Ces 7 types de légumes contiennent des « toxines » et doivent être blanchis avant d’être consommés ! Il y en a un qui est de saison maintenant !

Le blanchiment est l’une des méthodes de cuisson que nous utilisons habituellement à la maison.

Dans la vie quotidienne, la plupart des légumes peuvent être frits ou mijotés directement sans être blanchis. Cependant, certains légumes peuvent naturellement contenir des « éléments dangereux » et il est préférable de les blanchir avant de les consommer, sinon cela peut présenter un danger !

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Molécules dangereuses dans les légumes

Acide oxalique : Une fois que l'acide oxalique est consommé par le corps humain, il se combine facilement avec des éléments minéraux tels que le calcium et le fer dans le corps , affectant ainsi le taux d'absorption et d'utilisation de ces éléments minéraux. Chez les personnes souffrant de troubles gastro-intestinaux, cela peut irriter la muqueuse gastrique et provoquer une gêne.

Lectine végétale : C'est une grosse protéine moléculaire que l'on trouve couramment dans les graines et les écorces des plantes. C'est l'autodéfense de la plante et elle peut empêcher les animaux de la manger. Mais il est également néfaste pour le corps humain. Une consommation excessive de lectine peut provoquer des intoxications telles que des nausées, des vomissements et de la diarrhée.

Nitrite : Une petite quantité de nitrite est inoffensive pour le corps humain, mais une quantité excessive de nitrite est toxique. Le nitrite présente un certain degré de toxicité aiguë . Pour les animaux atteints de caries, sa dose létale médiane est de 57 mg/kg.

De plus, cela augmente le risque de cancer car le nitrite réagit avec les produits de décomposition des protéines dans des conditions acides pour produire des nitrosamines, qui sont des cancérogènes reconnus.

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Saponine : La saponine est très irritante pour le tube digestif humain, peut provoquer une inflammation hémorragique et a un effet lytique sur les globules rouges . Si elles sont ingérées en grande quantité, les saponines peuvent irriter le tractus gastro-intestinal, provoquant des vomissements et de la diarrhée.

Glycosides cyanogéniques : Les glycosides cyanogéniques sont également un type de toxine végétale, présents dans environ 2 000 espèces végétales. Les glycosides cyanogènes eux-mêmes ne sont pas toxiques, mais après la rupture des cellules végétales, ils se transforment partiellement en cyanure d'hydrogène, ce qui peut provoquer un empoisonnement chez l'homme, entraînant des réactions d'empoisonnement telles qu'une respiration rapide, une hypotension artérielle, des étourdissements, des maux de tête, des douleurs à l'estomac, des vomissements, de la diarrhée et, dans les cas graves, même la mort.

Colchicine : La colchicine elle-même n'est pas toxique, mais après être entrée dans le corps humain, elle est oxydée en oxyde de colchicine, qui devient toxique. Des symptômes tels que nausées, vomissements, douleurs abdominales, diarrhée et soif peuvent survenir. Dans les cas graves, il peut y avoir des selles sanglantes, une hématurie ou une anurie.

Bactéries pathogènes : En raison de l'environnement de croissance particulier, certains légumes peuvent être facilement contaminés par des bactéries pathogènes, dont les plus courantes sont Listeria, Salmonella et Escherichia coli.

Parmi elles, Salmonella et E. coli provoquent principalement des symptômes tels que des vomissements, de la diarrhée et de la fièvre ; La Listeria peut mettre en danger la santé des nourrissons, des personnes faibles, des personnes âgées et d’autres personnes ayant une faible immunité. Après une infection par Listeria, des symptômes tels que de la fièvre, des maux de tête, des nausées et des douleurs abdominales peuvent survenir. Les femmes enceintes peuvent également souffrir d’une fausse couche ou même d’une mort fœtale après avoir été infectées.

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Blanchiment recommandé des légumes

1) Légumes contenant des lectines :

Les légumineuses contiennent relativement plus de lectines, comme les haricots verts, les niébés, les haricots rouges , etc.

Les lectines végétales ne sont pas résistantes à la chaleur et leur structure peut être détruite par un chauffage excessif. Ces légumes à base de haricots doivent généralement être chauffés à 100 °C pendant plus de 10 minutes pour garantir leur sécurité. Si les aliments ne sont pas bien chauffés, les toxines resteront et peuvent facilement conduire à une intoxication alimentaire.

2) Contenant de la colchicine :

Hémérocalle

L'hémérocalle fraîche contient de la colchicine et ne peut pas être consommée directement. La colchicine est soluble dans l’eau, donc l’hémérocalle fraîche doit être traitée pour éliminer la colchicine avant consommation.

Si vous souhaitez consommer de l'hémérocalle fraîche, retirez les étamines avant de la manger, blanchissez-la, puis faites-la tremper dans de l'eau froide pendant plus d'une heure pour réduire sa toxicité.

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3) Contenant du nitrite :

Dessin animé

Bien que la teneur en nitrite de la plupart des toons chinois (en particulier les toons chinois frais) ne soit généralement pas élevée et ne cause aucun danger, la teneur en nitrite de certains toons chinois peut parfois atteindre des milliers de milligrammes par kilogramme. Si vous mangez accidentellement trop, vous risquez d’être empoisonné. Il y a eu des cas d'intoxication aux nitrites causés par la consommation accidentelle de toon.

La bonne nouvelle est qu’avant de manger du toon chinois, la plupart des nitrites peuvent être éliminés en le blanchissant dans de l’eau chaude. Par exemple, des études ont montré que lors du blanchiment du toon chinois, environ 80 % des nitrites peuvent être éliminés en 30 secondes et 83,86 % des nitrites peuvent être éliminés en 45 secondes. Par conséquent, lorsque vous mangez du toon chinois, vous devez d'abord le blanchir dans de l'eau bouillante pendant 30 à 40 secondes.

4) Légumes riches en acide oxalique :

Légumes amers tels que les épinards, le pourpier, la tige de riz sauvage et les pousses de bambou

Les légumes à forte teneur en acide oxalique ont généralement un goût astringent et peu savoureux. Cependant, l’acide oxalique est soluble dans l’eau. Il est donc préférable de blanchir ces légumes dans l’eau avant de les manger pour se débarrasser du problème de l’acide oxalique.

En règle générale, les légumes à feuilles comme les épinards et le pourpier n'ont besoin d'être blanchis que pendant 15 à 20 secondes après l'ébullition de l'eau. La couleur des feuilles deviendra plus foncée et elles pourront être pêchées. Les légumes racines tels que les tiges de riz sauvage et les pousses de bambou peuvent être blanchis pendant 3 à 5 minutes.

Si vous utilisez ces légumes pour faire de la soupe, vous pouvez d’abord les blanchir séparément, puis ajouter les légumes à la soupe lorsque celle-ci est presque cuite. De cette façon, il n’y aura pas trop d’acide oxalique dans la soupe.

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5) Germes de soja

Les germes de soja ont un goût sucré et rafraîchissant, et de nombreuses familles les préparent à la maison. Mais les germes de soja sont facilement contaminés par des micro-organismes.

Le rapport d’évaluation de l’Organisation mondiale de la santé sur les germes de soja et autres germes montre qu’il peut y avoir un risque de contamination par des bactéries pathogènes dans les germes. Étant donné que l'environnement dans lequel poussent les germes de soja - un endroit humide et chaud - est également propice à la croissance et à la reproduction des micro-organismes, le risque que les germes de soja soient contaminés par des bactéries pathogènes est très élevé, les plus courantes étant Listeria, Salmonella et E. coli.

Selon les statistiques de la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis, entre 1996 et août 2020, 52 épidémies de maladies d'origine alimentaire associées à des germes de soja contaminés ont été recensées, infectant 2 700 personnes.

Ces bactéries pathogènes craignent la chaleur et peuvent être tuées en les blanchissant dans de l'eau chaude, garantissant ainsi leur sécurité de consommation. La FDA a également souligné à plusieurs reprises que tous les types de germes de soja, y compris les germes de haricot mungo, doivent être entièrement chauffés avant de pouvoir être consommés en toute sécurité ! Par conséquent, lorsque vous mangez des germes de soja, en particulier des germes de soja froids, il faut les blanchir dans de l'eau chaude avant de les manger.

6) Légumes contenant des glycosides cyanogéniques :

Manioc, ginkgo et abricot amer, etc.

Le manioc, les noix de ginkgo et les abricots amers sont des aliments qui contiennent des niveaux relativement élevés de glycosides cyanogéniques. Les glycosides cyanogéniques sont solubles dans l’eau et peuvent être détruits par chauffage. Par conséquent, il peut être consommé après avoir retiré le tégument et le germe de la graine, l'avoir trempé et blanchi jusqu'à ce qu'il soit cuit.

7) Légumes difficiles à nettoyer :

Brocoli, chou-fleur, champignon noir, bâtonnets de tofu, varech, etc.

Les légumes en forme de fleur, comme le chou-fleur, ont une couche de cire à la surface avec laquelle l’eau ne peut pas entrer en contact efficacement. De plus, ils possèdent de nombreux épis de fleurs, donc lors du rinçage, dès que l'eau touche la surface du brocoli, celui-ci formera une boule et glissera. Compte tenu de sa structure dense, de nombreux amis craignent que la poussière, les résidus de pesticides, les œufs d'insectes et autres polluants présents dans le brocoli ne puissent pas être lavés. À ce stade, le blanchir à l’eau chaude ne posera pas de problème.

De plus, le chou-fleur, les champignons, le tofu, le varech, etc. peuvent ne pas être faciles à nettoyer en raison de leur structure, ils peuvent donc être blanchis dans l'eau.

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Lors du blanchiment

Dois-je mettre le pot dans de l'eau froide ou dans de l'eau chaude ?

En fait, la question n’est pas de savoir s’il faut mettre les aliments dans de l’eau froide ou dans de l’eau chaude. Le cœur du problème réside dans la température et le temps de blanchiment.

Pour les légumes à feuilles comme les épinards et le colza, il suffit généralement de les blanchir dans de l'eau bouillante pendant 15 à 20 secondes.

Les légumes racines tels que les pousses de bambou, les pommes de terre, l'igname et le radis peuvent être blanchis quelques minutes de plus, tandis que les haricots tels que les haricots verts doivent être blanchis dans de l'eau bouillante pendant plus de 10 minutes.

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Lors du blanchiment des légumes

Les nutriments seront-ils perdus ?

Lorsque les légumes, en particulier les légumes à feuilles vertes, sont blanchis, certaines vitamines et minéraux hydrosolubles, tels que la vitamine C, la vitamine B1, la vitamine B2, le calcium, le phosphore, le potassium, etc., peuvent être perdus. De plus, cette perte n’est pas dévastatrice et la plupart d’entre eux sont effectivement conservés.

Par exemple, les données montrent que les taux de rétention du calcium, du phosphore et du potassium dans les légumes racines courants, les haricots frais, les pommes de terre et les légumes solanacées se situent généralement entre 60 % et 80 % après avoir été sautés, frits ou blanchis ; le blanchiment entraînera une perte d'environ 50 % de vitamine B1 et de vitamine B2 pour les légumes racines et les légumes à feuilles.

Cependant, ces pertes restent à un niveau acceptable pour les gens et ne sont pas aussi importantes que tout le monde l’imagine. De plus, comparé à d’autres méthodes de cuisson telles que le ragoût, le sauté et la friture, le blanchiment n’entraînera pas beaucoup plus de pertes.

Considérant que ces légumes peuvent mieux assurer notre santé après le blanchiment, dans l’ensemble, les avantages l’emportent sur les inconvénients, il n’y a donc pas lieu de trop s’inquiéter.

Références :

[1]https://www.fao.org/food-safety/news/news-details/en/c/1629712/

[2]https://www.who.int/zh/news-room/fact-sheets/detail/natural-toxins-in-food

[3]https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fc_01_17_report.html

[4]https://www.food-safety.com/articles/7743-fda-issues-final-guidance-on-seeds-for-sprouts

[5] Zhao Hongjing, Yang Xiaoli, Zhou Ruihua et al. Etude sur les facteurs de rétention de la vitamine B1 et de la vitamine B2 dans les légumes [J]. Journal de recherche en santé, 2008, 37(1):92-96. DOI : 10.3969/j.issn.1000-8020.2008.01.029. Zhao Hongjing, Yang Yuexin. Etude sur les facteurs de rétention de la vitamine C dans les légumes [J]. Journal de l'Institut chinois des sciences et technologies alimentaires, 2007, 7(1):30-35. DOI : 10.3969/j.issn.1009-7848.2007.01.006.

[6] Zhao Hongjing. Étude sur le poids et le taux de rétention des nutriments des légumes pendant la cuisson[D]. Pékin : Centre chinois de contrôle et de prévention des maladies, 2004.

[7] Pan Xingchang, Zhao Hongjing, Men Jianhua et al. Etude sur les facteurs de rétention à la cuisson du calcium, du phosphore, du potassium et du sodium dans les légumes [J]. Journal de la nutrition, 2007, 29(1) : 43-45. DOI : 10.3321/j.issn :0512-7955.2007.01.012.

Auteur : Ruan Guangfeng, directeur du département des sciences et technologies du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la nutrition de Kexin

Examinateur : Gao Chao, chercheur associé, Institut de nutrition et de santé, Centre chinois de contrôle et de prévention des maladies

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