Il se murmure en ligne qu'un restaurant japonais a changé sa déclaration et a déclaré que l'espèce de poisson sélectionnée était la truite arc-en-ciel. La truite arc-en-ciel est-elle vraiment du saumon ?

Le nouveau coronavirus a été détecté sur la planche à découper utilisée pour couper le saumon au marché Xinfadi de Pékin. Il y a des rumeurs selon lesquelles un restaurant japonais aurait changé ses propos et aurait déclaré que l'espèce de poisson utilisée était la truite arc-en-ciel. La truite arc-en-ciel est-elle du saumon ?

La truite arc-en-ciel est-elle un type de saumon ?

Si vous vous promenez sur le marché, vous constaterez que même si de nombreux poissons sont appelés « saumon », il existe bien d'autres « préfixes » devant ces « saumons », comme le saumon norvégien, le saumon d'Alaska... et même le « saumon d'eau douce ». Par exemple, les provinces de Huairou à Pékin, de Lijiang au Yunnan et de la montagne Qingcheng au Sichuan considèrent toutes le « saumon d'eau douce » comme une spécialité locale. De nombreux endroits affichent même des publicités telles que « Pêché vivant et tué à volonté, le goût frais bat le poisson congelé », et proposent « un poisson, plusieurs façons de le cuisiner », abattant et vendant du sashimi de « saumon d'eau douce » sur place.

Il existe tellement de sortes de « saumons » qu’il est difficile de les distinguer ! D'une manière générale, sur le marché chinois, le soi-disant « saumon » peut être grossièrement divisé en saumon de l'Atlantique d'eau salée, saumon du Pacifique et truite arc-en-ciel d'eau douce. Le saumon de l’Atlantique vit dans les eaux de l’Atlantique Nord de la Norvège, du Danemark et d’autres pays, et migre chaque année vers les rivières le long de la côte européenne pour frayer. Ces poissons sautaient par-dessus les chutes d'eau et nageaient en amont lorsqu'ils migraient, c'est pourquoi il y a longtemps les Européens les appelaient « salmo » (qui signifie « monter ») en latin. Plus tard, le mot a progressivement évolué vers « saumon ». Ce poisson est l’une des espèces de pêche les plus importantes le long de la côte nord de l’Europe.

▲Au 17e siècle, on pêchait le saumon de l'Atlantique sur la Seine en France (Photo Internet)

Alors que la production de saumon de l’Atlantique augmente d’année en année, les commerçants de la côte atlantique ont commencé à vendre ce poisson à d’autres pays, dont la Chine. Pourquoi le saumon de l’Atlantique est-il appelé « saumon » en Chine ? On dit que ce nom remonte aux années 1970, lorsque le saumon de l'Atlantique a été introduit à Hong Kong, et il a été traduit par « Saumon » en se basant sur le nom commun du saumon de l'Atlantique en Europe, qui était « saumon ». Il est principalement basé sur la translittération cantonaise, et comme sa chair de poisson présente de nombreuses rayures, le nom « Salmon Fish » est intelligemment traduit. Il faut souligner que le mot chinois « Saumon » fait référence au saumon de l’Atlantique et non aux autres salmonidés !

Plus tard, plusieurs types de poissons ressemblant au « saumon » et qui migraient également pour pondre des œufs ont été découverts le long des côtes du Japon, de l'Alaska et d'autres régions du Pacifique, c'est pourquoi ils ont tous été appelés « saumon ». Pour les distinguer, on appelle le saumon originaire d'Europe « saumon de l'Atlantique » et celui récemment découvert « saumon du Pacifique ».

Plus tard, avec le développement de l’aquaculture, l’élevage et la pêche du saumon du Pacifique ont également progressivement émergé, et le volume des exportations a augmenté rapidement. Cependant, la question de savoir comment faire pour que ces saumons du Pacifique s’emparent du marché qui appartenait à l’origine au saumon de l’Atlantique est devenue un problème. Certains hommes d’affaires chinois avisés ont profité du fait que de nombreux saumons du Pacifique portent le mot « salmon » dans leur nom anglais et les ont nommés d’après le mot familier « Salmon ». En conséquence, le saumon du Pacifique porte également le nom de « saumon » et les consommateurs ordinaires ne peuvent pas faire la différence. Le saumon, le taimen et le poisson blanc des bassins des fleuves Heilongjiang, Yalu et Tumen en Chine sont des cousins ​​du saumon, avec des modes de vie et des habitudes similaires. Les Chinois le connaissent déjà et son apparence est assez différente, c'est pourquoi les entreprises n'osent pas utiliser le nom de saumon.

Un saumon du Pacifique saute directement dans la bouche d'un ours brun qui l'attend à Brooks Falls, en Alaska, aux États-Unis. (Photo de Chris McLennan, photographe néo-zélandais)

Le « saumon » actuellement signalé par CCTV comme étant élevé sur le plateau Qinghai-Tibet en Chine est une truite arc-en-ciel. C'est un poisson élevé en étang d'eau froide du genre saumon du Pacifique de la famille des Salmonidae. La truite arc-en-ciel est un poisson d’eau froide important qui est largement élevé dans le monde entier. Il doit son nom au fait que les individus matures présentent une bande verticale brun-rouge le long de la ligne latérale qui ressemble à un arc-en-ciel. Il est originaire du nord de l’Amérique du Nord et de la côte ouest de l’océan Pacifique. Il vit principalement dans les eaux douces à basse température et a des exigences élevées en matière de qualité de l'eau des eaux de reproduction.

▲ Genre de saumon du Pacifique de la famille des Salmonidae - truite arc-en-ciel (photo d'Internet)

Sur le marché de consommation, lorsque les Européens disent « saumon » et les Chinois « saumon », ils font tous deux référence à un type de poisson de la famille des salmonidés, en particulier à plusieurs espèces de saumon de leur propre pays. Les Norvégiens appellent principalement le saumon de l'Atlantique « saumon », et les Américains appellent le saumon de l'Atlantique et le saumon du Pacifique « saumon » ; Les Chinois appellent généralement saumon, taimen et saumon blanc, et appellent saumon de l'Atlantique et saumon du Pacifique « saumon » ; La truite arc-en-ciel appartient également à la famille des Salmonidae dans la classification biologique, mais la truite arc-en-ciel a généralement été appelée truite arc-en-ciel, ce qui est connu depuis longtemps du monde universitaire et de l'industrie, et personne ne l'a jamais appelée « saumon ». Alors pourquoi la truite arc-en-ciel peut-elle être appelée salmonidés mais pas « saumon » ? Car à cette époque, « saumon » était traduit par « saumon » en référence spécifique au saumon de l'Atlantique, ce qui signifie que le « saumon » chinois n'est pas réellement le même que le « saumon » anglais.

Les poissons d’eau douce sont-ils plus susceptibles d’être porteurs de parasites ?

Quant au problème des parasites des poissons d’eau douce souligné par de nombreux commentaires, en fait, les poissons d’eau douce et marins peuvent devenir les hôtes intermédiaires naturels de certains parasites (l’hôte final étant les mammifères tels que les humains). De plus, les parasites des poissons d’eau douce sont relativement graves, et de nombreux parasites appartiennent à l’embranchement des nématodes et des plathelminthes, comme les trématodes. Les trématodes sont plus susceptibles de se reproduire dans les poissons d’eau douce et les crevettes. C'est parce que ces petites créatures se reproduisent facilement dans la boue des étangs et des piscines d'eau douce, et la plupart des gens sont sensibles aux parasites et sont plus adaptés à la qualité de l'eau douce des rivières, des lacs et des réservoirs. L’eau de mer contient une teneur en sel plus élevée et une pression osmotique élevée, ce qui n’est pas très propice à la croissance de ces parasites.

D’une manière générale, les parasites présents dans l’eau de mer sont moins nocifs pour le corps humain que ceux présents dans les poissons d’eau douce, car leur environnement de vie est assez différent de celui du corps humain. Cela est lié à la pression osmotique des fluides corporels des poissons.

L'environnement d'eau douce dans lequel vivent les poissons osseux d'eau douce est une solution hypotonique par rapport à leurs cellules, de sorte que les poissons osseux d'eau douce absorbent l'eau avec leurs branchies et leur peau, la drainent avec leurs reins et reconstituent le sel grâce à des cellules absorbant le sel et à de la nourriture. La pression osmotique de leurs fluides corporels n’est pas élevée. L'eau de mer est une solution hypertonique par rapport aux cellules, donc les poissons marins absorbent l'eau de mer puis excrètent du sel par les cellules sécrétant du sel et d'autres voies. La pression osmotique des fluides corporels des poissons marins est relativement élevée.

Les parasites vivant dans les poissons s’adapteront à la pression osmotique des fluides corporels des poissons. La pression osmotique des fluides corporels des poissons d’eau douce est plus proche de celle des humains terrestres, de sorte que les parasites des poissons d’eau douce ont plus de chances de survivre dans le corps humain. Cependant, les parasites des poissons marins ne peuvent pas survivre longtemps dans le corps humain.

Le principal parasite présent dans la plupart des poissons marins est l'Anisakis, qui comprend le saumon (saumon de l'Atlantique), le saumon royal, le thon, le bar, la morue, le poisson à queue de cheveux... même le calmar, qui n'est pas un poisson, peut être infecté. Cependant, même si vous mangez accidentellement du sashimi contenant des Anisakis, vous n'avez pas à vous inquiéter outre mesure, car les dommages ne sont pas si importants. Parce que l'environnement humain ne lui est pas favorable, les symptômes les plus graves sont des troubles gastro-intestinaux, des nausées, des vomissements, de la diarrhée, des douleurs abdominales, etc. Les anisakidés ne peuvent survivre sous forme de larves que pendant quelques semaines dans le corps humain et meurent avant de devenir adultes, les dommages sont donc relativement faibles.

Comment éliminer les parasites chez les poissons ?

La truite arc-en-ciel est un poisson d’eau douce. Les poissons et les crevettes d’eau douce peuvent être porteurs de divers parasites, tels que Diphyllobothrium latum, la douve du poumon et le nématode Gnatostoma. Quelle que soit la propreté de l’eau du lac, il existe divers parasites dans la boue au fond du lac. Peu importe la propreté ou la qualité de l’eau, il y aura toujours des parasites. La qualité de l’eau n’est pas le facteur déterminant du nombre de parasites chez les poissons. En fait, dans certaines eaux fortement polluées, il y a moins de parasites. Cela a amené de nombreux experts aquatiques à se demander si les parasites aiment également les environnements « confortables » ? Quant à éviter les sources d’infection parasitaire en contrôlant l’alimentation, l’effet n’est en réalité pas très bon, car les humains ne peuvent pas empêcher les poissons de manger des appâts naturels dans les eaux des lacs.

Qu'il s'agisse de poissons d'eau douce ou d'eau salée, qu'il s'agisse de saumon japonais du Pacifique, de saumon norvégien de l'Atlantique ou de truite arc-en-ciel chinoise, il existe un risque de parasites. Les poissons d’eau douce ont de nombreux types de parasites, et ils sont plus susceptibles de parasiter le corps humain. Le risque d’infection en les mangeant crus est très élevé. Une fois infectés, ils peuvent même envahir le cerveau, ce qui est très dangereux. De même, le saumon d’eau salée (saumon de l’Atlantique, etc.) peut également être exposé au risque d’infection par des parasites tels qu’Anisakis.

Certaines personnes disent que manger du saumon cru avec des condiments tels que la moutarde, le vinaigre, le vin blanc, l'ail écrasé ou le gingembre peut tuer les parasites ? Selon les résultats du « Test de tolérance des larves simples de nématodes Anisakis aux condiments, aux anthelminthiques et aux médicaments traditionnels chinois » publié par la faculté de médecine de l'université de Yanbian en 2001, les nématodes Anisakis peuvent survivre dans le vinaigre pendant 105 heures ; dans une liqueur à haute concentration pendant 24 minutes ; dans du jus d'ail écrasé pendant 7 heures ; et dans du jus de gingembre pendant 10 heures.

Selon l'« Enquête sur l'infection à l'anisakiase chez les poissons de la mer de Chine orientale et l'étude sur la tolérance de leurs larves au wasabi vert » publiée par le Centre de contrôle et de prévention des maladies de Ningbo en 2006, il faut 55 minutes de trempage dans du wasabi pour tuer l'anisakiase. Même si vous trempez vos aliments dans de la sauce soja, du vinaigre, de la moutarde ou buvez du vin blanc, cela ne suffit pas à tuer ces parasites.

▲Une pêcherie de saumon de l'Atlantique en Islande (Photo d'Internet)

Alors, le saumon peut-il être mangé cru ? Bien sûr que vous pouvez, puisque le saumon est cuit ou congelé. Afin de conserver le goût du poisson, la congélation est actuellement la principale méthode. Afin de garantir que le sashimi ne provoque pas de maladies chez l'homme, les États-Unis et certains pays européens ont introduit des réglementations en matière de sécurité alimentaire qui exigent que la chair de poisson soit prétraitée pour tuer les larves d'Anisakis.

La Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis stipule que le poisson doit être congelé à moins 35 degrés pendant 15 heures, ou à moins 20 degrés pendant 7 jours avant de pouvoir être consommé, tandis que la norme de l'UE est de le congeler à moins 20 degrés pendant plus de 24 heures.

Les parasites qui infectent facilement le saumon ont des structures biologiques complexes et sont très sensibles au froid et à la chaleur. Ils seront tués à condition qu'ils soient congelés à basse température. D’une manière générale, le risque que des parasites infestent les aliments surgelés est très faible, tandis que les aliments frais peuvent contenir des parasites vivants. Pour des raisons de sécurité alimentaire, ne recherchez pas le goût « frais » lorsque vous mangez du sashimi de saumon et ne mangez pas de filets de truite arc-en-ciel d'eau douce fraîchement abattus crus.

Si vous souhaitez vraiment choisir du saumon d'origine « authentique », vous devriez choisir du saumon de l'Atlantique élevé dans de l'eau de mer pure en Norvège, au Danemark, en Islande, au Chili et dans d'autres régions. Il doit être congelé pour tuer les insectes et éliminer fondamentalement les dommages causés par les parasites, afin qu'il puisse être consommé en toute sécurité cru ou à moitié cuit.

Si la planche à découper contient du COVID-19, pouvons-nous encore manger du saumon ?

Jusqu’à présent, il n’existe aucune preuve que le nouveau coronavirus se transmette directement par la nourriture et la boisson ; elle se transmet principalement par contact. S'il s'agit d'aliments cuits, il n'y aura bien sûr aucun problème. Si on le mange cru, le risque est un peu plus grand car le virus a un peu plus de chance d'entrer en contact avec la muqueuse.

Le coronavirus peut survivre à la surface des objets pendant quelques heures à quelques jours. Le saumon réfrigéré est transporté par avion et protégé par un environnement à basse température, il est donc théoriquement possible qu'il survive. Bien que la probabilité que cela se produise ne soit pas élevée, étant donné qu’une fois qu’une épidémie se produit, le coût de la prévention et du contrôle sera extrêmement élevé, le pays pourrait réglementer ces produits dans un avenir proche.

Pour les individus, la probabilité de contracter le nouveau coronavirus en mangeant du saumon cru est extrêmement faible, mais c’est un risque totalement inutile. Par mesure de sécurité, je suggère à tout le monde de ne pas manger de saumon cru ou d’autres aliments frais importés dans un avenir proche et d’attendre que les résultats de l’enquête officielle soient clairs dans les deux prochains jours avant de prendre une décision.

Il n'y a pas de problème si l'intérieur est à moitié cuit lors de la friture, car il n'est contaminé qu'en surface. Si vous insistez pour le manger cru, rincez au moins la surface à l'eau courante.

Peut-on manger de la truite arc-en-ciel « saumon d’eau douce » ?

Bien que les poissons élevés sur le plateau Qinghai-Tibet en Chine soient des truites arc-en-ciel d'eau douce et non du véritable saumon de l'Atlantique, et que les manger crus soit risqué, cela ne signifie pas qu'ils ne sont pas de « bons poissons » ou qu'ils ne peuvent pas être consommés. La truite arc-en-ciel est également un poisson comestible particulièrement bon, adapté à la plupart des méthodes de cuisson (sauf la consommation crue). Il a la saveur unique du saumon, une teneur élevée en matières grasses, une texture délicate et une viande moelleuse, et est particulièrement adapté à la friture et aux grillades, donc tant qu'il est entièrement cuit, vous pouvez le manger en toute confiance.

▲Truite arc-en-ciel grillée épicée avec une bonne couleur, un bon arôme et un bon goût (Photo d'Internet)

Zhou Zhuocheng, président du Comité de biologie aquatique et d'écologie aquatique de l'Association chinoise des pêches, a souligné que « les poissons élevés dans le réservoir de Longyangxia au Qinghai sont des truites arc-en-ciel triploïdes, qui sont grasses et dodues, et leur qualité de chair est comparable à celle du saumon norvégien. »

D’un point de vue nutritionnel, par exemple, en ce qui concerne le DHA, qui préoccupe tout le monde, il n’y a pas beaucoup de différence entre la truite arc-en-ciel et le saumon. Étant donné que la truite arc-en-ciel est moins chère, cela signifie que vous pouvez en manger plus pour moins d’argent et obtenir plus de DHA. De plus, les « riches » qui mangent toujours du saumon norvégien et danois peuvent passer à la truite arc-en-ciel. Du point de vue de l’équilibre nutritionnel, cela équivaut à augmenter la diversité alimentaire, ce qui est également bénéfique pour nous aider à obtenir des nutriments. Vous pouvez donc toujours manger de la truite arc-en-ciel en toute confiance, à condition qu’elle soit cuite.

Comment distinguer la truite arc-en-ciel du saumon de l’Atlantique ?

Comme mentionné précédemment, le saumon n’est pas un nom scientifique, mais un terme général pour une « marchandise » couramment utilisée dans l’industrie du marché chinois. Qu'il s'agisse de truite arc-en-ciel ou de saumon atlantique norvégien, ils sont collectivement appelés « saumon » dans l'industrie. Mais si vous êtes vraiment un « fin gourmet » et que vous devez absolument manger du saumon de l’Atlantique, comment les distinguer ?

Veuillez noter que la truite arc-en-ciel et le saumon de l'Atlantique d'élevage sont difficiles à distinguer à l'œil nu après avoir été filetés et ne peuvent être distingués qu'en regardant le poisson entier ou en l'achetant auprès de canaux fiables. En résumé, les poissons peuvent être distingués en fonction de trois catégories : le prix, le poisson entier et les filets de poisson.

1. Prix : La truite arc-en-ciel est un poisson d’eau douce et son prix n’est que la moitié de celui du saumon. Il est recommandé d’acheter autant que possible dans les supermarchés, les marchés et autres canaux habituels, et de ne pas acheter si c’est trop bon marché ; si vous voulez manger, essayez d'aller dans de grands restaurants, pas dans des petits magasins inconnus ; De nombreux amis ont l'habitude d'acheter du saumon en ligne, qui est frais, pratique et bon marché. Il est recommandé d'acheter avec prudence, en particulier dans certaines boutiques de sashimi de célébrités sur Internet, les prix sont vraiment ridiculement bas, il est recommandé de ne pas être avide de bon marché.

2. Poisson entier : Il est facile de distinguer un saumon entier d’une truite arc-en-ciel, car la truite arc-en-ciel a une ligne rouge sur son corps. Les saumons mesurent généralement plus d’un mètre de long et pèsent plus de 12 kilogrammes ; Les truites arc-en-ciel sont beaucoup plus petites, mesurant environ 40 centimètres et pesant environ 8 kilogrammes.

3. Filets de poisson : La chair du poisson est difficile à distinguer après avoir été coupée, et vous ne pouvez vous fier qu'à l'expérience des « gourmets seniors ». Si vous regardez attentivement, il existe quelques différences entre la truite arc-en-ciel et le saumon. La couleur du saumon est d'un orange ou d'un rouge foncé plus accrocheur, tandis que la couleur de la truite arc-en-ciel est plus claire. La couche de graisse entre les muscles du saumon est généralement claire et épaisse, en particulier dans le ventre du saumon, tandis que les lignes de la truite arc-en-ciel ne sont pas évidentes.

(Une partie du contenu provient du compte public WeChat « Dietary Reference »)

Texte/Reporter He Cong Photo Editor/Chen Yongjie

Rédacteur en chef des nouveaux médias/Chen Xuanzhi

Experts en entretien et évaluation :

Chen Shunsheng (Directeur du Département d'ingénierie de traitement et de stockage des produits aquatiques, École des sciences et de l'ingénierie alimentaires, Université océanique de Shanghai)

Xu Hao (PhD, Institut de recherche sur la pêche en mer Jaune, Académie chinoise des sciences de la pêche)

Produit par : Science Central Kitchen

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