Pourquoi les petits pains cuits à la vapeur se fissurent-ils ? Comment éviter que les petits pains cuits à la vapeur ne se fissurent

Nous savons tous que les petits pains cuits à la vapeur sont un type de pâtes courant. Ils ont des saveurs variées, sont doux et délicieux et ont un goût délicieux. Il s'agit d'un type de pâtes populaire et de nombreuses personnes préparent des petits pains cuits à la vapeur à la maison. Les petits pains cuits à la vapeur de certaines personnes se fissurent, ce qui est un phénomène courant. Alors pourquoi les petits pains cuits à la vapeur se fissurent-ils ? Regardons cela de plus près ci-dessous !

Qu'est-ce qui fait craquer les petits pains cuits à la vapeur ?

La fissuration des petits pains cuits à la vapeur est principalement causée par ces raisons, qui sont évitables et contrôlables :

Le visage est trop poilu

La pâte sera complètement fermentée dans un certain laps de temps. Si le temps imparti est dépassé, la pâte aura trop levé. (Comme indiqué ci-dessous)

La pâte fermentée affecte directement le goût des petits pains cuits à la vapeur. Si la pâte est faite à partir de vieille levure, l’ajout de carbonate de sodium peut modifier l’état de la pâte ; mais sans ajouter de carbonate de sodium, la cuisson à la vapeur des petits pains à la levure les fera craquer. Même en hiver, la température de l'eau pour pétrir la pâte doit être d'environ 50 degrés et la pâte ne doit pas lever plus de 5 heures.

Trop peu de carbonate de sodium ajouté

Pour cuire des petits pains au carbonate de sodium à la vapeur, vous devez ajouter du carbonate de sodium à la pâte pour neutraliser son acidité. En règle générale, on ajoute environ 5 grammes de carbonate de sodium à 1 livre de pâte levée (on peut augmenter cette quantité à 6 grammes en été). Si la quantité est inférieure à cela, il y aura un manque d'alcali, ce qui fera que les petits pains cuits à la vapeur deviendront acides, avec une surface terne et des fissures.

Ouvrez fréquemment le couvercle de la cage lorsque vous réveillez les embryons

La pâte à pain cuite à la vapeur qui doit être levée présente une certaine quantité d'humidité à sa surface. Si vous retirez fréquemment le couvercle, l'humidité sera perdue, des fissures apparaîtront à la surface et les petits pains cuits à la vapeur se fissureront.

La pâte est dure ou recouverte de farine sèche

Lors du pétrissage des petits pains cuits à la vapeur, un peu de farine sèche est saupoudrée sur le panneau ou dans la pâte à petits pains cuits à la vapeur. Si l'on saupoudre trop peu de farine, la pâte deviendra dure ou il restera de la farine sur l'embryon de pain cuit à la vapeur. De cette façon, la peau du pain cuit à la vapeur et la garniture du pain cuit à la vapeur se sépareront, ce qui provoquera la fissuration de la peau du pain cuit à la vapeur.

Pétrissage inadéquat

Le but principal du pétrissage de la pâte est d’éliminer les bulles produites lorsque la pâte lève. Si vous ne la pétrissez pas fort ou pendant une courte période, des bulles subsisteront dans la pâte. Selon le principe de dilatation et de contraction thermiques, la pâte ne sera pas endommagée si elle est laissée reposer, ce qui entraînera l'expansion de la surface du pain cuit à la vapeur par l'apparition de bulles et de fissures.

Mauvaise manipulation après le pétrissage

Pétrissez la pâte à pain cuite à la vapeur une par une et couvrez-la d'une pellicule plastique ou d'un chiffon humide après le pétrissage. Sinon, la peau deviendra sèche et craquelée lorsqu’elle sera exposée au vent. Les petits pains cuits à la vapeur doivent être craquelés.

Comment faire des petits pains à la vapeur sans les craquer

La bonne quantité d'eau

Ne faites pas la pâte trop sèche. Le rapport eau/farine pour cuire des petits pains à la vapeur est de 1:2, c'est-à-dire que la quantité d'eau est la moitié de la farine. La pâte réalisée avec ce ratio ne sera pas trop sèche et aura juste la bonne douceur et la bonne dureté. Cela n’affecte pas la fermentation et c’est également l’une des raisons pour lesquelles les petits pains cuits à la vapeur ne se fissurent pas.

Bien pétrir la pâte

Ajoutez de la poudre sèche à la pâte fermentée et pétrissez-la uniformément pour libérer l'air. N'ajoutez pas trop de poudre sèche à la fois. Saupoudrez une petite quantité de poudre sèche sur le panneau à chaque fois. Une fois que toute la poudre sèche est uniformément pétrie dans la farine, saupoudrez un peu de poudre sèche sur la surface de la pâte lorsqu'elle redevient humide. Continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte ne soit plus collante et que l'air soit libéré.

Hydratant pour le deuxième réveil

Une fois la pâte crue pour les petits pains cuits à la vapeur préparée, assurez-vous de la recouvrir d'un linge humide. Il n'est pas recommandé d'utiliser du film plastique. La fermentation secondaire de la pâte crue collera au film plastique et la forme de la pâte crue sera détruite lorsqu'elle sera découverte. La méthode la plus simple et la plus pratique consiste à injecter une quantité appropriée d'eau dans le cuiseur vapeur, à placer la pâte crue dans le cuiseur vapeur, à couvrir le pot pour la fermentation secondaire, afin de maintenir l'humidité de la pâte crue et d'éviter que la surface ne se dessèche.

Conseils pour faire des petits pains à la vapeur

Tout d’abord, choisissez la farine

En général, lorsque vous faites cuire des petits pains à la vapeur ou des boulettes, vous pouvez simplement utiliser de la farine à teneur moyenne en gluten. Le plus important est de laisser lever la pâte. Peu importe qu'il soit fermenté avec de la levure ou du levain, si vous faites cuire les petits pains à la vapeur avant que la pâte ne lève, elle deviendra grumeau. La réussite ou l’échec de la levée de la pâte détermine directement si le produit fini est moelleux ou non.

Le goût affecte directement l'appétit

Si vous faites fermenter de la vieille pâte, vous devez utiliser une quantité appropriée d'alcali pour neutraliser le goût aigre produit pendant la fermentation. Si vous fermentez avec de la levure, vous pouvez ajouter une quantité appropriée de sucre blanc, ce qui non seulement favorise la fermentation mais augmente également le goût. Vous pouvez également utiliser du lait ou de la purée de citrouille cuite à la vapeur ou de la purée de patate douce violette pour pétrir la pâte. Si vous aimez les céréales complètes, vous pouvez mélanger de la farine de maïs ou de la farine de sarrasin avec de la farine pour faire des petits pains cuits à la vapeur. Voici des moyens d’améliorer le goût.

La fermentation secondaire est essentielle

Après avoir pétri et libéré l'air de la pâte, les petits pains cuits à la vapeur auront un meilleur goût et seront plus moelleux après avoir levé à nouveau. Comme la deuxième fermentation permet à la pâte de fermenter plus complètement, elle est plus molle et sa ductilité est améliorée, ce qui est très utile pour le façonnage ultérieur.

Vapeur dans l'eau froide

Placez la pâte après la deuxième pousse dans le cuiseur vapeur, ajoutez de l'eau froide et commencez la cuisson à la vapeur pendant une quinzaine de minutes. Il est préférable d'avoir un couvercle avec des trous. Si le couvercle n'a pas de trous, la vapeur tombera sur les petits pains cuits à la vapeur pendant le processus de cuisson à la vapeur. Vous pouvez placer un cure-dent entre le couvercle et le pot.

Ne pas retirer immédiatement

Ne retirez pas les petits pains cuits à la vapeur immédiatement après avoir éteint le feu. Si vous les sortez immédiatement, la grande différence de température fera s'effondrer et rétrécir les petits pains. Après avoir éteint le feu, laissez mijoter pendant trois minutes avant de retirer, et les petits pains cuits à la vapeur ne s'effondreront pas.