Processus de production de la sauce soja

De nombreuses personnes préfèrent la sauce soja comme condiment, car la sauce soja peut non seulement être ajoutée aux plats pour rehausser la saveur, mais elle est également très bonne comme sauce à tremper. Cependant, la plupart des gens ne savent pas comment s'est formé le processus de production de la sauce soja. Étant donné que la sauce soja est un condiment produit selon des méthodes traditionnelles, la technologie et le processus de production de la sauce soja sont également très intéressants. Ensuite, je vais vous donner une introduction détaillée au processus de production de la sauce soja.

Méthode de préparation 1. Haricots cuits à la vapeur : Les graines de soja destinées à la fabrication de la sauce soja (soja de printemps et d'automne) doivent d'abord être trempées dans de l'eau pour les rendre grasses. Le temps de trempage doit être approprié, ce qui devrait permettre aux protéines des graines de soja d'absorber l'eau au maximum, tout en évitant qu'elles ne deviennent acides et ne détruisent les protéines en raison d'un trempage trop long. Lors du trempage, mettez les graines de soja dans un tonneau ou une cuve en bois, ajoutez 1 fois la quantité d'eau propre. Laissez tremper généralement pendant 1 heure jusqu'à ce que la peau des graines commence à se froisser. Versez-le ensuite dans un panier, égouttez l'eau, placez-le dans un cuiseur vapeur et faites-le cuire à la vapeur pendant 4 à 6 heures après ébullition de l'eau.

22. Fermentation : Une fois les graines de soja cuites à la vapeur refroidies, étalez-les sur une clôture en bambou et envoyez-les à l'intérieur pour la fermentation. La pièce doit être fermée hermétiquement et comporter plusieurs cadres en bois pour faciliter l'installation des clôtures en bambou. La température doit être supérieure à 37°C. Si la température ambiante n'est pas suffisante, on peut ajouter du charbon de bois ou du feu de charbon pour augmenter la température et favoriser la fermentation. La durée de fermentation est de 6 jours. Après 3 jours dans la pièce, retournez-la et remuez-la pour assurer une fermentation homogène. Après la fermentation, lorsque des Aspergillus jaune-vert et des levures apparaissent à la surface des graines de soja, sortez-les et versez-les dans un tonneau ou une cuve en bois. Ajoutez de l'eau propre à raison de 40 kg d'eau propre pour 100 kg de graines de soja et remuez jusqu'à ce qu'elle absorbe suffisamment d'eau. Après avoir vidé l'eau restante, mettez-la dans un panier en bambou et couvrez-le d'un tissu en coton. Placez-le ensuite dans une pièce à une température de 37-38℃ pour continuer la fermentation. Après environ 8 heures, lorsque vous sentez de la chaleur lorsque vous insérez votre main dans les haricots et que vous sentez l'arôme de la sauce soja, vous pouvez arrêter la fermentation.

33. Brassage : Mettez les graines de soja fermentées dans des tonneaux en bois pour le brassage (les tonneaux ou réservoirs en bois utilisés pour le brassage doivent être scellés sur le dessus et avoir des trous d'huile sur le fond). La formule de brassage est la suivante : 100 kg de graines de soja, 30 kg de sel et 40 kg d'eau. L'opération spécifique est la suivante : ajoutez une couche de graines de soja, saupoudrez une couche de sel et versez de l'eau propre une fois, puis mettez-les dans le seau ou le réservoir en alternance de cette manière, la couche supérieure étant du sel. Placez ensuite le couvercle du baril ou du pot et fermez-le avec du papier kraft.

44. Production d'huile : Après 4 mois de brassage, retirez le bouchon en bois de la sortie d'huile et placez dessus un filet en fil de nylon pour la filtration. Ensuite, versez de l'eau salée (100 kg d'eau propre plus 17 kg de sel) dans le baril ou le réservoir pendant 5 jours, et ce qui s'écoule par la sortie d'huile est de la sauce soja. En général, 100 kilogrammes de graines de soja peuvent produire 300 kilogrammes de sauce soja. La sauce soja obtenue est généralement additionnée de sirop. La méthode de fabrication du sirop est la suivante : ajoutez 4 kg d'eau pour 100 kg de sucre et faites cuire à feu vif jusqu'à ce qu'il soit noir, sans douceur et légèrement amer. La quantité de sucre utilisée pour 100 kg de sauce soja est de 12 kg, et le sirop est filtré et mélangé.

55. Exposition au soleil : Mettez la sauce soja dans un bocal et exposez-la au soleil pendant 10 à 20 jours.

Précautions

Lorsqu'il est exposé au soleil, il peut être placé à l'air libre la nuit par temps ensoleillé pour lui permettre de recevoir la rosée ; la surface du réservoir doit être couverte les jours de pluie. En général, il peut être exposé au soleil pendant 10 jours en été et 20 jours en automne et en hiver.

Si vous trouvez des asticots dans le réservoir ou une couche de moisissure blanche dessus, vous devez les ramasser et les jeter.