Comment faire de la sauce soja maison

La sauce soja est l'un des assaisonnements essentiels en cuisine. L'ajout de sauce soja peut augmenter la saveur du plat et également rendre le plat particulièrement délicieux, ce qui peut éveiller l'appétit des gens. Cependant, de nombreuses personnes ne sont pas très confiantes quant à la sauce soja achetée à l'extérieur, pensant qu'elle n'est pas aussi propre que la sauce soja faite à la maison, alors elles choisissent de faire leur propre sauce soja à la maison. Ici, je vais vous apprendre à faire votre propre sauce soja à la maison.

Le traitement des matières premières de la sauce soja est divisé en 3 étapes. ① Ajoutez de l'eau et humidifiez le gâteau : la quantité d'eau ajoutée doit être basée sur la norme selon laquelle la teneur en humidité du koji après cuisson à la vapeur atteint 47-50 %. ②Mélange : Une fois le gâteau humidifié avec de l'eau, mélangez-le soigneusement avec du blé concassé et du son. ③ Cuisson à la vapeur : utilisez un cuiseur vapeur rotatif pour pressuriser (0,2 MPa) le matériau afin de dénaturer modérément la protéine, de cuire et de gélatiniser l'amidon et de tuer les micro-organismes attachés aux matières premières.

La fabrication du koji se fait en deux étapes. ① Refroidissement et inoculation : le clinker est rapidement refroidi à 45℃, et 0,3 à 0,4 % de la culture expansée pure d'Aspergillus oryzae est inoculée et soigneusement mélangée. ② Fabrication de koji par ventilation en couche épaisse : le matériau koji après inoculation est envoyé dans la salle koji et le bassin koji. Ventiler d’abord par intermittence, puis ventiler en continu. La température de fabrication du koji est contrôlée à 30-32°C pendant la phase de germination des spores, et est contrôlée à un maximum de 35°C pendant la phase de croissance du mycélium. Durant cette période, la chanson doit être retournée et pelletée. Au début de la croissance des spores, la production d'enzymes est la plus active et la température du produit doit être contrôlée à 30-32℃.

Le koji fermenté est additionné de saumure chaude à 12-13°C et mélangé dans la cuve de fermentation. La température est maintenue à 42-45°C pendant environ 20 jours, et la purée est pratiquement mûre.

Les trois huiles restantes de la production précédente sont chauffées à 85 ℃, puis trempées dans la purée mature pour que la sauce soja s'y dissolve complètement. Ensuite, la sauce soja brute (première huile) est lentement libérée du faux fond de la cuve de fermentation, et la concentration et le sel sont complétés par la couche de sel. Le versement de l'huile consiste à séparer la sauce soja du résidu. En général, plusieurs trempages sont utilisés pour verser la première huile, la deuxième huile et la troisième huile en séquence, et les composants de la sauce soja peuvent être essentiellement extraits en un cycle. La sauce soja post-traitement est chauffée à 80-85 ℃ pour la désinfection, puis formulée (mélangée), clarifiée et contrôlée en qualité pour obtenir un produit fini répondant aux normes de qualité.