Les aliments avariés peuvent provoquer des vomissements et de la diarrhée, et le coupable est la moisissure.

Examinateur : Zhang Shuyuan, médecin-chef, hôpital dermatologique de médecine traditionnelle chinoise et occidentale intégrée Huayi de Pékin

Pendant l’été chaud, certaines personnes ressentent parfois des symptômes tels que des douleurs abdominales, de la diarrhée et des vomissements. Il peut s’agir d’une intoxication alimentaire causée par la consommation d’aliments contaminés par des moisissures.

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Qu'est-ce que la moisissure ?

La moisissure est le nom commun des champignons filamenteux, qui peuvent être compris comme des « champignons moisis ».

La moisissure se développe facilement dans les endroits humides et chauds, en particulier sur les aliments riches en nutriments. Ces colonies duveteuses, semblables à des flocons ou à des toiles d’araignée, visibles à l’œil nu, sont des moisissures.

L'unité de base de la moisissure est l'hyphe, qui est un long tube d'une largeur de 2 à 10 µm. Les hyphes peuvent continuer à croître à partir de l'extrémité avant et se ramifier. Un grand nombre d'hyphes entrelacés en villosités, flocons ou en forme de filet est appelé mycélium. Le mycélium est souvent blanc, brun, gris, noir ou de couleur vive, comme le Penicillium vert et l'Aspergillus flavus jaune. Les moisissures se reproduisent rapidement, provoquant souvent la pourriture et la détérioration de grandes quantités de nourriture.

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Cependant, il existe également certaines espèces de moisissures bénéfiques qui ont été largement utilisées. Il s’agit du premier type de micro-organismes utilisé et reconnu par les activités pratiques humaines [1].

Quels sont les dangers des moisissures ?

Lorsque l’on parle des dangers des moisissures, il faut parler des toxines des moisissures, qui sont les métabolites toxiques produits par les moisissures dans les aliments qu’elles contaminent. Les toxines des moisissures peuvent pénétrer dans le corps des organismes par l'intermédiaire des aliments ou des denrées alimentaires, provoquant une intoxication aiguë ou chronique chez l'homme ou l'animal, causant principalement des dommages au foie, aux reins, au tissu nerveux, au tissu hématopoïétique, au tissu cutané, etc. Dans le même temps, certains types de moisissures, comme Aspergillus flavus, sont également cancérigènes, tératogènes et autres substances nocives.

1. Dommages causés par les moisissures au foie et aux reins

L'aflatoxine est la toxine fongique la plus toxique connue à ce jour. L’intoxication à l’aflatoxine endommage principalement le foie et peut également provoquer des lésions rénales. En cas d’intoxication aiguë, les patients présentent principalement des lésions hépatiques aiguës ; En cas d'intoxication chronique, les patients développent progressivement une fibrose hépatique, une cirrhose et même un cancer du foie.

Dans notre vie quotidienne, les arachides moisies, les graines de melon et les noix sont susceptibles de contenir de l'aflatoxine, vous devez donc être prudent lorsque vous les mangez.

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2. Les effets nocifs des moisissures sur les nerfs

Les toxines des moisissures peuvent également affecter la croissance cellulaire, provoquant un stress oxydatif en augmentant la teneur en oxygène actif des cellules et en endommageant l’ADN cellulaire.

Par exemple, les toxines des moisissures peuvent affecter le développement du cerveau et la croissance des cellules nerveuses, et leurs effets sont probablement étroitement liés au stress oxydatif, aux dommages à l’ADN et au dysfonctionnement mitochondrial. Le stress oxydatif peut entraîner un dysfonctionnement mitochondrial et des dommages à l’ADN. Les dommages à l’ADN sont considérés comme le principal facteur qui endommage les zones du cerveau. Lorsque les toxines des moisissures envahissent le cerveau, elles endommagent l’hippocampe, provoquant des troubles de la mémoire et de l’apprentissage.

3. Dommages causés par les moisissures à la peau

La moisissure est un champignon. Il existe de nombreuses maladies de la peau causées par une infection fongique. Par exemple, si nous restons longtemps dans une pièce climatisée, trop de moisissures s’accumuleront sur le radiateur de climatisation, provoquant des allergies cutanées.

Un autre exemple est la teigne commune, qui est une maladie infectieuse de la peau causée par des champignons. En raison du manque d’attention à l’hygiène dans la vie, des champignons externes envahissent la peau, provoquant une infection, et le contact peut également entraîner une transmission.

Comment prévenir les moisissures nocives ?

La moisissure est partout dans notre vie. Il aime pousser dans des endroits chauds et humides. Lorsqu'il rencontre un environnement approprié, il se multiplie en grand nombre et produit des spores volantes. Lorsqu'ils mangent du riz, des petits pains cuits à la vapeur, des fruits et des légumes, des cheveux leur poussent. Alors, quelles mesures faut-il prendre pour éviter que les moisissures ne nuisent à notre quotidien ?

1. Méthode traditionnelle de prévention de la moisissure

L’ajout de 1 kg de varech à 100 kg de riz peut tuer efficacement les parasites et inhiber la moisissure. Cependant, si vous constatez que la nourriture est moisie, vous devez la jeter. Ne le mangez pas par peur du gaspillage. Si vous avez une intoxication alimentaire, cela n’en vaudra pas la peine.

2. Scellé et conservé pour éviter la moisissure

La plupart des moisissures sont des micro-organismes aérobies qui ont besoin d’oxygène pour se développer et se reproduire. Par conséquent, les aliments en bouteille peuvent être remplis d'azote ou de dioxyde de carbone après stérilisation, et des désoxydants peuvent être ajoutés en même temps. Cela désoxygène les aliments, créant un environnement pauvre en oxygène qui empêche la plupart des moisissures de se développer.

3. Prévention de la moisissure à basse température

Par exemple, les produits carnés peuvent être conservés à 0 °C pendant 20 jours sans se détériorer ; les galettes de riz peuvent être complètement immergées dans un pot en porcelaine rempli d'eau, avec la température de l'eau maintenue en dessous de 10℃, ce qui peut également empêcher la moisissure.

4. Stérilisation thermique et prévention de la moisissure

La plupart des moisissures craignent les températures élevées et peuvent être tuées en les chauffant à 80 °C pendant 20 minutes. Cependant, l’aflatoxine est particulière et résiste aux températures élevées. Même la pasteurisation (80°C) ne peut pas détruire sa toxicité.

La moisissure est un type de champignon et un micro-organisme largement présent dans la nature et ayant un grand impact sur la vie humaine.

Pour le corps humain, l’effet de la moisissure est double : il s’agit d’une bactérie colonisatrice normale de notre corps et elle est largement présente à la surface de la peau. Lorsque l'immunité du corps humain est relativement élevée, non seulement elle ne causera pas de dommages au corps, mais elle maintiendra également l'équilibre acido-basique et l'équilibre bactérien du corps ; mais lorsque l'immunité humaine est réduite, la moisissure provoque une série de symptômes cliniques, amenant les patients à développer des maladies graves correspondantes.

Par conséquent, nous devons non seulement améliorer notre propre immunité, mais également accorder plus d’attention à l’hygiène, notamment à l’hygiène alimentaire, à l’hygiène personnelle, à l’hygiène environnementale, etc., pour réduire les dommages causés par les moisissures.

Références

Wang Yonglian, Liu Xia. Méfaits et méthodes de prévention des mycotoxines courantes. Journal des connaissances agricoles, 2020 (11) : 32-35.