La viande végétale est-elle plus saine que la viande animale ?

Les viandes végétales sont légèrement inférieures aux viandes animales en termes d’apport d’acides aminés essentiels, mais elles restent un choix acceptable pour la plupart des gens.

La plupart des gens aiment manger de la viande car c’est la meilleure source de protéines. L’amour des êtres humains pour la viande est inscrit dans leurs gènes.

Parmi les trois principaux nutriments, la seule fonction des glucides est de fournir de l’énergie, et il en va de même pour la fonction principale des graisses. Seules les protéines peuvent non seulement fournir l’énergie nécessaire au métabolisme, mais également assurer de nombreuses fonctions physiologiques importantes. Par exemple, le composant principal des enzymes est la protéine, et le composant principal des muscles est également la protéine. De plus, les protéines ne peuvent pas être facilement stockées comme les glucides et les graisses pour une utilisation ultérieure, nous devons donc consommer une certaine quantité de protéines chaque jour.

Les protéines sont cependant un peu spéciales. Notre corps ne consomme pas directement les protéines, mais doit d’abord les décomposer en acides aminés avant qu’elles puissent être utilisées par le corps humain. Il existe 20 types d’acides aminés qui composent les protéines et, théoriquement, ils peuvent être convertis les uns en les autres. Cependant, il existe 9 types d’acides aminés que le corps humain ne peut pas synthétiser de manière indépendante et ne peut être obtenu qu’à partir de l’alimentation. On les appelle acides aminés essentiels. Par conséquent, lors de l’évaluation de la qualité d’une protéine alimentaire, nous ne devons pas seulement examiner le contenu, mais également si elle contient ces 9 acides aminés essentiels pour le corps humain. La grande majorité des protéines d’origine animale répondent à cette condition et le rapport en acides aminés est similaire à celui requis par le corps humain. Les protéines animales sont donc considérées comme des protéines de meilleure qualité, y compris les produits laitiers. Les protéines végétales manquent souvent de certains acides aminés. Par exemple, la plupart des haricots manquent de méthionine. Par conséquent, si une personne ne mange qu’un seul type d’aliment végétal, il y aura des problèmes.

Bien que la qualité des protéines de la plupart des aliments végétaux ne soit pas élevée, cela ne signifie pas qu’une personne doit manger de la viande pour survivre. Étant donné que les différents aliments végétaux manquent d’acides aminés différents, ils seront complets lorsqu’ils seront combinés. Par exemple, la méthionine se trouve dans la plupart des céréales, donc si une personne mange des lentilles ou des pois chiches avec du riz ou du pain plat, il n’y aura aucun problème.

De nos jours, à mesure que le niveau de vie des gens s’améliore, leurs besoins en matière de contenu nutritionnel des aliments ont également changé. Non seulement il nécessite une teneur élevée en protéines, mais les 9 acides aminés essentiels au corps humain doivent également être présents et ils doivent également être facilement digestibles. Étant donné que le taux de digestion des protéines provenant de différentes sources est différent dans le corps humain, les acides aminés essentiels contenus dans certains aliments ne peuvent pas être bien absorbés et utilisés par le corps humain.

Pour refléter cette différence, l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) a développé un nouveau système d’évaluation des acides aminés appelé « Digestible Essential Amino Acid Score » (DIAAS). Ce système d’évaluation sélectionne les porcs (plutôt que les souris) comme animaux d’expérimentation parce que leur structure physiologique est plus proche de celle des humains. Les expérimentateurs ont d'abord donné différents aliments aux porcs, puis ont prélevé des échantillons de l'iléon des porcs, analysé l'absorption de divers acides aminés, puis les ont convertis en besoins humains de différents groupes d'âge. Selon les résultats de la conversion, les aliments avec un score supérieur à 100 sont classés comme « excellents », ce qui signifie que ces aliments fournissent bien des acides aminés essentiels au corps humain et peuvent même être utilisés pour équilibrer certains aliments ayant des performances moins bonnes. Les résultats de conversion entre 75 et 100 points sont jugés « bons », ce qui signifie que l'aliment est toujours une source fiable d'acides aminés essentiels pour le corps humain, mais il ne peut pas être utilisé pour compenser d'autres aliments peu performants.

Selon cette norme, la plupart des viandes animales sont d’excellentes sources de protéines. Le problème est que l’élevage de volailles et de bétail n’est pas très respectueux de l’environnement et consomme trop de terres et d’aliments pour animaux. Le bœuf, en particulier, a non seulement le taux de conversion alimentaire le plus bas, mais le méthane produit par la rumination du bétail est un gaz à effet de serre dont l’effet de serre est 25 fois supérieur à celui du dioxyde de carbone. C’est pourquoi de nombreux écologistes appellent les humains à réduire leur consommation de viande animale et à la remplacer par de la viande végétale.

Parmi les marques de viande végétale actuellement populaires, les plus connues sont les hamburgers au soja et aux pois des États-Unis, ainsi que le nouveau porc de Hong Kong, en Chine. Ces viandes artificielles sont-elles nutritionnellement différentes de la vraie viande ? C'est la question à laquelle Hans Stein, professeur au département de nutrition de l'Université de l'Illinois, aux États-Unis, a voulu répondre.

Le professeur Stein est un fervent partisan du système DIAAS et l’a utilisé pour inspecter de nombreuses marques de viande animale. Cette fois, lui et ses collègues ont utilisé le système DIAAS pour comparer deux galettes de hamburger à base de plantes des États-Unis, ainsi que plusieurs marques différentes de galettes de hamburger au porc et au bœuf. Les résultats ont montré que les galettes de hamburger faites avec de la vraie viande ont toutes obtenu des scores élevés, tandis que les galettes de hamburger au soja ont obtenu des scores plus élevés pour les enfants de plus de 3 ans, mais n'étaient pas très adaptées aux nourrissons de moins de 3 ans. Le steak haché aux pois a obtenu 83 points pour les enfants de plus de 3 ans, ce qui est un bon niveau, mais il ne convient pas aux nourrissons et aux tout-petits de moins de 3 ans.

La raison pour laquelle les enfants de moins de 3 ans sont sélectionnés et comptés dans une seule catégorie est que les enfants de cette tranche d’âge ont un besoin très élevé en acides aminés. Si leur apport est insuffisant, cela affectera le développement du cerveau, ce qui amènera les enfants à « perdre sur la ligne de départ ».

Considérant que les hamburgers sont généralement consommés avec du pain, le professeur Stein et ses collègues ont mesuré les valeurs DIAAS des hamburgers complets et ont constaté que les vrais hamburgers à la viande obtenaient toujours un score supérieur à 100, ce qui est un niveau « excellent », tandis que les hamburgers au soja n'obtenaient que 86 points pour les enfants de plus de 3 ans, ce qui ne répond pas à la norme « excellent ».

Le professeur Stein a rédigé les résultats de ses recherches dans un article publié dans l'European Journal of Nutrition le 3 septembre 2021. L'article estime que les performances globales de la viande animale pour fournir des acides aminés essentiels au corps humain sont tout à fait excellentes, tandis que la viande végétale est inférieure en comparaison.

Il convient de souligner que les conclusions ci-dessus ne s’appliquent qu’aux acides aminés essentiels pour le corps humain. Les produits animaux sont en effet plus performants à cet égard. Mais la viande végétale est plus saine que la viande animale à d’autres égards, notamment en raison de sa faible teneur en graisses saturées et en cholestérol. Ces avantages ne sont peut-être pas si importants pour les habitants des pays en développement qui parviennent à peine à se procurer suffisamment de nourriture et de vêtements, mais ils sont très importants pour les habitants des pays moyennement développés et plus qui souffrent souvent de suralimentation.

Plus important encore, la viande végétale est plus respectueuse de l’environnement. Pour la plupart des habitants des pays moyennement et hautement développés, réduire de manière appropriée la consommation de viande animale et passer à des alternatives végétales reste un choix gagnant-gagnant.