Le comportement « infondable et incombustible » de Zhong Xue Gao a suscité la controverse, mais ne le confondez pas avec un additif alimentaire.

La crème glacée Zhong Xue Gao a été impliquée dans une controverse sur les « additifs » car elle ne fondait pas à haute température. La « carragénine » est-elle vraiment un monstre terrible ? Derrière cela se cache le reflet d'une profonde incompréhension des gens à l'égard des additifs alimentaires.

Compilé par Lv Bingxin, rédacteur en chef des nouveaux médias

Récemment, la nouvelle selon laquelle « Zhong Xue Gao ne fond pas après avoir été laissé à température ambiante de 31 degrés pendant une heure » a suscité de vives discussions. Le 5 juillet, une vidéo d'un internaute utilisant un briquet pour allumer une glace Zhong Xue Gao qui semblait ne pas fondre a de nouveau attiré l'attention.

De nombreux internautes ont émis l'hypothèse que la glace ne fond pas parce que des épaississants et des coagulants sont ajoutés. Certains internautes s’inquiètent également : peuvent-ils encore manger de la glace qui ne fond pas ?

En réponse à cela, Zhong Xue Gao a officiellement répondu à deux reprises, affirmant qu'il n'existe pas de crème glacée qui ne fonde pas. C'est parce que la glace à la noix de coco et au sel de mer de Zhong Xue Gao contient beaucoup de solides et peu d'eau. Une fois complètement fondu, il deviendra naturellement visqueux et ne se dispersera pas complètement dans une flaque d'eau. En même temps, en ce qui concerne l’additif carraghénane qui inquiète les consommateurs, il provient d’algues rouges et est largement utilisé dans les glaces, les glaces et les boissons. Il est conforme à la norme nationale GB 2760-2014 « National Food Safety Standard Food Additives Use Standard » et peut être consommé en toute confiance.

Dans leur dernière déclaration, les responsables de Zhong Xue Gao ont souligné qu'ils pensaient qu'il n'était pas scientifique de juger la qualité de la crème glacée en la faisant cuire, en la séchant ou en la chauffant. Nous espérons et invitons le public et les médias à enquêter et à vulgariser les questions connexes d’un point de vue scientifique.

▲ Zhong Xuegao a publié une déclaration en réponse aux doutes

Certaines personnes ont exprimé leur compréhension de la réponse, mais certains internautes ne l'ont pas cru et ont quand même insisté sur le fait que la glace n'était pas facile à fondre en raison de trop d'additifs. Quelle est la vérité ?

En ce qui concerne les additifs alimentaires, les gens croient généralement qu’ils affecteront certainement la santé physique et les considèrent comme un « désastre ». Mais les additifs alimentaires causent-ils réellement des problèmes de sécurité alimentaire ? Que sont exactement les additifs alimentaires ? Pourquoi tant de gens en ont-ils peur ?

La glace est difficile à faire fondre, ce n'est vraiment pas de la colle

« Je viens d'ajouter une « petite » quantité de carraghénane pour rehausser le goût, un nouveau matériau ignifuge, imperméable et isolant thermique est là ! » « Pourquoi devrais-je dépenser plus de 20 yuans pour acheter de la carraghénane ? » "Ce qui est cuit n'est pas de la glace, mais votre colle solide." Après que l'incident « La crème glacée Zhong Xuegao ne fond pas après la cuisson » soit devenu une recherche populaire, certains internautes l'ont déclaré.

En fait, le phénomène selon lequel les boissons froides ont du mal à fondre a été constaté au cours des années précédentes. Ruan Guangfeng, expert en nutrition et sécurité alimentaire et membre expert de la Plateforme conjointe de réfutation des rumeurs sur Internet en Chine, a souligné à l'époque que l'affirmation selon laquelle « plus il y a d'additifs, plus il est difficile de faire fondre » était inexacte.

Zhong Kai, directeur du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la santé de Kexin, a exprimé le même point de vue dans un article publié sur son compte officiel : « La vitesse de fonte des glaces n'est pas la référence absolue pour juger de la qualité du produit. De nombreux facteurs influencent cette vitesse, principalement liés aux ingrédients. Mais si la glace ne fond pas en une heure, c'est une blague. Elle a dû fondre, mais elle a encore une petite forme. »

La déclaration officielle de Zhong Xue Gao a également révélé les ingrédients de la crème glacée : les principaux ingrédients de la recette de crème glacée à la noix de coco et au sel de mer sont le lait (35,8 %), la crème (19,2 %), le lait de coco (11,2 %), le lait concentré sucré (7,4 %), le lait entier en poudre (6,0 %), etc. La teneur en protéines du produit est de 6,3 g/100 g et la teneur en solides est d'environ 40 %.

Zhong Kai a déclaré que la matière sèche (comme les protéines, les graisses et les glucides) contenue dans Zhong Xuegao est d'environ 40 %, ce qui est en effet un peu trop, il est donc normal qu'elle fonde lentement. « En d’autres termes, les ingrédients sont solides et le prix élevé a une raison. » S'il n'y a pas de matière sèche dans la glace, elle fondra plus rapidement, comme les glaces faites avec trois essences (saccharine, arôme et pigment).

Les épaississants (colles) ne jouent qu'un rôle auxiliaire en ralentissant la vitesse de fusion. Ils sont très courants dans les glaces. Leur fonction principale est de modifier la structure des cristaux de glace et de participer à la formation d'un goût doux. Dans le même temps, les épaississants peuvent également améliorer la stabilité de la texture du produit et ralentir la vitesse de fusion.

En regardant la série de controverses provoquées par la « colle » de Zhong Xue Gao, ce qui se reflète en réalité derrière cela est la méfiance du public et le manque de compréhension des additifs alimentaires.

Zhong Kai a déclaré que beaucoup de gens pensent à la colle ou aux matières premières chimiques lorsqu'ils parlent de « colle », mais si vous pensez à la gelée de peau de porc, à la gelée de fruits ou à la gelée de glace, c'est bien, en fait le principe est le même. Parmi les épaississants actuellement approuvés par le pays, il y en a environ 20 qui contiennent le mot « gomme » dans leur nom. La plupart d’entre eux sont extraits de plantes, et la plupart proviennent des graines de légumineuses. Par exemple, la gomme de guar et la pectine proviennent de plantes. La carraghénane présente dans la crème glacée Zhong Xue Gao provient d'algues.

Selon la déclaration de Zhong Xuegao, la quantité de carraghénane ajoutée à sa glace à la noix de coco et au sel de mer est d'environ 0,032 gramme, ce qui est conforme aux dispositions de la norme nationale GB 2760-2014 « Norme nationale de sécurité alimentaire pour l'utilisation d'additifs alimentaires ».

La peur des additifs alimentaires

Né de l'appel du public à la sécurité alimentaire

Lorsqu’il s’agit de l’ombre psychologique des additifs alimentaires, beaucoup de gens penseront d’abord à « l’incident de la mélamine ». Associés aux incidents ultérieurs du « Sudan Red », du « clenbutérol », du « Diaobaikuai » et autres, les additifs alimentaires semblent être devenus un « désastre » et ont à plusieurs reprises attiré l'attention des gens sur les questions de sécurité alimentaire vers de nouveaux sommets. Mais les additifs alimentaires sont-ils équivalents aux problèmes de sécurité alimentaire ?

« Nous devons d’abord clarifier deux concepts : l’un est celui des additifs et l’autre celui des additifs alimentaires. » Sun Baoguo, académicien de l'Académie chinoise d'ingénierie, président de l'Université de technologie et de commerce de Pékin et vice-président de l'Association pékinoise pour la science et la technologie, a souligné un jour dans un discours prononcé lors du réveillon du Nouvel An scientifique 2022 : « Ce sont deux concepts totalement différents, mais au quotidien, même certains spécialistes des sciences et technologies alimentaires simplifient souvent les additifs alimentaires en additifs. Cette simplification est à proscrire, car elle engendrerait beaucoup d'ambiguïté. »

▲L'académicien Sun Baoguo prononce un discours (Photo : Zhang Xinghai)

L’incident de la mélamine en 2008, puis les épidémies ultérieures de rouge Soudan, de clenbutérol et de poudre de blanchiment, ont fait des additifs alimentaires un sujet qui fait peur aux gens. Mais en fait, ce ne sont pas des additifs alimentaires. Par exemple, la mélamine n’est pas un additif alimentaire, mais un additif pour ciment. Dans le ciment, il peut être utilisé comme réducteur d'eau à haute efficacité, peut être ajouté aux plastiques comme retardateur de flamme et peut être ajouté aux revêtements comme absorbeur de formaldéhyde.

Les additifs alimentaires sont donc devenus le bouc émissaire. Jusqu’à présent, aucun incident majeur en matière de sécurité alimentaire n’a été causé dans mon pays par l’utilisation raisonnable et légale d’additifs alimentaires.

De plus, le plastifiant est un additif pour plastiques, dont la fonction principale est d'augmenter la douceur, la ductilité et la transformabilité des plastiques. Cependant, les plastifiants sont des additifs plastiques et non des additifs alimentaires, et il n’est pas autorisé de les ajouter aux aliments. Beaucoup de gens se demandent d’où viennent les plastifiants présents dans les aliments ? L’une des principales raisons est la pollution de l’environnement, qui a entraîné la présence de plastifiants dans l’eau et le sol. Les plantes absorbent des plastifiants au cours de leur processus de croissance et ces plastifiants sont transférés aux aliments. Après transformation, nos aliments contiennent des plastifiants.

En fait, nos ancêtres ont commencé très tôt à utiliser des additifs alimentaires pour améliorer notre alimentation, ce qui a donné naissance à la riche culture alimentaire chinoise d’aujourd’hui. Dès l'époque de l'Empereur Jaune, en 2500 avant J.-C., les peuples anciens ont commencé à utiliser des additifs alimentaires lors de la préparation des aliments. L'enzyme saccharifiante bien connue ajoutée au processus de vinification, la saumure utilisée dans la fabrication du tofu, l'alun utilisé dans la friture des bâtonnets de pâte et le nitrite utilisé dans la fabrication du jambon sont tous des additifs alimentaires.

Les additifs alimentaires doivent faire l’objet de recherches scientifiques et d’une évaluation des risques dans tous les pays du monde pour prouver qu’ils sont inoffensifs pour la santé humaine. Ils sont ajoutés aux aliments pour améliorer leur saveur, aider à les conserver et à améliorer leur qualité, ou rendre les aliments plus faciles à traiter et à stocker. L’innocuité de ces substances est prouvée par une évaluation des risques et, après l’approbation du gouvernement, elles sont officiellement annoncées et répertoriées dans la liste des additifs alimentaires. Ce sont des additifs alimentaires.

Certaines personnes aiment boire du cola et du soda. Toutes ces boissons gazeuses contiennent du dioxyde de carbone, qui est un conservateur alimentaire. Le dioxyde de carbone est un conservateur non seulement dans le cola et le soda, mais aussi dans la bière. Les aliments que nous aimons manger, comme la crème glacée, le yaourt, le chocolat, le chewing-gum, etc., contiennent tous des additifs alimentaires.

Les additifs alimentaires sont largement utilisés non seulement en Chine, mais également dans les pays du monde entier. Au XIIIe siècle, Marco Polo introduisit la technologie de fabrication du jambon en Occident. Aujourd'hui, le jambon qu'ils fabriquent est plus délicieux que le nôtre, et c'est parce qu'ils ont amélioré l'utilisation des additifs alimentaires lors de la fabrication du jambon. Nous pouvons en déduire que la tâche des additifs alimentaires est de rendre les aliments plus délicieux, plus frais et d’améliorer leur qualité. On peut même dire que les additifs alimentaires garantissent la qualité et la sécurité des aliments.

Les additifs alimentaires sont depuis longtemps étroitement liés à la vie

Mais de nos jours, lorsque nous entendons le mot additifs alimentaires, tout le monde devient très vigilant. Outre les raisons mentionnées ci-dessus, de nombreuses personnes ordinaires ne savent pas ce que sont les additifs alimentaires, et encore moins leurs utilisations. Dans le dictionnaire chinois, il y a saumure, levure de riz rouge et gypse, mais il n'y a pas de mot additifs alimentaires. Il existe désormais des conservateurs, des agents levants, des épaississants, etc. Par conséquent, certaines personnes ne comprennent pas leurs fonctions spécifiques.

En fait, les additifs alimentaires sont depuis longtemps étroitement liés à nos vies. Nous entrons en contact avec de nombreux additifs alimentaires dans notre vie quotidienne. Dans mon pays, les additifs alimentaires sont divisés en 22 catégories et plus de 2 300 types.

L’objectif initial de l’invention des additifs alimentaires est de rendre les aliments plus délicieux et plus frais. Si son utilisation nuit à la santé, ce serait mettre la charrue avant les bœufs. Cependant, il peut encore y avoir des gens qui ne peuvent pas l’accepter ou même l’éviter. Certains diront peut-être : si nous cuisinons nous-mêmes nos aliments et n’achetons pas d’aliments transformés, pouvons-nous éviter les additifs alimentaires ?

En fait, ce n’est pas le cas. Prenons l’exemple de l’huile de cuisson. Quand nous étions jeunes, l’huile de cuisson dans notre maison avait une odeur rance après un certain temps. C'est parce que l'huile a été oxydée. Plus tard, les scientifiques ont développé des antioxydants sûrs et fiables, qui ont prolongé la durée de conservation de l’huile.

Le sel de table est facilement affecté par l'humidité et durcit, nous ajoutons donc l'agent antiagglomérant ferrocyanure de potassium pour rendre le sel plus facile à conserver. En parlant de sauce soja, différents types d'additifs alimentaires sont utilisés de la préparation au remplissage, et certains de ces additifs alimentaires sont utilisés par nous depuis des centaines d'années.

De nombreux parents pensent que le lait maternisé est bon et peut être aussi proche que possible du lait maternel, et c'est là le « mérite » des additifs alimentaires. Du point de vue de la science alimentaire, le lait maternisé contient près de 50 ingrédients. Outre le lactose, le lait écrémé en poudre, l’huile végétale et les protéines de lactosérum concentrées, les plus de 40 ingrédients restants sont tous des exhausteurs de goût ou des additifs alimentaires. Ces dernières années, en raison de l’utilisation d’exhausteurs nutritionnels et d’additifs alimentaires dotés de droits de propriété intellectuelle indépendants dans mon pays, la qualité du lait en poudre pour nourrissons haut de gamme n’est pas inférieure à celle des produits étrangers.

les normes de mon pays concernant l'utilisation des additifs alimentaires sont plus strictes

De nombreuses personnes ont mangé du chocolat rapporté de l’étranger. Pensez-vous que c'est meilleur que ceux que vous mangez en Chine ? Certaines personnes prudentes constateront que le goût de la même marque de chocolat achetée en Chine et à l’étranger est différent. Quelle en est la raison ? En fait, la principale différence réside dans les additifs alimentaires.

Sun Baoguo a indiqué qu'il existe actuellement plus de 2 300 types d'additifs alimentaires qui peuvent être utilisés dans mon pays, tandis qu'il existe environ 15 000 types d'additifs alimentaires qui peuvent être utilisés à l'étranger. Si vous souhaitez les importer sur le marché chinois, ils doivent être conformes aux normes d'utilisation du département de sécurité alimentaire chinois. La variété des additifs alimentaires dans les pays développés est bien plus grande que dans les nôtres, et le public est plus ouvert aux additifs alimentaires que nous.

« À l’heure actuelle, la peur des gens à l’égard des additifs alimentaires et la pression générale de l’opinion publique ont plus ou moins affecté le développement de l’industrie des additifs alimentaires de notre pays. » Sun Baoguo a souligné que l'utilisation et la production d'additifs alimentaires peuvent également refléter dans une certaine mesure le développement économique et social d'un pays ainsi que son niveau scientifique et technologique. Plus le pays est développé, plus l’utilisation d’additifs alimentaires est courante. À l’ère de l’explosion de l’information, les remarques et perceptions erronées sont encore répandues autour de nous. « Être coincé dans le cerveau » est plus terrible qu’être « coincé dans le cou ». Parfois, lorsque vous êtes confronté à des rumeurs que vous ne comprenez pas, si vos propres réserves de connaissances sont insuffisantes, vous pouvez d'abord vous renseigner sur les connaissances dans le domaine concerné, consulter des personnes dans le domaine concerné, puis porter un jugement après avoir réfléchi avec votre propre cerveau. Ne suivez pas aveuglément ce que disent les autres, ce qui vous induira non seulement en erreur, mais aussi en erreur les autres.

Sun Baoguo a expliqué que mon pays avait des normes très strictes concernant l’utilisation des additifs alimentaires. D'une part, le dosage doit être contrôlé et d'autre part, il ne peut pas être utilisé au-delà du cadre prévu. Par exemple, il a déjà été signalé que des colorants alimentaires avaient été utilisés sur des petits pains cuits à la vapeur, en violation de la réglementation, faisant passer des petits pains cuits à la vapeur à base de farine blanche pour des petits pains cuits à la vapeur à base de farine de maïs, ce qui est illégal.

Du point de vue de la qualité et de la sécurité alimentaire, la question la plus fondamentale est l’autodiscipline des entreprises, mais compter uniquement sur l’autodiscipline des entreprises n’est pas suffisant. Il doit également y avoir des contraintes juridiques. La surveillance doit être accompagnée de sanctions et il doit y avoir des services correspondants pour la gérer, y compris la surveillance gouvernementale, la surveillance sociale et la surveillance des médias. Une fois le problème découvert, des sanctions juridiques seront imposées. Grâce à ces trois piliers, nous pouvons garantir la sécurité alimentaire, et c’est également le cas dans les pays étrangers, et des sanctions sévères doivent être imposées.

Sun Baoguo espère que tout le monde aura une nouvelle compréhension scientifique des additifs alimentaires afin que les rumeurs ne restreignent plus le développement de l'industrie. Un jour, la cuisine chinoise sera la meilleure au monde, non seulement en termes de goût, mais aussi en termes de sécurité, de nutrition et de santé. Non seulement nos papilles gustatives apprécieront la nourriture, mais notre indice de bonheur dans la vie augmentera également de plus en plus.

(Sources de contenu : discours du Nouvel An scientifique 2022, actualités scientifiques et technologiques de Pékin, « Référence diététique », compte public WeChat de la « Plateforme de réfutation des rumeurs en ligne de Shanghai », etc.)

Produit par : Science Central Kitchen

Produit par : Beijing Science and Technology News | Médias scientifiques et technologiques de Pékin

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