Série « Guide de sécurité alimentaire » | Dans quels aliments l’aflatoxine peut-elle facilement se « cacher » ? En savoir plus dans un seul article

Aspergillus flavus est la moisissure la plus courante dans les régions chaudes et les saisons chaudes. Sa température de croissance appropriée est comprise entre 4 et 50 ℃, et la température de croissance optimale est de 25 à 40 ℃. D’une manière générale, la pasteurisation conventionnelle ou la température de cuisson du pain ne suffisent pas à inactiver complètement l’aflatoxine, et l’aflatoxine est également résistante aux rayons ultraviolets dans une certaine mesure.

Dans quels aliments l’aflatoxine est-elle susceptible de se « cacher » dans notre vie quotidienne ?

1. Cacahuètes et maïs moisis

L'aflatoxine est souvent cachée dans les aliments moisis, en particulier les aliments à forte teneur en amidon, comme les arachides et le maïs. L’amidon peut produire de l’aflatoxine, qui provoque le cancer du foie, dans un environnement à haute température et humide. Le riz, le millet et les haricots que nous mangeons souvent, surtout dans un environnement chaud et humide, tomberont sous ses griffes une fois qu’ils moisiront.

Recommandation : Les céréales doivent d'abord être séchées au soleil, puis stockées dans un endroit sec et aéré. Achetez en petites quantités et ne stockez pas trop, afin d'éviter efficacement la moisissure. Comme l’aflatoxine se propage sous forme de spores, les aliments peuvent facilement moisir. Si vous constatez qu'une cacahuète est périmée, les cacahuètes, le maïs, etc. stockés dans le même récipient ne seront guère épargnés.

2. Huile pressée par des ateliers illégaux

Les arachides font partie des cultures facilement contaminées par l’aflatoxine. Dans les ateliers d’huile d’arachide, il est difficile de filtrer les arachides moisies pendant le processus de production. De plus, si la presse à huile n’est pas nettoyée pendant une longue période, la teneur en aflatoxines de l’huile d’arachide extraite dépassera la norme. Les presses de certains petits ateliers ou presses à huile domestiques sont de technologie simple, ne disposent pas du processus permettant d'éliminer les substances nocives et ne peuvent pas raffiner les matières premières.

Recommandation : Lors de l’achat de produits céréaliers et pétroliers, assurez-vous de choisir des produits de fabricants réguliers. Si l'emballage est endommagé, ne l'achetez pas. Évitez également de stocker trop de céréales et d’huile à la maison pour éviter la moisissure.

3. Champignon noir longtemps trempé

En général, les champignons peuvent être trempés dans de l'eau froide pendant environ 3 heures, et ils peuvent être trempés. Plus il est trempé longtemps, plus il y aura de bactéries qui prolifèrent. De plus, si le champignon est trempé dans l’eau pendant une longue période, il est très facile de produire l’aflatoxine cancérigène, produisant ainsi des toxines. Par conséquent, ne faites tremper que la quantité que vous pouvez manger et ne faites pas tremper les champignons pendant plusieurs jours.

Recommandation : Ne laissez pas tremper le champignon noir trop longtemps et consommez-le le jour même.

4. Riz avarié

L'aflatoxine présente dans le riz est principalement distribuée à la surface des grains de riz. Ne pensez pas que vous pouvez relâcher votre vigilance une fois cuit. Le riz avarié est plus susceptible de favoriser la prolifération d’Aspergillus fusiformis et de produire de l’aflatoxine.

Recommandation : Lors du lavage du riz, frottez-le avec vos mains trois ou quatre fois pour éliminer 80 % de l'aflatoxine. Il est préférable de le manger le jour même et de ne pas laisser de restes.

5. Noix amères

Si vous mangez des graines de melon amer, des noix, des pistaches, etc., assurez-vous de les recracher et de vous rincer la bouche immédiatement, car le goût amer des noix provient de l'aflatoxine produite pendant le processus de moisissure, et une consommation régulière augmentera le risque de cancer du foie.

Recommandation : Si vous mangez des noix moisies ou amères, ne soyez pas paresseux, recrachez-les immédiatement et rincez-vous la bouche à temps

6. Préparez vos propres aliments fermentés

De nombreuses familles aiment préparer leurs propres sauces, comme du tofu fermenté, de la pâte jaune, etc. Cependant, si elles ne sont pas manipulées correctement, elles peuvent facilement engendrer de l'aflatoxine.

Recommandation : Ne consommez pas d’aliments fermentés faits maison. Vous pouvez choisir d’acheter ces aliments auprès de fabricants réguliers et de les consommer dès que possible après ouverture. Si des moisissures apparaissent, ne continuez pas à les consommer.

7. Produits laitiers

L’aflatoxine apparaît d’abord dans les céréales. Si le grain moisi devient un aliment pour animaux et est mangé par les animaux, une partie de la toxine sera stockée dans le corps de l'animal, tandis que le reste sera transformé en lait ou en urine. Le taux de conversion général est de 3,45 % à 11,39 %.

Recommandation : Lors de l'achat de produits laitiers, vous devez également choisir un endroit régulier. Après l'achat, faites attention aux conditions de conservation à la maison et consommez-les dès que possible dans le délai de validité.

8. Assaisonnement

Les condiments tels que les piments séchés, le fenouil séché, l'anis étoilé, etc., une fois qu'ils moisissent, de l'aflatoxine apparaîtra également.

Recommandation : N'achetez pas trop de condiments à la fois et conservez-les dans un endroit aéré et sec.

9. Baguettes et planches à découper non lavées

Normalement, l’aflatoxine ne se développe pas sur les planches à découper et les baguettes. La plupart des baguettes et des planches à découper à la maison sont en bois. Si le bois est trempé dans l’eau pendant une longue période et n’est pas séché, il est facile de développer des bactéries, en particulier des aflatoxines.

Recommandation : Tout d’abord, gardez la vaisselle et les ustensiles de cuisine propres et secs pour éviter la croissance de l’aflatoxine. Deuxièmement, les baguettes en bois traditionnelles peuvent être remplacées par des baguettes en fer (métal), et la planche à découper peut être remplacée par une planche à découper en acier inoxydable ou en plastique qui ne cache pas facilement la saleté et la crasse. Prenez l’habitude d’utiliser des planches à découper séparées pour couper les légumes crus et cuits.

(Cet article a été révisé scientifiquement par Li Suyun, directeur adjoint de la nutrition à l'hôpital du cancer de l'Académie chinoise des sciences médicales et docteur en médecine nutritionnelle.)