Le yaourt aide vraiment à la digestion ! Mais ce n'est pas ce que vous pensez...

Avez-vous vu récemment aux nouvelles qu’une certaine marque de bactéries lactiques a été condamnée à une amende pour avoir été présentée comme un aliment biologique ?

En plus des différentes « fonctions » annoncées dans la publicité (perte de poids, aide à la digestion, etc.), il existe de plus en plus de types de boissons à base de bactéries lactiques, ce qui nous éblouit souvent lors de l'achat.

Afin de connaître la différence entre les différentes bactéries lactiques, nous regardons souvent la liste des ingrédients et constatons qu'en plus du lait cru, certains ingrédients comprennent quatre bactéries : Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus, et certains comprennent deux bactéries...

Tout le monde se demande si la production de yaourt ne consiste pas à ajouter des micro-organismes pour fermenter le lait ? Est-ce que toutes ces bactéries sont utilisées pour la fermentation ?

En parlant de cela, les fans d'anime penseront certainement à l'anime scientifique populaire « L'histoire des champignons mignons ». Zemu, étudiant de première année à l'Université agricole, a un super pouvoir : il peut voir divers micro-organismes à l'œil nu. Évidemment, en tant que gens ordinaires, nous n’avons pas ce super pouvoir.

En fait, nous pouvons voir que Lactobacillus bulgaricus, Bifidobacterium, etc. répertoriés dans la liste des ingrédients sont tous des bactéries lactiques. Ils sont les « héros » derrière le yaourt. Que savez-vous des bactéries lactiques ?

Une liste d’ingrédients du yaourt (à gauche) ; « L'histoire des champignons Moe » (à droite)

Que sont les bactéries lactiques ?

Les bactéries lactiques (LAB) sont un terme général désignant un type de bactérie qui est un organisme procaryote capable d'utiliser les glucides pour la fermentation et de produire finalement une grande quantité d'acide lactique.

Le type métabolique est anaérobie hétérotrophe, c'est-à-dire qu'il survit grâce à la matière organique existante dans un environnement anaérobie. La plupart des métabolites des bactéries lactiques sont bénéfiques pour la santé humaine et sont donc classés comme probiotiques.

On peut dire que l’histoire des bactéries lactiques est très longue. Il est rapporté que dans l’Antiquité, les humains utilisaient le principe de la fermentation microbienne dans le brassage et la transformation des aliments, et le yaourt existait à l’étranger il y a 4 500 ans déjà. Ce n'est cependant qu'au milieu du XIXe siècle que le savant français Pasteur découvre l'existence des bactéries lactiques en étudiant les raisons pour lesquelles le vin devient aigre.

Depuis lors, les chercheurs ont commencé à découvrir d'autres types de bactéries lactiques, notamment Streptococcus lactis, Lactobacillus, Bifidobacterium... Grâce aux recherches approfondies de plus en plus de chercheurs, la grande famille des bactéries lactiques est constamment découverte.

À l'heure actuelle, 18 genres et environ 200 espèces de bactéries lactiques ont été découverts, notamment Lactococcus, Lactobacillus, Bacillus, Bifidobacterium, etc. Elles sont largement répandues dans la nature. Des bactéries lactiques ont été trouvées dans les aliments humains, les aliments pour animaux, le sol et même l’environnement naturel. Ils ont leurs propres caractéristiques morphologiques, certains sont en forme de bâtonnet, d'autres sont sphériques... mais leurs fonctions de fermentation sont fondamentalement les mêmes.

Caractéristiques morphologiques de Lactobacillus et Streptococcus lactis

Source : « Isolement et identification des bactéries lactiques dans le yaourt de yak naturellement fermenté »

Le pouvoir des bactéries lactiques

Le yaourt est fabriqué à partir de lait frais. Le lait est d’abord stérilisé, puis des bactéries lactiques y sont ajoutées. Après fermentation et refroidissement, nous pouvons obtenir le yaourt que nous buvons. Comment les bactéries lactiques utilisent-elles leur « pouvoir » pour rendre le lait acide pendant la fermentation ?

Nous décomposons la fermentation du yaourt en trois étapes :

Dans la première étape, les bactéries lactiques commencent à proliférer rapidement dans le lait. Lorsqu’il n’y a pas de glucose à décomposer, les bactéries lactiques trouveront un moyen d’utiliser la β-galactosidase produite par le métabolisme.

Dans la deuxième étape, la β-galactosidase « coupe » le lactose du lait en deux substances : le glucose et le galactose ;

Dans la troisième étape, les bactéries lactiques utilisent le glucose nouvellement produit pour effectuer la respiration anaérobie. Le glucose est décomposé en acide pyruvique et en eau, libérant ainsi de l’énergie. Les deux sont combinés pour synthétiser l’acide lactique, qui rend le yaourt acide.

En termes simples, le goût aigre du yaourt provient de l’acide lactique produit après la décomposition du lactose. Par conséquent, les personnes intolérantes au lactose n’auront pas de réactions indésirables en buvant du yaourt. Les bactéries lactiques sont les « héros » de la fabrication du yaourt.

Les bactéries lactiques aident-elles à la digestion ?

De nombreuses personnes choisissent de boire du yaourt, en partie parce qu’il a bon goût et qu’elles l’aiment, et en partie parce qu’elles pensent que boire du yaourt aide à la digestion et au transit intestinal. Par conséquent, de plus en plus de personnes boivent une tasse de yaourt après les repas, en particulier après un dîner gras, pensant que le boire aidera leurs selles le lendemain et réduira la charge sur leur estomac et leurs intestins. Le yaourt peut-il vraiment réguler l’estomac et faciliter la digestion ?

En 2011, l’Organisation mondiale de gastroentérologie (WGO) a souligné que les probiotiques jouent un rôle important dans le soulagement de la constipation et de la diarrhée ; Quelques années plus tard, l'organisation a avancé un autre point de vue : les probiotiques ont un certain effet dans la prévention et le traitement des maladies gastro-intestinales.

Par conséquent, des chercheurs et des experts ont lancé une série de recherches universitaires pour confirmer si les bactéries lactiques présentes dans le yaourt sont bénéfiques pour la santé intestinale. Les résultats de la recherche montrent que l’effet des bactéries lactiques sur l’intestin humain varie d’une personne à l’autre. Plus important encore, les bactéries lactiques ne peuvent pas survivre et « s’installer » et « se reproduire » dans l’intestin humain.

Le yaourt fraîchement produit contient un grand nombre de bactéries vivantes, mais il doit passer par l’emballage, le transport et la vente avant de pouvoir nous parvenir. Les bactéries lactiques mourront en raison des changements de température pendant le voyage ; Deuxièmement, les bactéries lactiques pénètrent dans les intestins et subissent une série de « tortures » de la part du suc gastrique, du suc digestif et de la bile. S’ils ont la chance d’arriver vivants dans les intestins, ils doivent rivaliser avec d’autres communautés microbiennes rassemblées dans les intestins. Par conséquent, la probabilité que les bactéries lactiques présentes dans le yaourt survivent et se multiplient avec succès dans les intestins est presque nulle.

Ce que dit la science sur le fait que « le yaourt aide à la digestion » n’est en réalité pas la même chose que ce que les gens pensent sur le fait que le yaourt aide à la digestion !

Au cours du processus de fermentation du yaourt, les bactéries lactiques décomposent une partie du lactose du lait et le transforment en acide lactique. L’acide lactique peut se combiner au calcium pour former du lactate de calcium, qui est plus facile à absorber par le corps humain.

De ce point de vue, le yaourt « aide effectivement à la digestion », il faut donc examiner scientifiquement l’efficacité des bactéries lactiques contenues dans le yaourt et ne pas le boire aveuglément !

Divers micro-organismes dans l'intestin humain (Source : image reconstruite de Miyuansu.com)

Références

[1] Jin Xinyan, Yan Zhongxin. Isolement et identification de bactéries lactiques dans le yaourt de yak naturellement fermenté[J]. Journal d'élevage et de médecine vétérinaire du Qinghai, 2021, 51(05) : 5-10.

[2] Zmora N, Zilberman-Schapira G, Suez J et al. La résistance personnalisée à la colonisation de la muqueuse intestinale aux probiotiques empiriques est associée à des caractéristiques uniques de l'hôte et du microbiome[J]. Cellule, 2018, 174(6):1388-1405.

FIN

Expert en audit : Wang Guoyi, chercheur postdoctoral en sécurité alimentaire

Article original de Tadpole Musical Notation, veuillez indiquer la source lors de la réimpression

Rédacteur/Cœur et Papier