Qu’est-ce que la « sauce soja préparée » et le « vinaigre préparé » ? Quels sont les dangers après consommation ?

Le 29 juin, l'Administration d'État pour la régulation du marché a publié une annonce indiquant que les fabricants de sauce soja et de vinaigre ne sont plus autorisés à produire et à vendre des produits étiquetés « sauce soja préparée » et « vinaigre préparé », et qu'ils réprimeront sévèrement les activités illégales consistant à utiliser des substances non comestibles telles que le sel industriel et l'acide acétique industriel pour produire des aliments.

Cette nouvelle a suscité une grande attention de la part des fabricants et des consommateurs.

Que signifient exactement « sauce soja préparée » et « vinaigre préparé » ? Quels sont les effets sur la santé de la consommation de tels produits ? Pourquoi demandez-vous l'arrêt de la production et des ventes ?

Le 2 juillet, un journaliste du Science and Technology Daily a interviewé des experts du secteur.

Les produits formulés sont peu coûteux mais à haut risque

« La sauce soja formulée dont l'étiquette « sauce soja » est interdite fait référence à un condiment liquide fabriqué à partir de sauce soja brassée comme composant principal et auquel sont ajoutés un liquide d'assaisonnement à base de protéines végétales hydrolysées à l'acide, des additifs alimentaires, etc. » Wang Hao, professeur associé à l'École d'ingénierie alimentaire et de biotechnologie de l'Université des sciences et technologies de Tianjin, a expliqué que dans le processus de production, lorsque des protéines végétales hydrolysées à l'acide sont utilisées pour produire des acides aminés et que le processus n'est pas parfait, cela entraînera une contamination au chloropropanol. Cela est dû au fait que la protéine hydrolysée à l’acide contient des impuretés grasses, qui produisent du chlorure de glycérol à haute température. Cependant, les chloropropanols ne seront pas produits dans la sauce soja naturellement brassée produite par des méthodes traditionnelles.

Cependant, comme le liquide protéique hydrolysé à l'acide a un faible coût et contient des substances de la série des acides aminés et des composants aromatiques, il est largement utilisé dans la préparation de la sauce soja.

« Le chloropropanol a des effets toxiques aigus et chroniques, et est également génotoxique, toxique pour la reproduction, neurotoxique et cancérigène. » Wang Hao a souligné qu'en outre, certaines entreprises utilisent des poils d'animaux pour préparer la sauce soja afin de réduire les coûts, et le processus de production produit du trichloropropanol, un agent cancérigène extrêmement nocif pour le corps humain.

« Le vinaigre préparé est fabriqué à partir de vinaigre brassé, qui représente 50 % de la source d'acide totale, ainsi que d'acide acétique glacial comestible et d'additifs alimentaires. » Wang Hao a expliqué que l'acide acétique glacial (acide acétique glacial) peut être divisé en acide acétique glacial comestible (acide acétique pur) et en acide acétique glacial industriel (acide acétique industriel). L'acide acétique industriel contient des métaux lourds et les lois et réglementations en vigueur stipulent qu'il ne peut être utilisé que dans la production chimique. L’acide acétique industriel mélangé au vinaigre comestible est très dissimulé et difficile à détecter.

Le 27 mai 2009, le ministère de la Santé de Chine a publié la « Liste des substances non alimentaires qui peuvent être ajoutées illégalement aux aliments (troisième lot) », qui répertorie clairement l'acide acétique industriel comme substance non alimentaire. « L’acide acétique comestible a des exigences élevées en matière de purification et ses impuretés doivent être contrôlées dans une plage de sécurité. » Wang Hao a déclaré que l'acide acétique industriel, parce qu'il est synthétisé industriellement, utilise des solvants de qualité relativement faible et a des exigences de purification inférieures à celles de l'acide acétique comestible. Il contient souvent de nombreuses impuretés, telles que certains acides minéraux libres, de l'arsenic, des métaux lourds, du plomb, etc.

Les experts ont également déclaré que les consommateurs souffriraient d'indigestion et de diarrhée après l'avoir mangé, et que cela nuirait à leur santé s'il était consommé pendant une longue période. Si la concentration d’acide acétique glacial dans les aliments est trop élevée, elle peut également brûler la muqueuse du tube digestif. Cela peut provoquer des réactions d’irritation, en particulier chez les femmes enceintes, les personnes âgées et les enfants, qui ont des fonctions gastro-intestinales faibles.

De plus, l’acide acétique industriel est extrait de sous-produits pétroliers et contient des substances benzéniques, qui présentent un risque de cancer.

Le Dr Wang Shuo, qui a mené des recherches sur la sauce soja au laboratoire de sécurité alimentaire et de contrôle de la qualité de l'université de Yangzhou, estime que les assaisonnements brassés et les assaisonnements formulés sont en effet très différents. Les assaisonnements brassés sont fabriqués à partir de matières premières telles que le soja et le blé qui ont subi une fermentation microbienne et sont plus riches en nutriments, tandis que les assaisonnements formulés sont fabriqués en mélangeant des substrats de brassage avec des liquides d'assaisonnement, des additifs alimentaires, etc. et ont une valeur nutritionnelle relativement faible.

Assurer la sécurité alimentaire conformément aux lois et réglementations

Ces dernières années, avec l'amélioration du niveau de vie et l'accélération du rythme de vie, le raffinement des condiments est devenu une tendance incontournable. Le prix des condiments ordinaires a considérablement augmenté après l'ajout d'ingrédients haut de gamme. De plus en plus d'additifs alimentaires sont utilisés dans la sauce soja et le vinaigre, deux condiments apparemment ordinaires mais consommés depuis des millénaires, ce qui entraîne de nouveaux problèmes de santé et de sécurité. a déclaré Wang Shuo.

Wang Shuo a déclaré aux journalistes que selon la « Norme nationale de sécurité alimentaire pour la sauce soja » (GB2717-2018), la sauce soja est un condiment liquide avec une couleur, un arôme et un goût particuliers, fabriqué à partir de soja et/ou de soja dégraissé, de blé et/ou de farine de blé et/ou de son de blé comme principales matières premières, fermenté par des micro-organismes. La production de sauce soja doit avoir un processus complet de fermentation et de brassage, et les matières premières telles que le liquide d'assaisonnement aux protéines végétales hydrolysées à l'acide ne doivent pas être utilisées pour préparer la production de sauce soja.

Le journaliste a appris que dans la « Norme d'hygiène de la sauce soja » (GB2717-2003) publiée en 2003, la sauce soja est divisée en sauce soja brassée et sauce soja formulée selon le processus de production. Parmi eux, la sauce soja formulée est un condiment liquide fabriqué à partir de sauce soja brassée comme corps principal, d'un liquide d'assaisonnement à base de protéines végétales hydrolysées à l'acide, d'additifs alimentaires, etc. Par rapport à la norme d'hygiène d'origine GB2717-2003, la plus grande différence de la nouvelle norme GB2717-2018 est qu'elle n'est plus applicable aux produits fabriqués par des processus de formulation.

Il convient de noter que l'« Annonce » stipule que les fabricants de sauce soja et de vinaigre doivent organiser la production conformément aux lois et réglementations en matière de sécurité alimentaire et aux normes de sécurité alimentaire, renforcer l'approvisionnement en matières premières et auxiliaires, le contrôle du processus de production, l'inspection des usines de produits et la gestion de l'utilisation des additifs alimentaires, établir un système de traçabilité de la sécurité alimentaire et garantir la qualité et la sécurité des produits.

Selon Wang Shuo, « Les produits à base de sauce soja et de vinaigre doivent être étiquetés conformément à la législation alimentaire, avec des noms standard tels que « sauce soja » et « vinaigre » clairement indiqués à un endroit visible sur l'étiquette, et les diverses matières premières et additifs alimentaires doivent être étiquetés avec exactitude et véracité. Les condiments qui ne respectent pas les normes nationales de sécurité alimentaire pour la sauce soja et le vinaigre ne doivent pas être étiquetés avec les noms ou catégories de « sauce soja » ou de « vinaigre ». »

De l'avis des experts compétents, l'interdiction de la « préparation », y compris la préparation de la sauce soja et du vinaigre, vise à mieux garantir la sécurité alimentaire et à réduire les risques pour la sécurité alimentaire. La sauce soja et le vinaigre sont des produits indispensables dans la vie des gens. Ils ajoutent non seulement le « goût de la nourriture » et le « goût de la vie », mais aussi le « goût de la sécurité » et le « goût de la santé ».

En fait, la « sauce soja préparée » et le « vinaigre préparé » ne sont pas seulement des problèmes de fabrication non qualifiée et de mauvais goût, mais aussi des problèmes de santé et de sécurité.

Dans le processus de construction d'une « Chine saine », nous devons commencer par de petites choses, nous devons commencer par les contraintes de « préparation » de la sauce soja et du vinaigre, nous devons renforcer la surveillance du marché et réprimer la production et la vente illégales.

Source : Science et Technologie Quotidien

Rédacteur en chef : Zhang Qiqi

Critique : Wang Xiaolong

Juge final : He Yi