Peut-on encore manger les restes de nourriture du Nouvel An chinois ? Est-ce que cela provoque vraiment le cancer ? Préviens tes parents tout de suite

Expert de cet article : Fu Shufang, Master en sciences alimentaires et ingénierie nutritionnelle, Université agricole de Chine, technicien du Laboratoire national clé des maladies cardiovasculaires

La Fête du Printemps est un festival où les familles se réunissent et partagent de délicieux plats. Lors du dîner du réveillon du Nouvel An, nous mettons l’accent sur « l’abondance chaque année ».

Mais les gens disent souvent que les restes de nourriture contiennent du nitrite, qui peut provoquer le cancer.

Le nitrite lui-même n'est pas cancérigène, mais dans l'environnement acide gastrique, il peut réagir avec les amines, le produit de décomposition des protéines dans l'estomac, pour produire des nitrosamines, qui sont extrêmement tératogènes et cancérigènes, et sont classées comme cancérigènes de classe 1 par l'Organisation mondiale de la santé.

Alors, d’un point de vue scientifique, les restes sont-ils sains ? Y a-t-il des dangers à manger de la nourriture pendant la nuit ?

Les légumes crus contiennent-ils également des nitrites ?

Les aliments végétaux eux-mêmes contiennent des nitrates et des nitrites. Au cours de leur croissance, les plantes absorbent l’azote du sol et des engrais et synthétisent des acides aminés par une série de réactions biochimiques. Dans ce processus, du nitrate est inévitablement produit et la nitrate réductase existe dans les plantes, ce qui peut réduire une partie du nitrate en nitrite, mais la teneur en nitrite est généralement très faible.

Une fois les plantes récoltées, davantage de nitrate réductase est libérée. Dans le même temps, pendant le processus de stockage, les bactéries présentes dans l’environnement contiennent également de la nitrate réductase, ce qui peut augmenter considérablement la teneur en nitrites.

Les légumes à feuilles vertes ont une teneur en nitrates relativement élevée, donc si les légumes achetés sont stockés trop longtemps, la teneur en nitrites augmentera également. En général, si le nitrite est réfrigéré, il atteindra son pic après 3 à 5 jours. Il est donc préférable d’acheter des légumes à feuilles vertes en petites quantités et plusieurs fois, et d’essayer de manger des légumes frais.

Quels sont les risques pour la santé liés aux aliments consommés de nuit ?

Le plus grand risque pour la santé des restes alimentaires provient des nitrites.

Lors du processus de cuisson à haute température, l’activité nitrate réductase des aliments est perdue. Cependant, les aliments chauffés sont également plus propices à la croissance des bactéries. Si elles sont laissées à température ambiante pendant une longue période, la nitrate réductase présente dans les bactéries entraînera une augmentation de la teneur en nitrites, ce qui présente un risque pour la santé.

L'Institut d'inspection de la qualité de Ningbo a sélectionné 32 types de matières premières telles que des légumes, de la viande, des œufs, etc., couramment trouvés sur le marché, a cuisiné plus de 30 types de plats faits maison, puis les a placés à température ambiante (25 °C) et au réfrigérateur (4 °C) pour observer les changements dans le nombre total de nitrites et de colonies après différentes périodes de temps.

Légumes à feuilles

L'expérience a révélé qu'après avoir été placés à température ambiante pendant 12 heures, la teneur en nitrite des légumes à feuilles a augmenté de manière significative, et certains ont dépassé la limite supérieure de 20 mg/kg de nitrite (calculée en nitrite de sodium) dans les légumes marinés spécifiée dans la « GB2762-2017-National Food Safety Standard Limits of Contaminants in Food ». Après avoir été placés pendant 24 heures, certains ont même atteint plus de 100 mg/kg.

Après 24 heures de réfrigération, la teneur en nitrites de tous les légumes était toujours dans des niveaux sûrs. Cependant, la plupart des vitamines contenues dans les légumes perdent leur activité après un chauffage répété et leur valeur nutritionnelle est considérablement réduite. Il est donc préférable de développer la bonne habitude de cuisiner autant que vous mangez, d'essayer de manger des aliments frais, et même s'ils sont réfrigérés, de ne pas dépasser 24 heures.

Poisson, viande, produits à base de soja, etc.

Leur propre teneur en nitrite est très faible et certaines viandes cuites transformées utilisent une petite quantité de nitrite comme additif alimentaire pour rehausser la couleur et inhiber les bactéries.

Il n’y a donc généralement aucun risque de niveaux élevés de nitrites dans les plats de viande cuisinés à la maison et laissés toute la nuit. Cependant, le poisson, la viande et les produits à base de soja sont tous des aliments riches en protéines. Laissés à température ambiante, ils deviennent un milieu de culture naturel très propice à la croissance des bactéries, dont de nombreuses bactéries nocives. S’ils sont consommés, ils peuvent facilement provoquer une gastro-entérite et une intoxication alimentaire.

Riz, pâtes et autres féculents

Si on le laisse à température ambiante, il peut facilement être contaminé par Bacillus cereus, ce qui peut provoquer des symptômes tels que des douleurs abdominales, de la diarrhée et des vomissements après consommation. Pour les plats froids, comme ils n’ont pas subi le processus de stérilisation par cuisson à haute température, la teneur bactérienne est relativement élevée. Le stockage à long terme est plus susceptible d’entraîner des risques pour la sécurité alimentaire. Il est recommandé de les consommer en repas après cuisson et de ne pas les laisser reposer toute la nuit.

Il convient de noter que la nourriture de nuit ne fait pas uniquement référence à la nourriture laissée pendant la nuit. Si elle a été laissée pendant plus de 8 à 10 heures, elle peut être considérée comme « laissée toute la nuit ». Par conséquent, si vous avez vraiment des restes qui doivent être laissés toute la nuit, n'oubliez pas de les mettre au réfrigérateur. De plus, les personnes âgées et les enfants ont généralement une immunité plus faible, il n'est donc pas recommandé de manger souvent des restes.

Peut-on manger les restes de nourriture ?

La teneur en nitrites des légumes conservés au réfrigérateur pendant la nuit est bien inférieure à la norme nationale pour les aliments transformés. Par conséquent, les légumes de nuit sont réellement comestibles s’ils sont correctement conservés. C’est une déclaration alarmiste que de dire simplement et grossièrement que les légumes cuisinés du jour au lendemain provoquent le cancer.

Le risque pour la sécurité alimentaire lié au stockage à long terme des plats de viande provient de micro-organismes nocifs, et le risque de cancer est très faible.

Comment conserver les aliments pendant la nuit ?

Il existe de nombreuses façons d’éviter ces risques alimentaires dans nos vies.

1. Essayez de réduire le temps de conservation des légumes, en particulier des légumes à feuilles vertes, et achetez-les juste avant de les manger.

2. Lavez les restes de légumes à l’avance et enveloppez-les dans une pellicule plastique pour réduire les bactéries qu’ils transportent.

3. Avant de mettre de la viande, des fruits de mer, etc. au congélateur, il est préférable de les couper en petits morceaux et d'en sortir autant que vous voulez manger. Évitez les congélations et décongélations répétées, qui accéléreront la détérioration ou provoqueront la destruction et la perte de nutriments.

4. Pour les plats préparés, si vous réalisez à l’avance que vous ne pouvez pas les terminer, vous pouvez les emballer et les réfrigérer avant de les consommer pour réduire la contamination bactérienne.

5. Les aliments réfrigérés pendant la nuit doivent être chauffés à haute température, c'est-à-dire à plus de 100 °C pendant quelques minutes, car la plupart des micro-organismes et toxines nocifs ne résistent pas à la chaleur.

L'Organisation mondiale de la santé a proposé un jour les « Cinq points clés pour la sécurité », qui mentionnaient que les aliments cuits ne devaient pas être laissés à température ambiante pendant plus de 2 heures, que les restes ne devaient pas être réchauffés plus d'une fois et que le réfrigérateur devait être nettoyé régulièrement. Le réfrigérateur n’est pas un coffre-fort et les aliments ne doivent pas être conservés trop longtemps, qu’ils soient réfrigérés ou congelés.

Tout le monde doit garder cela à l’esprit !

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