Wang Xingguo : Le coupable de « l'odeur rance » - un indice de peroxyde excessif

Professeur Wang Xingguo

Professeur à l'École des sciences et de l'ingénierie alimentaires, Université de Jiangnan

Directeur du Laboratoire mixte international de nutrition et de sécurité lipidique

Avis d'expert 1 : L'indice de peroxyde est l'un des indicateurs importants reflétant le degré d'oxydation des graisses dans les aliments

L'indice de peroxyde reflète la teneur en hydroperoxyde, le principal produit d'oxydation des graisses et des huiles dans les aliments, et est l'un des indicateurs importants pour mesurer le degré d'oxydation des acides gras insaturés dans les graisses et les huiles. Les normes nationales de sécurité alimentaire stipulent les valeurs limites des valeurs de peroxyde pour les huiles comestibles et divers aliments contenant de l'huile. Par exemple, la « Norme nationale de sécurité alimentaire pour les huiles végétales » (GB 2716-2018) stipule que l'indice de peroxyde de l'huile végétale brute et de l'huile végétale comestible doit être inférieur ou égal à 0,25 g/100 g. En règle générale, plus l’indice de peroxyde est élevé, plus l’huile est oxydée.

Avis d'expert 2 : L'indice de peroxyde des aliments est facilement affecté par l'environnement extérieur et augmente

Les aliments tels que les biscuits, les gâteaux, les huiles de cuisson, les graines de melon et les noix contiennent tous des graisses. L’oxydation des graisses peut entraîner un dépassement de la valeur standard de l’indice de peroxyde. Outre les caractéristiques de l’aliment lui-même, les facteurs qui affectent le taux d’oxydation des graisses sont également liés à des facteurs environnementaux externes tels que la température, la teneur en oxygène et la lumière. D’une manière générale, plus la température de stockage est élevée, plus le taux d’oxydation est rapide ; plus la teneur en oxygène est élevée, plus le taux d’oxydation est rapide ; la lumière accélérera également le taux d’oxydation de l’huile. Par conséquent, si les entreprises ne font pas attention au traitement des matières premières, au processus de production, au stockage, au transport et à d'autres liens, la valeur du peroxyde dépassera la norme, affectant ainsi la qualité du produit.

Avis d'expert 3 : Les aliments contenant des valeurs de peroxyde excessives présentent des risques potentiels pour la santé humaine

Si l’indice de peroxyde d’un aliment dépasse la norme, cela signifie que l’aliment a été oxydé et détérioré, ce qui peut avoir des effets néfastes sur le corps humain. Les dangers se manifestent principalement sous trois aspects : premièrement, les changements de goût et d’odeur et la perte de nutriments ; deuxièmement, les aldéhydes, les cétones, les acides, etc. produits lorsque les aliments sont gravement oxydés et détériorés détruiront l’absorption des vitamines liposolubles, provoquant des troubles gastro-intestinaux, des diarrhées et même des lésions hépatiques ; troisièmement, la consommation à long terme d’aliments ayant une valeur de peroxyde excessive aggravera les maladies chroniques telles que les maladies cardiovasculaires.

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Suggestion d'expert 1 : Les entreprises de production alimentaire devraient renforcer le contrôle des processus en fonction des caractéristiques des différents aliments

Les entreprises de production alimentaire doivent sélectionner des matières premières de haute qualité et optimiser les paramètres de processus en fonction des caractéristiques des différents aliments et des objectifs de production. Pour les aliments riches en graisses, il est encore plus important d’adopter strictement des méthodes telles que l’isolement de l’oxygène, la désoxygénation et l’ajout d’antioxydants pour retarder l’oxydation des graisses. Dans le même temps, évaluez raisonnablement la durée de conservation du produit pour garantir la stabilité du processus de circulation.

Conseil d'expert 2 : Faites attention aux informations figurant sur l'étiquette du produit et faites des achats raisonnables

Lors de l’achat de produits alimentaires, les consommateurs doivent d’abord prêter attention aux informations figurant sur l’emballage extérieur, en accordant une attention particulière à la date de production, à la durée de conservation et aux conditions de stockage. Dans la perspective d’une alimentation équilibrée, vous devez consommer des aliments riches en matières grasses avec modération et raison, ni trop ni trop peu. Les « Directives diététiques pour les résidents chinois » recommandent que le rapport énergie-graisses quotidien de la population générale soit contrôlé en dessous de 30 % et que la consommation d'huile végétale soit d'environ 25 grammes.

Conseil d'expert n° 3 : Conservez l'huile de cuisson et les aliments riches en huile à basse température, à l'abri de la lumière et de l'oxygène.

Après l’achat d’huile de cuisson et d’aliments riches en huile, ils doivent être stockés dans un environnement à basse température, à l’abri de la lumière et sans oxygène. Dans le même temps, vous devriez essayer de choisir des aliments en petits emballages ou des produits en grands emballages avec des petits emballages individuels. Les aliments qui ne sont pas terminés en une seule ouverture doivent être scellés, emballés et placés dans un endroit frais et à l'abri de la lumière.

La « Conférence de communication médiatique sur l'interprétation scientifique des sujets d'actualité en matière de sécurité alimentaire et de santé » se tient depuis 10 années consécutives depuis 2012. Chaque année, des experts faisant autorité sont invités à fournir des interprétations scientifiques des sujets d'actualité annuels en matière de sécurité alimentaire et de santé. Il sera largement diffusé sous la forme d'un « consensus au sein de la communauté scientifique et technologique » à travers les médias grand public et les nouveaux médias, notamment la télévision, les journaux, Internet, Weibo, WeChat et d'autres moyens. Utiliser la vérité scientifique et des conseils équitables pour guider l’opinion publique sur la sécurité alimentaire dans mon pays afin qu’elle évolue progressivement vers une direction scientifique, objective et rigoureuse, et transmettre une énergie positive pour la sécurité alimentaire de la Chine.