Pourquoi y a-t-il de la mousse lors de la cuisson de la viande

Lors de la cuisson de la viande, tout le monde constatera qu'il y aura beaucoup de mousse flottant sur la soupe pendant le processus de ragoût, ce qui semble très sale. Il est en fait très simple d'enlever la mousse. Vous pouvez laver la viande plusieurs fois ou la faire tremper un moment avant de la cuire, puis la blanchir avant de la cuire. De cette façon, il y aura très peu de mousse pendant la cuisson. Alors, pourquoi de la mousse apparaît-elle lors de la cuisson de la viande ?

Cette couche de mousse est formée par le sang restant dans les capillaires de la viande. Les amis prudents constateront que la quantité de mousse produite lors de la cuisson de différentes parties de la viande est différente. Cela est dû au nombre différent de capillaires dans différentes parties. La viande avec des motifs clairs, comme la viande sur le dos du porc, a des motifs clairs et moins de capillaires, ce qui facilite l'élimination du sang résiduel, donc il y a moins de mousse lors de la cuisson de la soupe. Cependant, il est très difficile de nettoyer le sang restant dans la viande aux motifs complexes et aux capillaires riches, comme la viande des cuisses et des épaules, de sorte que davantage de mousse est produite lors de la cuisson de la soupe.

Pourquoi le sang se transforme-t-il en mousse lorsqu’il est chauffé ?

Cela nécessite une analyse de la composition du sang. Ci-dessous, j'utiliserai le sang de porc comme exemple pour expliquer pourquoi le sang de porc forme de la mousse après chauffage. À ce stade, nous devons comprendre le principe de la formation de mousse : la mousse alimentaire est généralement un système dispersé formé de bulles dans une phase liquide continue ou une phase semi-solide contenant un tensioactif soluble. Comme le montre la figure ci-dessous. Pour faire simple, c'est le même principe que lorsqu'un enfant souffle des bulles de savon, et c'est le même principe que lorsqu'on bat des blancs d'œufs et qu'on crée des bulles.

Nous savons tous que le sang de porc est riche en hémoglobine, qui représente 18,9 % du sang frais[1]. L'hémoglobine est une protéine hautement soluble qui peut former des mousses stables. Dans le bouillon de porc, le gaz est de l’air ou du CO2 et la phase continue est du bouillon de porc. Lorsque l’eau bout, l’air dissous dans l’eau est libéré. Lorsque la température monte à 100°C[2], l'hémoglobine se dénature, détruisant ses structures secondaires, tertiaires et quaternaires. En conséquence, les liaisons hydrogène et les ponts disulfures s'ouvrent, exposant les chaînes polypeptidiques. Les chaînes polypeptidiques peuvent se lier aux bulles de la soupe, provoquant l’augmentation du volume de la protéine et la formation de mousse.

Après avoir dit tant de termes professionnels, en fait, cette couche de mousse est de l'hémoglobine combinée à du gaz, ce qui augmente le volume d'hémoglobine et forme ainsi de la mousse.

Vous comprenez ? Cette mousse est donc inoffensive. Quelle que soit la forme que prend l'hémoglobine, ce n'est toujours que de la protéine. Ne vous laissez pas tromper par son apparence. Cependant, du point de vue d'un gourmet chevronné : cette couche de mousse a une odeur de poisson et un mauvais goût, il est donc recommandé de l'enlever.

Comment enlever cette couche de mousse ?

1. Faites tremper les ingrédients dans de l’eau propre pendant une durée suffisamment longue et changez l’eau plusieurs fois ;

2. Certains ingrédients doivent être blanchis dans de l’eau bouillante avant de préparer la soupe, puis refroidis avant de préparer la soupe ;

3. Après le traitement ci-dessus, certains ingrédients produiront de la mousse lors de la cuisson de la soupe. À ce stade, vous pouvez utiliser une passoire (il existe également des cuillères à mailles spécialement utilisées pour écumer la mousse) et d'autres outils pour écumer la couche supérieure de mousse !