D’où vient la toxicité du poisson-globe et comment pouvons-nous le manger en toute sécurité ?

L'alose hilsa, le poisson rasoir et le poisson-globe sont collectivement connus sous le nom de « trois poissons frais du fleuve Yangtze » et constituent un mets délicat recherché par les gourmets depuis l'Antiquité.

Su Shi, un érudit de la dynastie Song, a écrit dans son poème « Scène du soir sur la rivière de la source » de Hui Chong : « Au-delà des bambous, on distingue trois ou deux branches de pêcher en fleurs. Les canards sont les premiers à reconnaître le réchauffement de l'eau de la rivière de la source. Le sol est couvert d'armoise et les bourgeons de roseaux sont courts. C'est le moment où les poissons-globes sont sur le point de remonter. »

Le poisson-globe jouit de la réputation de « roi des poissons » et sa haute valeur nutritionnelle est bien connue. Il est extrêmement riche en nutriments tels que les protéines, les acides gras insaturés, le DHA, l'EPA, mais très pauvre en matières grasses. Et c'est maintenant le moment idéal pour le poisson-globe lorsque le sol est recouvert d'Artemisia selengensis. Bien que le poisson-globe ait un goût délicieux, il est toxique. Chaque année, de nombreux reportages font état de convives qui risquent de manger du poisson-globe pour essayer quelque chose de nouveau, ce qui entraîne un empoisonnement pouvant entraîner une hospitalisation, voire la mort. Cela a fait pâlir de nombreuses personnes à la simple mention du poisson-globe. Mais quel genre de poisson est exactement le poisson-globe ? Pourquoi le manger provoquerait-il un empoisonnement ? Comment pouvons-nous manger du poisson-globe en toute sécurité sans nous empoisonner ? Aujourd’hui, je vais vous parler du poisson-globe.

Bien que la plupart des gens aient entendu parler du nom de poisson-globe, vous ne savez peut-être pas si l'orthographe correcte est pufferfish ou pufferfish. Dans le passé, j'ai toujours pensé que la bonne façon de l'écrire devait être "河魚", avec le caractère "鱼" à gauche et le caractère "屯" à droite. Cependant, on a découvert plus tard que fugu était le vrai nom !

Parce que le poisson-globe a une compétence particulière, lorsqu'il est effrayé ou en colère, il avale rapidement une grande quantité d'eau ou d'air, se faisant rond. Quand il flotte sur l'eau, il ressemble à un gros cochon flottant sur l'eau. C'est pourquoi les anciens l'appelaient « poisson-globe », et le mot « 貀 » a été créé par les générations ultérieures et est principalement utilisé en taxonomie pour nommer ce type de poisson.

Au sens large, les poissons de l'ordre des Tetraodontiformes en taxonomie, y compris les plus grands poissons osseux - le poisson-lune, le poisson-globe de mauvaise humeur, le poisson-globe à face de cheval communément appelé poisson-rat et le poisson-globe épineux couvert d'épines, peuvent tous être considérés comme une sorte de poisson-globe, mais au sens strict, seuls les poissons-globes vivant en eau douce, en particulier plusieurs espèces de « poissons-globes orientaux » que nous consommons souvent comme poissons de consommation peuvent être appelés « poissons-globes ». Le poisson-globe oriental à rayures sombres est le plus courant sur la table à manger, et il s'agit très probablement du poisson-globe des poèmes de Su Xue Shi.

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Pourquoi le poisson-globe est-il toxique ? La toxine présente dans le poisson-globe est appelée « tétrodotoxine », une neurotoxine extrêmement puissante. Environ 2 mg suffisent à tuer une personne. La quantité de tétrodotoxine présente dans une femelle poisson-globe adulte est suffisante pour vous tuer plus de 30 fois. Après une intoxication, des symptômes tels qu’un engourdissement de la bouche, de la langue, du bout des doigts, des étourdissements, des vomissements et de la diarrhée apparaîtront. Dans les cas graves, on observe un engourdissement des membres, une confusion, une hypotension artérielle, des évanouissements et même la mort. De plus, aucun antidote n’a encore été inventé. On dit que les anciens nourrissaient les animaux avec des excréments pour provoquer des vomissements après avoir découvert un empoisonnement, tandis que les gens modernes éliminent principalement les toxines restantes dans le corps par un lavage gastrique. La toxine du poisson-globe est non seulement puissante, mais également extrêmement stable et ne peut être détruite par les méthodes de cuisson ordinaires. Cela incite de nombreux convives à arrêter de manger du poisson-globe.

Mais la bonne nouvelle est que la toxine du poisson-globe n’est pas présente dans le poisson-globe lui-même et n’est pas toxique sur tout le corps. Le point de vue actuel de la recherche dominante est que la toxine du poisson-globe est produite par certaines bactéries présentes dans le corps du poisson-globe, et que ces bactéries s'enrichissent et s'accumulent progressivement dans le corps par le biais de la nourriture. La toxine est principalement présente dans des organes tels que les ovaires, le foie, le sang, les yeux et la peau. Les muscles du poisson-globe sont presque non toxiques. Au Japon, seuls les restaurants spécialisés peuvent vendre des plats de poisson-globe, et les chefs qui manipulent du poisson-globe doivent suivre des années de formation professionnelle avant de pouvoir préparer des plats de poisson-globe pour les clients. De plus, la transformation du poisson-globe comporte des étapes très compliquées et délicates :

1. Lavez le poisson-globe sous l’eau courante, retirez le mucus de son corps et coupez ses nageoires.

2. Utilisez un couteau bien aiguisé pour l'insérer soigneusement entre la peau du poisson et la chair du poisson pour les séparer et décoller la peau du poisson sans endommager la peau ou la chair du poisson.

3. Utilisez une serviette pour sécher l'humidité à la surface de la chair du poisson, puis retirez les yeux du poisson.

4. Retirez soigneusement tous les organes internes sans les casser, sinon les toxines pourraient contaminer la chair du poisson.

5. Ouvrez le crâne du poisson et retirez le cerveau du poisson.

6. Lavez le poisson à plusieurs reprises à l’eau courante pour éliminer tout le sang et les liquides corporels.

7. Vérifiez au moins deux fois avant la cuisson pour vous assurer que tous les organes toxiques ont été retirés et correctement détruits.

Même avec une observation aussi attentive, nous entendons encore parfois parler de personnes empoisonnées après avoir mangé du poisson-globe, surtout au printemps, lorsque ces nouvelles sont les plus fréquentes. Pourquoi donc?

Il y a deux raisons. Tout d’abord, le printemps est la saison traditionnelle pour manger du poisson-globe. Deuxièmement, le poisson-globe est plus venimeux au printemps. Prenons l’exemple du poisson-globe à rayures sombres. Ils migrent généralement vers l’eau douce pour pondre leurs œufs au printemps. Pendant la saison de reproduction, ils ont besoin d’accumuler une grande quantité de graisse dans leur corps. La chair du poisson est la plus grasse à l'heure actuelle, et non seulement la production est importante, mais davantage de personnes mangeront du poisson-globe, et le nombre de rapports d'empoisonnement sera également plus élevé. De plus, les ovaires du poisson-globe sont les organes les plus riches en toxines. À ce moment-là, afin de pondre des œufs, les ovaires des poissons-globes femelles mûrissent et leur taille et leur masse augmentent, ce qui augmente également les risques d'empoisonnement.

Est-il donc possible de manger du poisson-globe en toute sécurité ? La réponse est oui. À l'heure actuelle, après des années de travail acharné, les scientifiques de notre pays engagés dans la technologie de la pêche ont réussi à élever artificiellement quatre types de poissons-globes, à savoir le poisson-globe à taches noires, le poisson-globe à nageoires rouges, le poisson-globe à deux taches et le poisson-globe jaune chrysanthème, et ont élevé une souche sans médicament. En isolant complètement les poissons-globes du monde extérieur dans un environnement artificiel et en les nourrissant avec des aliments artificiels, les poissons-globes sont incapables d'acquérir les bactéries qui produisent des toxines. Plusieurs générations d'élevage sont réalisées pour sélectionner des poissons-globes ayant des niveaux de toxines plus faibles dans leur corps, de sorte que les toxines dans leur progéniture diminuent progressivement et que des poissons-globes stables et non toxiques soient finalement obtenus.

En 2016, l'ancien ministère de l'Agriculture de mon pays a publié l'« Avis sur l'enregistrement des bases sources de poisson-globe d'élevage », et l'ancien ministère de l'Agriculture et l'Administration nationale des aliments et des médicaments ont publié conjointement l'« Avis sur l'ouverture conditionnelle des opérations de transformation du poisson-globe à nageoires rouges d'élevage et du poisson-globe à taches noires d'élevage ». Depuis lors, le poisson-globe de mon pays a été officiellement inclus dans l'ouverture conditionnelle. Le document établit des exigences de gestion très strictes pour l'ouverture de l'élevage de poissons-globes, notamment : les bases d'origine des poissons-globes d'élevage doivent être enregistrées, la transformation des poissons-globes d'élevage doit être évaluée, les poissons-globes doivent avoir un processus de transformation sûr et la qualité des produits de poissons-globes doit avoir des normes.

Il est important de souligner que si vous souhaitez manger du poisson-globe en toute sécurité, vous devez choisir des poissons d'élevage artificiel qui répondent aux exigences ci-dessus et trouver un restaurant spécialisé dans le poisson-globe pour vous assurer que vous ne risquez pas d'être empoisonné tout en savourant cette délicieuse nourriture.

Cet article est un travail soutenu par le projet de vulgarisation scientifique du ciel étoilé de Chine.

Auteur : Li Weiyang

Réviseur : Liu Yadan (chercheur à la Société chinoise des pêches)

Produit par : Association chinoise pour la science et la technologie, Département de vulgarisation scientifique

Producteur : China Science and Technology Press Co., Ltd., Beijing Zhongke Xinghe Culture Media Co., Ltd.