Une source de sel négligée : le tubercule de moutarde

La nourriture ne peut pas être savoureuse sans sel et la cuisine ne peut pas se faire sans riz. Le sel, roi de toutes les saveurs, est un condiment indispensable à la vie. Ces dernières années, les gens ont accordé de plus en plus d’attention à la santé et de plus en plus de personnes ont commencé à réaliser l’importance d’une faible consommation de sel. Même le « China Healthy Pickles Green Book » montre que la réduction de la teneur en sel et la santé sont devenues des indicateurs importants pour les consommateurs qui choisissent des cornichons. Dans le même temps, de nombreuses marques de cornichons se sont concentrées sur les cornichons à faible teneur en sel. La réduction du sel et la santé sont devenues une nouvelle orientation de développement pour l’industrie des cornichons.

Je dois dire que c’est une bonne chose. La tendance à « réduire la teneur en sel » a finalement atteint le domaine souvent négligé des tubercules de moutarde marinés. Aujourd’hui, j’aimerais profiter de cette occasion pour parler de la réduction de la consommation de sel.

01. Réduire la consommation de sel est une tendance inévitable pour la santé

Le sel, en tant que condiment le plus populaire parmi toutes les saveurs, est plus qu’un simple condiment. Il est nécessaire au métabolisme du corps. Les ions sodium du sel sont les composants de base de nos cellules. Les cellules ont développé des canaux ioniques sodium spéciaux pour transporter les ions sodium. Un tel flux entraîne des changements dans le potentiel cellulaire et forme ainsi divers signaux. Nous devons donc consommer du sel quotidiennement.

Cependant, trop de sel n’est pas bon. Lorsque la consommation de sel est trop élevée, elle peut constituer une menace pour la santé, comme l’hypertension artérielle. Il existe une forte corrélation entre l’hypertension artérielle et la consommation de sel. Si elle n’est pas contrôlée à temps, elle peut également augmenter le risque de maladies cardiovasculaires et cérébrovasculaires.

C’est pourquoi, au fil des années, la Chine et les pays étrangers ont préconisé la réduction de la consommation de sel. Par exemple, la Commission nationale de la santé de mon pays a émis des recommandations pour réduire la consommation de sel : il est recommandé que l’apport quotidien moyen en sel par personne soit de 5 g.

En fait, le pays encourage la réduction de la consommation de sel depuis de nombreuses années, mais en raison de nos habitudes alimentaires à long terme, la consommation de sel de notre pays est toujours très élevée. Par exemple, le « Rapport sur l’état nutritionnel et les maladies chroniques des résidents chinois (2020) » montre qu’en 2019, les ménages chinois consommaient 9,3 g de sel par jour pour cuisiner.

Il reste donc encore un long chemin à parcourir pour réduire la consommation de sel.

Certains diront que nous accordons déjà une grande attention à la réduction du sel dans notre vie quotidienne et que nos repas sont très légers, mais pourquoi y a-t-il encore des niveaux élevés de sel ?

Il faut ici mentionner un aliment riche en sel, souvent négligé, qui peut être l'un des facteurs importants de sa forte teneur en sel : le tubercule de moutarde mariné.

02. Tubercule de moutarde « riche en sel », un aliment du quotidien souvent négligé

On peut dire que le Zhacai est un aliment traditionnel dans notre pays. Depuis l’Antiquité, les peuples anciens, travailleurs et sages, ont exploré de nombreuses façons de conserver la nourriture. Finalement, les aliments marinés, qui sont essentiellement marinés avec du sel, sont nés. Bien sûr, de nouveaux aliments délicieux sont également nés de cela. En tant qu'aliment écologique original le plus basique, le tubercule de moutarde est naturellement le représentant des aliments marinés.

Des milliers d'années d'habitude ont fait du tubercule de moutarde mariné l'un des aliments de base de notre vie quotidienne aujourd'hui. Par exemple, une enquête montre que jusqu'à 43,7 % des personnes mangent des tubercules de moutarde marinés plus de trois fois par semaine, et jusqu'à 27,2 % en mangent 1 à 2 fois par semaine, ce qui signifie que plus de 70 % des personnes mangent des tubercules de moutarde marinés au moins une fois par semaine.

Le processus de base de fabrication du zhacai est le salage au sel, ce qui lui confère une teneur en sel très élevée. Il en résulte que certaines personnes peuvent prêter attention à la réduction du sel dans leur alimentation principale, mais leur consommation totale de sel peut dépasser la limite en raison de la teneur élevée en sel du tubercule de moutarde mariné.

D’un côté, il y a le délicieux tubercule de moutarde mariné, et de l’autre, il y a la pression pour réduire la consommation de sel. Est-ce vraiment insoluble ? Examinons de manière systématique comment réduire la teneur en sel des tubercules de moutarde marinés.

03. Pourquoi ne peut-on pas séparer le tubercule de moutarde mariné du sel ?

Pour réduire la quantité de sel dans le tubercule de moutarde mariné, nous devons d’abord comprendre pourquoi le tubercule de moutarde mariné ne peut pas se passer de sel ? La réponse est double.

1. Saveur. Nous devons consommer du sel dans notre vie quotidienne. Cela est nécessaire pour la santé car notre métabolisme ne peut pas se passer de sel. Après une adaptation à long terme, nous avons également besoin de saveur pour les aliments, le sel est donc devenu un additif alimentaire de base (bien sûr, notre nourriture elle-même contient également des ions sodium, il n'est donc pas nécessaire d'ajouter du sel supplémentaire)

2. Gardez frais. Comme nous l’avons mentionné précédemment, le marinage des aliments est en fait une pratique très ancienne, qui constitue la solution des gens au problème de la détérioration et du stockage des aliments.

La raison pour laquelle les aliments se gâtent est essentiellement due à l’influence des micro-organismes. Les micro-organismes sont partout, dans l’air, dans le sol et dans l’eau. Les gens ne peuvent pas éliminer complètement les micro-organismes, donc ces micro-organismes se multiplient sur les aliments aussi longtemps qu’ils en ont l’occasion, ce qui entraîne la corruption des aliments.

Le sel, en tant que composé soluble dans l’eau, peut rapidement déshydrater et tuer les micro-organismes, permettant ainsi une meilleure conservation des aliments.

En fait, le sel est un ingrédient nécessaire non seulement pour les tubercules de moutarde marinés, mais aussi pour la viande marinée et le bacon.

04. Comment réduire la teneur en sel du tubercule de moutarde mariné ?

Maintenant que nous savons pourquoi le tubercule de moutarde mariné ne peut pas se passer de sel, nous avons une direction pour réduire sa teneur en sel. Tant que les problèmes de saveur et de conservation sont résolus, la demande en sel peut en fait être réduite dans une certaine mesure.

Quant au problème de saveur, il est en fait facile à résoudre car nous avons des assaisonnements. Nous avons développé de nombreuses épices telles que les grains de poivre, les piments, l'anis étoilé, etc. Ces ingrédients sont eux-mêmes des substances aromatiques, ils peuvent donc ajouter de la saveur aux aliments. Ces épices peuvent donc réduire la demande en sel.

La deuxième question est donc : la teneur en sel peut-elle être réduite de manière appropriée ? Il s’agit ici de la question de la fermentation microbienne.

En général, les tubercules de moutarde marinés doivent être conservés à température ambiante, ce qui est souvent propice à la reproduction des micro-organismes. Afin d’inhiber la fermentation des micro-organismes, nous devons utiliser de fortes concentrations de sel pour éviter que les ingrédients ne se gâtent.

Alors comment réduire la reproduction des micro-organismes ? La réponse réside dans la régulation des conditions dont les micro-organismes doivent dépendre. La fermentation microbienne est très sensible à la température. Par exemple, en laboratoire, une méthode courante pour inhiber le développement des souches microbiennes consiste à réduire leur reproduction par de basses températures.

Par conséquent, la croissance des micro-organismes peut être inhibée en maintenant la température basse. Après avoir résolu le besoin de sel dans le processus de décapage, il reste encore un problème à résoudre, à savoir le problème de la conservation après le décapage. Parce que les micro-organismes sont partout, tous les aliments doivent résoudre un problème : la conservation.

Le tubercule de moutarde mariné ne fait pas exception. L’utilisation d’une faible teneur en sel peut résoudre le problème de détérioration pendant le processus de décapage, mais qu’en est-il de la détérioration pendant le stockage quotidien ? La stratégie la plus courante consiste naturellement à utiliser divers conservateurs. En fait, tous les types d’aliments actuellement vendus contiennent des conservateurs. Cependant, de nombreuses personnes sont quelque peu préoccupées par les conservateurs. Après tout, la consommation de grandes quantités de ces ingrédients aura un certain impact sur la santé.

Alors, est-il possible de se passer de conservateurs ? En fait, il existe un moyen. La méthode de pasteurisation du lait que nous connaissons dans notre vie quotidienne est un tel processus. La pasteurisation est une technologie de stérilisation développée par Pasteur, le fondateur de la microbiologie. Il utilise une température relativement basse (62-65℃) pour la stérilisation pendant environ une demi-heure, ce qui peut éliminer pratiquement toutes sortes de bactéries. La pasteurisation existe depuis 150 ans et est devenue l’une des stratégies de stérilisation de base dans l’industrie laitière.

Comme le lait peut être pasteurisé, le tubercule de moutarde mariné ne fait pas exception. Grâce à la pasteurisation, les micro-organismes peuvent être efficacement éliminés et il n’est pas nécessaire d’utiliser des conservateurs.

Si la demande de sel pour la stérilisation pendant les processus de décapage et de stockage est résolue, la demande de sel dans les tubercules de moutarde marinés diminuera fortement. Ensuite, nous pouvons réduire davantage la teneur en sel du tubercule de moutarde mariné pour rendre la teneur en sel encore plus faible.

Il convient ici de mentionner la technologie de dessalement du principal tubercule de moutarde mariné national. Ils adoptent un processus de dessalement linéaire en trois étapes pour réduire progressivement la teneur en sel du tubercule de moutarde mariné. Dans le même temps, ils utilisent des capteurs de salinité de haute précision et un logiciel d'analyse de données volumineuses sur la salinité, combinés à une technologie de contrôle intelligente pour contrôler avec précision le sel dans le tubercule de moutarde mariné. Enfin, ils peuvent garantir que la teneur en sel du tubercule de moutarde mariné est très faible à sa sortie de l’usine.

Nous pouvons constater que les aliments marinés tels que les tubercules de moutarde, dont on pense traditionnellement qu'ils nécessitent beaucoup de sel, ne semblent pas être si nécessaires. En analysant scientifiquement l’effet du sel sur les aliments marinés, nous pouvons élaborer des stratégies correspondantes, comme le montre la figure ci-dessous.

Il peut réduire rapidement la teneur en sel du tubercule de moutarde mariné, réduisant considérablement la teneur en sel du tubercule de moutarde mariné tout en conservant la saveur et la fraîcheur, et est également plus propice au contrôle de la réduction du sel.

Bien entendu, la campagne de réduction de la consommation de sel ne se limite pas à la consommation de tubercules de moutarde marinés. Nous devons réduire davantage la quantité de sel dans notre alimentation quotidienne afin d’éviter les maladies cardiovasculaires et de vivre une vie plus saine.