tout le monde aime les manger, et ensuite l'étape suivante est d'en manger suffisamment. » Li Yongfu a déclaré que certaines personnes mangent des céréales complètes en ajoutant simplement un peu de céréales complètes au riz, ce qui est loin d'être suffisant. Il est recommandé que la proportion de céréales complètes dans les aliments de base soit d’environ la moitié. La proportion de céréales complètes dans les aliments de base à faible teneur en sucre que nous préparons est d’environ 50 %. Manger des céréales complètes de cette manière est efficace pour améliorer des conditions telles que l’hyperglycémie, et les consommateurs auront une bonne expérience et continueront à les manger.

Notre pays possède une multitude de céréales complètes, et nous devrions tous les utiliser. Mes recherches et développements sur les aliments de base à base de céréales complètes se sont étendus du riz brun au riz noir, puis au riz brun germé et au riz d'orge des hautes terres, du riz à sucre lent aux petits pains vapeur à sucre lent et à leurs préparations, etc. Notre équipe a passé dix ans à bâtir un système d'innovation pour la recherche et le développement, l'ingénierie et l'industrialisation de technologies d'aliments de base sains à sucre lent (bruts). a déclaré Li Yongfu.

« Une méthode de production de riz spécifiquement pour les personnes ayant un taux de sucre dans le sang élevé », « Une méthode de préparation de riz noir délicieux et facile à cuisiner », « Une méthode de production de riz brun germé facile à cuisiner », « Un riz complet à faible IG et son application », « Un prémélange de pâtisserie chinoise à faible IG et sa méthode de préparation du produit »... L'équipe de Li Yongfu a développé plus de 20 brevets autorisés ou appliqués, qui sont tous de délicieux aliments sains à base de céréales complètes qui peuvent être servis sur les tables des gens.

Cet article a été révisé scientifiquement par Li Yongfu, professeur associé à l'École des sciences et de l'ingénierie alimentaires de l'Université de Jiangnan et au Centre national de recherche en ingénierie pour la fermentation des céréales et la biofabrication alimentaire, avec également la contribution de Qiao Jingfang de la chaîne Whole Grain du People's Daily Health Client.