Compétences de base en matière de couteau de chef

Être cuisinier est un métier qui demande du talent. Tout le monde ne peut pas devenir un bon cuisinier après avoir appris. Bien sûr, les chefs doivent également pratiquer leurs compétences de base, qui sont diverses techniques de couteau. Ils doivent couper les matières premières nécessaires à la cuisson en tranches, segments, bandes ou de très belles formes selon les besoins de la production. Ces compétences de base doivent être pratiquées en permanence.

1. Dés

Utilisé pour faire sauter du poisson en dés, préparer de la soupe de poisson, préparer de la salade et mélanger des aliments. Ingrédients couramment utilisés : pain, patates douces, champignons, viande maigre, etc.

Méthode de coupe :

①Tout d’abord, coupez le pain en bandes carrées de 1 cm.

②Coupez les lanières en cubes de 1 cm ; des cubes trop gros rendront la pénétration du feu difficile.

2. Motif

Utilisé pour faire sauter des rognons, préparer un plat aux huit trésors, etc. Ingrédients couramment utilisés : calmars, abats de volaille et de bétail tels que gésiers de poulet, rognons de porc, crustacés, etc.

Méthode de coupe :

① Faites une coupe dans le sens de la longueur des calmars.

② Coupez ensuite l’incision à angle droit par rapport à l’incision. Après la cuisson, le motif sera plus évident.

3. Couper des tranches obliques

Utilisé pour faire sauter. Ingrédients couramment utilisés : chou blanc, pousses de bambou d'hiver, pousses de bambou, poisson, etc.

Exemples de compétences au couteau : ① Coupez d’abord les feuilles. ② Coupez la partie blanche le long de l'axe de la feuille obliquement en morceaux d'épaisseur uniforme. De cette façon, le feu peut pénétrer profondément et les aliments peuvent être cuits en peu de temps.

4. Couper en morceaux

Utilisé pour faire frire du poulet et préparer de la soupe au poulet. Ingrédients couramment utilisés : viande comme du poulet, des côtelettes de porc, etc.

Méthode de coupe :

① Posez le poulet à plat et coupez-le verticalement. La coupe doit être perpendiculaire aux fibres de la viande. De cette façon, le poulet sera plus tendre et absorbera plus facilement la saveur.

② S’il s’agit d’une cuisse de poulet, coupez-la en trois morceaux.

5. Déchiqueter

Utilisé pour faire des concombres mélangés au vinaigre, du porc effiloché sauté, etc. Ingrédients couramment utilisés : concombre, radis, bœuf, etc.

Méthode de coupe :

① Coupez le radis en fines tranches en diagonale.

② Déplacez légèrement les tranches sur le côté, superposez-les et coupez-les en fines lanières (si vous coupez de la viande, coupez dans le sens du grain de la viande pour éviter que les lanières ne se cassent pendant la cuisson).

6. Œil d'éléphant

Utilisé pour le céleri mélangé avec du vinaigre et de la sauce soja, les lentilles frites, etc. Ingrédients couramment utilisés : céleri, jambon, etc.

Méthode de coupe :

①Coupez le céleri à la largeur appropriée.

② Coupez le jambon en diagonale en tranches de 5 mm d’épaisseur. L'important est de couper les morceaux en morceaux de tailles égales. La forme ressemble à l'œil d'un éléphant, d'où son nom.

7. Haché

Sauce piquante pour frire le courbine jaune et mélanger avec du tofu, ainsi que des légumes parfumés pour l'assaisonnement. Ingrédients couramment utilisés : gingembre, coriandre, crevettes séchées, ail et haricots noirs fermentés, etc.

Méthode de coupe :

①Pelez d’abord et coupez en fines tranches, puis coupez-les en lambeaux.

②Coupez à nouveau ① en petits morceaux.

8. Faites une boule

Utilisé pour faire sauter des radis, faire bouillir des légumes, etc. Matières courantes : radis, pastèque, etc.

Méthode de coupe :

① Utilisez un pic en acier ou une cuillère ronde pour appuyer fermement sur le radis.

② Tournez la cuillère à creuser pour gratter facilement le matériau sphérique idéal.

9. Granulation

Utilisé pour les sautés généraux, le riz frit, etc. Ingrédients couramment utilisés : oignons, ail, céleri, poireaux et radis, etc.

Méthode de coupe :

① Coupez les feuilles d’oignon vert en petits morceaux. Les racines des oignons verts ont tendance à se défaire, alors laissez-les là en premier, puis coupez-les en forme de brosse en bambou.

② Utilisez une brosse en bambou d’épaisseur variable pour couper les grains de riz. Il est préférable de couper en bottes, car c'est plus facile à couper.

10. Oreilles de lapin

Utilisé pour cuire du poulet à la vapeur et préparer du porc aigre-doux. Ingrédients couramment utilisés : pousses de bambou, pommes de terre, radis, etc.

Coupe:

① Coupez les pousses de bambou en triangles tout en les retournant.

②La longueur est d'environ 5 cm.

11. Couper en lanières

Utilisé pour le porc sauté avec du radis, du kimchi mariné, etc. Ingrédients couramment utilisés : radis, pousses de bambou, chou, etc.

Méthode de coupe :

①Coupez le radis en morceaux de 4 à 5 cm de long, puis coupez-le en fines tranches d'environ 5 mm d'épaisseur.

(2) Coupez les tranches en lanières, en suivant les fibres et en les rendant uniformes en épaisseur et en longueur.

12. Couper en sections

Utilisé pour faire du porc aigre-doux, du céleri sauté, etc. Ingrédients couramment utilisés : oignons, céleri, asperges, etc.

Méthode de coupe :

①Coupez le céleri en tronçons, en effectuant des coupes perpendiculaires aux fibres.

②Coupez en petits morceaux de 1 à 3 cm de long.

13. Malte

Utilisé pour faire sauter. Ingrédients couramment utilisés : champignons, céleri, radis, etc.

Méthode de coupe :

①Coupez les champignons en triangles tout en les retournant.

②La longueur doit être d’environ 2 cm et la taille doit être uniforme. Les oreilles de cheval sont légèrement plus petites que celles de lapin.

14. Fleurs coupées

Utilisé pour accompagner divers plats. Ingrédients couramment utilisés : concombre, radis, etc.

Méthode de coupe :

①Coupez le concombre en morceaux de 6 cm de long et coupez-le en deux tranches dans le sens de la longueur.

②Coupez la chair du melon avec la peau, la peau vers le haut, et faites attention à ne pas la couper.

③Pliez les tranches de concombre vers l’intérieur pour chaque morceau supplémentaire.

15. Tranche

Utilisé pour le porc sauté avec du tubercule de moutarde. Ingrédients couramment utilisés : porc, bœuf, poivron, oignon, etc.

Méthode de coupe :

①Coupez le bœuf en morceaux de 4 à 5 cm de large.

② Coupez la viande en fines tranches de 4 à 5 cm de long et de 2 cm de large, en veillant à ce que l'épaisseur soit uniforme.

16. Coupe transversale

Utilisé pour les calmars sautés et les nuggets de poulet. Ingrédients couramment utilisés : poulet, calmars, pétoncles, etc.

Méthode de coupe :

① Tout d’abord, faites des coupes en diagonale sur le poulet avec un espacement égal entre elles.

② Coupez en diagonale en grilles obliques, puis coupez en morceaux appropriés.