Près de la moitié des patients atteints de cancer gastrique dans le monde se trouvent en Chine, et c'est parce qu'ils aiment manger des légumes marinés ?

La Chine est un pays doté d’une culture culinaire riche. Même les légumes marinés ont de nombreuses variétés. Les gens de tout le pays utilisent leurs propres méthodes pour préparer des légumes marinés comme collations quotidiennes.

Les cornichons, les légumes salés, la choucroute et le kimchi que nous mangeons habituellement sont collectivement appelés légumes marinés. Parmi les plus célèbres, on trouve la choucroute du Nord-Est, les cornichons du Sichuan, le Fuling zhacai, les cornichons de Yangzhou, le radis séché de Xiaoshan... Je n'en dirai pas plus, j'en salive.

Cependant, cet aliment traditionnel a également été remis en question par beaucoup.

De nombreux rapports indiquent que les cornichons sont nocifs et l’Organisation mondiale de la santé les a même identifiés comme un cancérigène potentiel.

L'incidence mondiale du cancer gastrique selon l'OMS montre :

Le nombre de patients atteints de cancer gastrique en Chine représente près de la moitié des patients atteints de cancer gastrique dans le monde, et l'incidence du cancer gastrique dans les pays d'Asie de l'Est qui aiment manger des légumes marinés est assez élevée.

Les légumes marinés provoquent-ils vraiment le cancer ?

Les cornichons causent-ils le cancer ? L’une des raisons pour lesquelles les légumes marinés présentent un risque de cancer est qu’ils contiennent du nitrite, qui peut être transformé en nitrosamines cancérigènes dans l’organisme.

En fait, le nitrite n’est pas rare dans les aliments. C'est un conservateur important dans les produits carnés.

Mais dans les cornichons, il est produit naturellement au cours du processus de production :

Au cours du processus de croissance, les légumes absorbent l’azote du sol et les engrais pour former des nitrates.

Les nitrates sont transformés en nitrites nocifs sous l’action de micro-organismes nocifs.

Cependant, à mesure que le processus de décapage et de fermentation progresse, les micro-organismes nocifs diminuent et les nitrites se dégradent.

Si vous préparez des cornichons à la maison, la teneur en nitrites a tendance à augmenter jusqu’à un pic puis à diminuer.

De nombreux cas d’intoxication liés à la consommation de légumes marinés sont causés par la consommation de légumes marinés lorsque la teneur en nitrites est à son maximum.

Même si le taux de nitrite n’est pas à son maximum, manger trop de ce légume mariné augmentera le risque de cancer.

La norme nationale relative à la teneur en nitrites dans les légumes marinés est ≤ 20 mg/kg.

Nous avons vu de nombreux internautes commencer à manger des légumes marinés 1 à 2 semaines après leur préparation.

La question est : combien de temps faut-il pour que les légumes marinés atteignent un niveau sûr de nitrite ?

Nous avons fait une expérience avec des cornichons et voici les résultats :

Examen des légumes marinés faits maison : Comme il existe de nombreuses façons de préparer des légumes marinés et que chacun pense que sa propre méthode est la méthode standard, nous avons préparé des légumes marinés trois fois au cours de deux années consécutives.

J'ai préparé un total de 12 pots de légumes marinés dans l'entreprise à deux reprises, y compris du kimchi épicé à base de piments, de gingembre, d'ail et d'autres ingrédients, et de la choucroute marinée avec rien d'autre que du sel et des légumes.

Je me suis également rendu chez une fan dans le nord-est de la Chine et j'ai récupéré la choucroute préparée par sa mère.

Étant donné que la préparation du kimchi implique l’ajout de nombreux ingrédients, ce qui augmente le facteur d’incertitude, nous allons d’abord comparer la méthode la plus simple qui consiste uniquement à ajouter du sel.

Comparaison des nitrites Les cornichons ont été échantillonnés tous les 7 jours et envoyés au laboratoire pour être testés le jour même.

La teneur en nitrites des légumes marinés a atteint 420 mg/kg le 7e jour, soit 21 fois la ligne de sécurité. Au 28e jour, le nitrite n’était toujours pas descendu en dessous de la ligne de sécurité.

Dans le même temps, il existe encore beaucoup de bactéries diverses - groupe coliformes - après 7 jours et 14 jours.

Les bactéries sont responsables de la transformation du nitrate en nitrite.

La teneur en nitrites du chou mariné n'est pas descendue en dessous de la ligne de sécurité le 7e jour, mais le 14e jour, elle n'était que de 2,9 mg/kg et était comestible. Il n’y a jamais eu de bactéries.

Pour la choucroute marinée dans le nord-est de la Chine, la teneur en nitrites n'est pas élevée depuis le 7e jour, elle peut donc être consommée en toute sécurité après 7 jours.

Comparaison des bactéries lactiques D'après les résultats des tests ci-dessus, nous pouvons constater que la teneur en nitrites des cornichons à base de légumes verts est évidemment beaucoup plus élevée que celle des cornichons et de la choucroute à base de chou, et qu'il faut plus de temps pour atteindre la ligne de sécurité. Pourquoi est-ce ainsi ?

Nous avons testé la teneur en bactéries lactiques de ces cornichons :

La teneur en bactéries lactiques du chou mariné et de la choucroute du Nord-Est est nettement plus élevée que celle des légumes verts marinés.

Au cours du processus de fermentation, les bactéries lactiques peuvent augmenter l’acidité, inhiber la croissance des bactéries nocives et favoriser la dégradation des nitrites, réduisant ainsi considérablement la teneur en nitrites.

Vitamine C magique En cherchant des informations, nous avons trouvé une astuce pratique :

La vitamine C peut inhiber la formation de nitrite et favoriser la dégradation du nitrite déjà formé.

Nous broyons et dissolvons les comprimés de vitamine C à raison de 0,4 g/kg et les ajoutons dans les bocaux contenant les légumes.

(Vous pouvez utiliser la petite bouteille blanche de vitamine C pour 3 yuans. Il vous suffit d'ajouter 4 comprimés pour 1 kg de légumes.)

Les légumes marinés auxquels on a ajouté de la vitamine C au début ont non seulement réduit la teneur en nitrites de près de moitié au pic, mais la valeur au 21e jour était déjà tombée en dessous de la ligne de sécurité.

Pour les cornichons sans vitamine C ajoutée, il a fallu 35 jours pour descendre en dessous de la ligne de sécurité.

On constate que les légumes marinés additionnés de vitamine C réduisent non seulement le risque d’intoxication, mais peuvent également être dégustés plus tôt.

De plus, nous avons également essayé d’ajouter de la vitamine C pendant le processus et avons constaté que le nitrite dans les légumes marinés était également considérablement réduit.

Si vous avez déjà préparé quelques bocaux à la maison, vous pouvez y ajouter un peu de vitamine C.

Saumure

Nous avons également testé le kimchi avec des ingrédients ajoutés tels que le gingembre, l’ail, le piment, les poires, les pommes, etc., et les résultats n’étaient pas très différents de ceux du chou mariné mentionné ci-dessus.

Pour résumer mes deux années de préparation de légumes marinés, je crois qu'après avoir lu ceci, beaucoup de gens diront encore que ce n'est pas ainsi que nous préparons des légumes marinés à la maison.

En fait, nous avons déjà recueilli des méthodes de marinage des légumes auprès de chacun. Bien qu’ils soient différents, ils sont fondamentalement les mêmes.

D’après les résultats de notre évaluation, les principes ne sont pas très différents et les conclusions peuvent être utilisées à titre de référence :

Les cornichons à base de légumes verts atteindront la plage de sécurité après 35 jours, tandis que les cornichons à base de chou chinois pourront être consommés après 14 jours.

L’ajout de vitamine C peut réduire rapidement les nitrites, qu’il soit ajouté au début ou au milieu ;

La teneur en nitrites sera également affectée par la température et l’hygiène environnementale. Si vous n'êtes pas sûr, il est recommandé d'acheter des légumes marinés emballés au supermarché (emballés avec des informations de production détaillées).

Bien que les légumes marinés soient délicieux, il est préférable d’éviter de les manger lorsque la teneur en nitrites est la plus élevée.

Je crois que vous devez avoir des amis et de la famille qui aiment manger et préparer des légumes marinés. Transmettez-leur cet article et mangeons ensemble des légumes marinés de manière saine.

De plus, il existe de nombreuses causes de cancer gastrique, pas seulement les légumes marinés, comme Helicobacter pylori, une consommation excessive de nitrite, etc.

Références :

[1] http://gco.iarc.fr/today/
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