Pourquoi les bâtonnets de pâte frits sont-ils durs

Beaucoup de gens dans notre vie quotidienne aiment manger des bâtonnets de pâte frits, mais tout le monde pense que les bâtonnets de pâte frits achetés dans les stands de snacks à l'extérieur sont frits dans de l'huile recyclée, qui contient plus de mercure et est très nocive pour le corps. Ils font donc frire les bâtonnets de pâte à la maison, mais les bâtonnets de pâte frits à la maison ont un goût très dur et n'ont pas cette sensation moelleuse et douce. Alors pourquoi les bâtonnets de pâte frits sont-ils durs après la friture ?

La raison pour laquelle les bâtonnets de pâte frits sont très durs est la levure. Si vous ajoutez plus de levure en poudre, ils ne seront pas durs.

Bâtonnets de pâte frits : Ingrédients : 500 grammes de farine, 12,5 grammes d'alun, 14,5 à 15 grammes d'alcali, 10 à 12 grammes de sel raffiné et 370 grammes d'eau tiède.

Méthode de préparation :

1. Mettez l'alun, l'alcali et le sel raffiné dans un récipient, versez de l'eau tiède et remuez les ingrédients jusqu'à ce qu'ils fondent, puis ajoutez la farine et mélangez pour obtenir une pâte molle pour une utilisation ultérieure.

2. Ensuite, utilisez vos deux mains pour piler la pâte pendant 5 minutes toutes les 20 minutes, et pilez-la 4 à 5 fois au total. Lorsque la surface de la pâte est lisse et souple, vous pouvez la mettre de côté pour la fermentation. Placez la pâte sur un panneau huilé, badigeonnez-la d'huile et couvrez-la d'un film plastique.

3. Laissez fermenter pendant environ 10 heures ou plus, puis faites-le frire dans l'huile à 180℃-200℃ jusqu'à ce que la surface soit dorée, que le volume augmente et qu'il soit croustillant.

Caractéristiques : Surface dorée, grande et croustillante.

Note:

1. En plus de neutraliser les alcalis présents dans la pâte, l'alun rend également le produit croustillant. S'il y a trop d'alun, le produit deviendra dur, cassant et astringent. Par conséquent, en général, la quantité d'alcali utilisée dans les bâtonnets de pâte frits dépasse celle de l'alun.

2. L'alcali de la pâte change au fil des saisons. En hiver, la teneur en alcali doit être réduite en conséquence et en été, elle doit être augmentée en conséquence. Cela doit être contrôlé de manière flexible en fonction des conditions locales.

3. La pâte alun-alcali est généralement pétrie en la pilant car elle est difficile à pétrir. Il est donc nécessaire de piler la pâte plusieurs fois pour uniformiser l'alun et l'alcali de la pâte. En général, la pâte devient très rugueuse après plusieurs coups, et il faut la laisser reposer un moment avant de la piler à nouveau. C'est pourquoi vous devriez faire une pause après chaque coup.

4. Ajoutez de l'eau à la pâte en fonction de l'absorption d'eau par la farine. L'exigence générale est que la pâte soit plus molle.

5. Le temps de fermentation de la pâte doit être suffisamment long, car la vitesse de réaction de l'alun et de l'alcali est lente, il faut donc un temps correspondant.

Le youtiao est un plat de nouilles chinois ancien de la dynastie Han. Il s'agit d'un plat frit long et creux à la texture croustillante et moelleuse. C'est l'un des petits déjeuners traditionnels chinois. Beaucoup de gens croient à tort que durant la dynastie Song, Qin Hui persécutait Yue Fei et que les gens exprimaient leur colère en faisant frire une sorte de nouilles semblable aux bâtonnets de pâte frits (cyprès frits), qui est considérée comme l'origine des bâtonnets de pâte frits. En fait, les bâtonnets de pâte frits existaient bien avant la dynastie Song. La période précise ne peut pas être vérifiée.

Dès les dynasties du Sud et du Nord, il y avait Jia Sixie, un agronome de la dynastie des Wei du Nord. La méthode de préparation des aliments frits est décrite dans son livre « Qimin Yaoshu ». Sous la dynastie Tang, le poète Liu Yuxi décrit la forme et le processus de production des bâtonnets de pâte frits : « Des mains fines les frottent pour leur donner une forme semblable à du jade, et l'huile verte les fait frire jusqu'à ce qu'ils deviennent d'un jaune profond. Le printemps est dans l'air la nuit, et la belle porte un brassard d'or. »

Les noms des bâtonnets de pâte frits varient d'un endroit à l'autre. À Tianjin, les bâtonnets de pâte frits sont appelés « guozi » ; dans certaines régions de l'Anhui, ils sont appelés « youguozi » ; dans le Nord-Est, ils sont appelés « da guozi » ; dans le sud du Fujian et ailleurs, ils sont appelés « zhayougui » ; à Chaoshan et ailleurs, ils sont appelés « zhayouguo » ; dans le Zhejiang, ils sont appelés « tianluojin » (le tianluo est du luffa. Lorsque le vieux luffa est séché et que la coque est pelée, il reste des tendons de luffa. Sa forme est très similaire à celle des bâtonnets de pâte frits, c'est pourquoi les bâtonnets de pâte frits sont appelés « tianluojin »).